Những thức uống mùa hè thanh mát

Cứ vào mỗi độ cuối Xuân, đầu Hạ, ở miền Bắc có rất nhiều loại quả “giải nhiệt mùa hè”. Những mơ, những mận, những dâu, những sấu… mua về chỉ cần mất công một chút là có ngay thức uống giải nhiệt.

Ngâm mơ thế nào cho ngon

Một trong những loại nước giải nhiệt hàng đầu của người Hà Nội trước đây là mơ, hầu như nhà nào cũng có một bình mơ ngâm đường. Cứ để góc nhà, đổ dần ra uống đến hết năm thì vừa hay vào vụ mơ mới. Mơ là đặc sản của miền Bắc. Đầu xuân hoa mơ nở trắng, đến đầu hạ là có thể hái quả. Dân Hà Nội thường lùng mua mơ Hương Sơn, dân dã thì gọi là mơ chùa Hương (huyện Mỹ Đức). Nhờ thổ nhưỡng đặc biệt của vùng núi đá vôi nên mơ chùa Hương nổi tiếng đất Bắc bởi vị chua nhẹ, thanh, không gắt, cùng hương thơm rất đặc trưng. Đặc biệt, mơ chùa Hương có tới 4 loại khác nhau, được cư dân phân biệt và đặt tên theo mùi vị, màu sắc. Đó là mơ đào, mơ chấm son, mơ bồ hóng và mơ nứa. Dù ăn tươi hay dùng để ngâm rượu, ngâm đường, làm ô mai… cả 4 loại trên đều cho vị thơm ngon đặc biệt, vừa có tác dụng giải nhiệt, an thần…

Để có một bình mơ ngâm đường không mất nhiều thời gian, các công đoạn cũng không cầu kỳ lắm. Tất nhiên, để có một bình mơ ngâm đường ngon trước tiên chúng ta phải có những quả mơ ngon. Lựa những quả mơ đã chuyển màu vàng ruộm, ửng hồng, không bầm dập, lớp lông mịn trên quả vẫn còn.

Sau khi rửa thật sạch, mơ được chần qua nước sôi khoảng 70 độ. Công đoạn này gọi là “làm lông” để những lớp lông bám trên quả mơ trôi đi. Sau khi để ráo nước, mơ được xếp vào lọ (thường là lọ thủy tinh hoặc lọ sành), rồi cứ một lớp đường (hoặc đường phèn) một lớp mơ đến khi hết thì thôi. Có thể cho thêm vào một lượng muối nhỏ cho nước mơ đậm vị. Mơ ngâm chừng 1 tháng là có thể dùng được. Một bình mơ ngâm có thể dùng 1-2 năm là chuyện bình thường. Khi ngâm cần chú ý cân đối tỷ lệ mơ – đường. Nếu nhạt đường quá, mơ dễ bị lên mốc.

Ngoài mơ ngâm đường ra thì còn có thể làm mơ ngâm muối, công thức vẫn vậy, chỉ là thay đường bằng muối. “Mốt” uống mơ muối ra đời sau mơ ngâm đường. Khi uống thường chắt ra một ít nước cốt, dầm thịt mơ cho thơm rồi tùy theo khẩu vị mà thêm đường, thêm nước, thêm đá.

Nước dâu sánh mịn

Cùng với nước mơ, nước dâu (tằm) ngâm đường cũng là thức uống giải nhiệt mùa hè. Có thể 2 loại thức uống này ra đời vào cùng một thời điểm. Dâu cũng là loại quả truyền thống của miền Bắc. Khi giao thương chưa phát triển, sự xuất hiện của dâu tây gần như chưa có thì dâu tằm chỉ được gọi bằng một từ là “quả dâu” mà không cần thêm chú thích gì. Bây giờ, dâu tây nhan nhản ngoài phố, ngoài loại trồng ở những nơi có khí hậu lạnh như Sa Pa, Mộc Châu, Đà Lạt thì dâu nhập từ Hàn Quốc, Nhật Bản về khá nhiều, giá cũng rất đắt đỏ. Thành ra, một khi đã gọi tên quả dâu thì đương nhiên phải có thêm chữ “tằm” để mà phân biệt.

Dâu (tằm) chín có vị chua nhẹ, nếu dâu chín đến một mức độ nào đó sẽ cho màu tím đen. Khi ngâm dâu cũng phải rửa sạch, chần qua nước sôi rồi cứ thế một lớp dâu, một lớp đường. Khác với mơ, dâu ngâm nhanh, chừng 1 tuần là dùng được, để lâu quá sẽ dễ lên men rượu. Chính vì thế, khi dâu đạt được một độ ngấu cần thiết, người ta sẽ tiến hành lọc bỏ bã dâu, chỉ giữ lại nước cốt. Tùy theo khẩu vị, người thích có tí men thì để nguyên như thế cất vào tủ lạnh, còn nếu không thì đun liu riu sôi, để nguội, rồi đóng vào chai mà cất đi. Việc đun sôi nước cốt dâu nhằm ngăn quá trình lên men, lúc này nước dâu tím sậm, sánh, ngọt, thơm. Nó đủ sức hấp dẫn bất kỳ đứa trẻ con nào. Có thêm đá lạnh nữa là vô cùng hoàn hảo.

Tất nhiên, dâu tây cũng có thể ngâm, công thức đương nhiên là giống nhau. Dâu tây ngâm cho màu hồng đỏ, thơm đặc trưng. Tuy nhiên, không có nhiều nhà chọn ngâm dâu tây, phần vì giá đắt, phần vì dâu tây có nhiều cách ăn tươi ngon hơn.

Sấu ngâm giòn thơm

Nếu phải nhắc đến một loại quả mùa hè ở miền Bắc, không thể không nhắc đến sấu. Đó là một loại quả đa tác dụng, dùng trong nấu ăn hay giải nhiệt đều được. Cách nào cũng cho ra một thực đơn vô cùng hoàn hảo.

Sấu non cạo vỏ, rửa sạch, ngâm sơ cùng nước muối loãng. Ngâm sấu cần có thêm đường kính và một nhánh gừng nhỏ. Cho nước và đường vào nồi đun sôi, quấy cho tan đường. Gừng rửa sạch, đập dập cho vào nồi nước đường, đun sôi thì giảm lửa đun liu riu thêm 15 phút. Nước đường đun xong để nguội. Sấu sau khi chần được vớt ra, nhanh tay thả luôn vào nồi nước đường gừng.

Sấu ngâm chừng 2-3 hôm là ăn được. Vỏ sấu giòn, ngọt, nước thanh chua dịu thơm mùi gừng. Đây là thời điểm thích hợp để các bà nội trợ mua sấu về ngâm rồi ăn dần. Sấu hiện nay đang đúng độ bánh tẻ, không quá già, cũng không quá non, rất thích hợp để chế biến thành nước sấu ngâm đường giải khát. Ngoài sấu, mơ hay dâu… cũng có nhiều loại quả khác thích hợp ngâm đường dùng làm nước giải khát. Mấy năm gần đây rộ lên phong trào ăn thanh mai. Quả thanh mai cho vị chua dịu, khi ngâm nước có màu đỏ nhạt, rất hấp dẫn. Cũng có thể ngâm hoa habicus, loại hoa này cũng có vị chua nhẹ, nước ngâm màu đỏ, uống rất thanh mát và dễ chịu.