Nhớ vị mắm đồng!

Người miền Tây hào sảng nên trong ẩm thực cũng không cầu kỳ, câu nệ tiểu tiết. Chẳng phải vậy mà trong suốt mùa nước nổi, chúng ta đã được trải nghiệm vô vàn món ngon, “vật lạ” tuy dân dã nhưng rất đậm tình quê?

Khi con nước rút tạo nên sự vấn vương khó tả khi mang đến cho người dân quê một món ăn đậm tình đất, tình người – mắm đồng.

Với tôi, mùa mắm đồng trong suốt chặng đường tuổi thơ là mỗi khi thấy những người phụ nữ trong gia đình xúm xít, người đánh vảy, người mổ bụng rửa mớ cá to đùng trước mặt. Hồi đó, ngoại tôi là “chỉ huy”, dặn hết mẹ rồi đến dì phải làm cho thật sạch từng con cá dù lớn hay nhỏ. Đám trẻ chúng tôi cứ mãi miết chạy nhảy với trò chơi con nít nên có để ý gì công việc của người lớn.

Lần nào cũng vậy, mẹ mang mắm của bà ngoại lên cho là bà nội quý như được của lạ, các bữa ăn cứ toàn mắm và mắm. Vừa gắp miếng mắm cho tôi, nội lại tấm tắc: “Ở chợ có bán món này, nhưng mà mắm bà ngoại làm, nội thích hơn. Con mắm quê có vị mặn mồi, mùi thơm cũng đặc trưng hơn”.

Mắm cá chốt trộn dưa đu đủ được nhiều người ưa dùng

Những ngày này, rong ruổi trên những con đường quê, chợt nghe thấy vị mắm thoang thoảng. Đúng rồi! Nó chẳng khác gì vị mắm năm xưa ngoại vẫn thường làm. Bao nhiêu kỷ niệm lại ùa về. Việc khác không biết thế nào chứ riêng đề tài mắm mà được đề cập đến thì bà con ở quê nhiệt tình lắm. Họ dẫn tôi đến tận nhà người được cho là “lão làng” trong việc làm mắm đồng.

“Năm nào cũng vậy, tháng 10, 11 (âm lịch) là tôi bắt đầu làm mắm đồng. Không riêng gì tôi, những người theo nghề mắm cũng rất tất bật trong thời điểm này. Có người xuôi ghe theo những cánh đồng nước đang rút dần đợi thu mua cá, có người đến bãi “tập kết” của các ghe cá miệt kênh Vĩnh Tế (TP. Châu Đốc) để thu mua cá về làm mắm.

Tôi thì không buôn bán gì nhiều, chủ yếu làm cho gia đình nên đặt thương lái giao cá đến tận nhà. Từ cá lóc đến cá sặc, cá linh, cá chốt… mỗi thứ vài trăm kg, tôi đều làm mắm được. Làm mắm đồng thường là để “gối đầu”. Bởi, quá trình ủ mắm có khi lên đến 7-8 tháng. Vì vậy, năm nay thì người ta lấy mắm năm ngoái ra dùng. Cứ thế, việc làm mắm và ủ kéo dài hết mùa này qua mùa khác” – cô út Hà (sinh năm 1958, ngụ ấp Tân Hậu A 1, xã Tân An, TX. Tân Châu) chia sẻ.

Người miền Tây lo xa là vậy. Dù được sự ưu đãi, hào phóng của thiên nhiên nhưng mọi người không bao giờ cho mình quyền được chủ quan. Cá ăn không hết thì làm mắm, mắm mùa này là để dự trữ cho mùa sau. Có điều, mùa nào thức nấy thì mới tạo nên vị đặc trưng của từng món ăn.

Hiểu được nguyên tắc ấy mà người làm mắm ở miệt quê như cô út Hà ít khi nào làm mắm vào mùa nước nổi, mặc dù thời điểm ấy cá rất nhiều nhưng cá chỉ thích hợp cho việc làm nước mắm mà thôi (cá nhỏ, không có mỡ). Chỉ đến khi con nước cạn trên các cánh đồng, mọi người mới xắn tay áo làm mắm. Vì lúc này, cá đã lớn, đem làm mắm là khỏi chê.

Chế biến mắm, cực nhất và quan trọng nhất là khâu làm cá. Công đoạn này nếu cẩu thả thì sẽ hỏng cả quá trình. Theo đó, cá nào cũng thế, phải được đánh vảy, làm sạch nhớt, bỏ hết ruột. Và, những con cá làm mắm luôn là cá tươi. Khi đã làm sạch thì người chế biến mới để vài giờ đợi cá sình rồi bắt đầu ướp muối với số ký đủ với lượng cá cần làm mắm. Thường thì hơn 2kg cá làm được 1kg mắm.

Vị mắm đồng khiến người xa quê chùn bước

“Từ nhỏ, tôi đã học mẹ cách làm mắm vì bản thân thấy tò mò với món ăn này. Đến khi theo chồng, tôi được ba chồng truyền thêm “bí quyết” làm mắm ngon nên mấy chục năm nay, nhà lúc nào cũng đầy mắm. Cá ướp muối đủ thời gian sẽ được trộn với thính (gạo rang vàng, giòn) rồi đem ủ.

Thời gian ủ tùy vào loại cá, cá nhỏ mất khoảng 6 tháng, cá lớn có thể kéo dài thêm 1-2 tháng. Con mắm ngon là khi nhận được đủ muối, thịt có màu đỏ không rịu rã. Nhiều năm rồi, các con tôi chỉ ăn mắm do chính tay tôi làm nên dù có cực khi chế biến nhưng gia đình được món ăn ngon, tôi rất vui” – cô út Hà bộc bạch.

Đơn giản nhưng mắm rất đa dạng khi chế biến thành món ăn. Với mắm cá linh thì ngon nhất là nấu lẩu kèm thịt, cá, mực và các loại rau đồng! Còn mắm cá chốt hay cá lóc, ta có thể ăn sống bằng cách trộn với đu đủ, tỏi, ớt, chanh và tép mỡ rang, chỉ vậy thôi mà ngon đáo để. Người kỹ tính hơn thì mang đi chiên với tép mỡ, tỏi hành hoặc chưng cách thủy với hột vịt cũng không làm mất đi vị đặc trưng của mắm.

Không đơn thuần là vị mắm mà trong đó, ta dường như cảm nhận được vị phù sa mát ngọt qua từng thớ thịt của con mắm đồng. Ở đó còn có cả vị vất vả, tảo tần qua đôi tay đảm đang người mẹ, người chị. Hơn hết là vị thủy chung của tình nghĩa vợ chồng “Con cá làm ra con mắm/Vợ chồng nghèo thương lắm mình ơi”.