Nhớ nem Cái Răng

Vào những năm đầu thập niên 60 của thế kỷ trước, nem Cái Răng đã là một sản vật nổi tiếng của Cần Thơ mà ai đi ngang qua hay ghé lại đều chọn mua làm quà. Nếu Sài gòn xưa có nem Thủ Đức lừng danh thì nem Cái Răng của Cần Thơ cũng không hề kém cạnh.

Những làng nem nổi tiếng, được người sành ăn tấm tắc khen ngon có thể kể nem nướng Huế hay còn gọi nem lụi, nem Chợ Huyện của Bình Định, nem Ninh Hòa miệt Nha Trang, nem Thủ Đức, nem Lai Vung, nem Cái Răng…Điều này cho thấy, dù mỗi nơi mỗi kiểu, nhưng nem, dù nem chua hay nem nướng cũng đều là một loại thực phẩm không xa lạ với tập quán ẩm thực của người Việt.

Cầu Cái Răng trên quốc lộ 1A trước khi được xây bằng bê tông là một cây cầu sắt tiêu biểu cho những cây cầu được xây dựng từ thế kỷ 19, và lưu thông một chiều luân phiên. Chính điều này góp phần làm cho việc mua bán những sản vật địa phương có điều kiện phát triển và nem Cái Răng đã có cơ hội đi xa hơn.

Cầu Cái Răng xưa…

…và nay

Hiện nay do lưu thông thuận lợi, khách lữ hành ngược xuôi ít còn ghé lại xóm nhà bên cầu để mua nem và vì nhiều lý do khác nữa, nem Cái Răng danh tiếng một thời giờ chỉ còn là hoài niệm của những người đứng tuổ.i. Nem nướng Cái Răng của bà Tư Khem cũng thất truyền. Những lò nem hiện đang hoạt động chủ yếu đem nem chua đi bỏ mối các nơi và chỉ làm nem nướng khi có khách đặt hàng. Và rõ ràng là chuyện nối lại sự mến mộ từ người tiêu dùng quả không đơn giản. Bên cầu Cái Răng vẫn còn vài sạp bày bán nem cho khách lữ hành nhưng nhắc tới nem Cái Răng hình như chỉ những người đứng tuổ.i mới còn nhớ tới thời vàng son của một thương hiệu.

Bắt đầu làm nem chua từ thời nem Cái Răng nổi danh, hiện nay vẫn còn những lò nem đang còn sản xuất với những cái tên như nem Bà Năm, Cô Hương, Cô Phúc, Minh Thu…

Thương hiệu nem Cô Phúc thừa hưởng danh tiếng của nem Cái Răng ngày nào đang cố công giữ lại hương vị truyền thống của một loại đặc sản Cần Thơ bằng cách làm nem chua, nem bì bán tại chỗ, bỏ mối các nơi và làm nem nướng vào những dịp hội hè, lễ tết.

Quán nem cô Phúc, Cái Răng

Ai cũng biết nem chua dù ở vùng nào cũng đều có nguyên liệu giống nhau và qui trình sản xuất na ná nhau. Khác nhau có chút bí quyết của người làm nghề và khẩu vị định hình từ chuyện nêm nếm. Nem Cái Răng ít bì mà giòn, vị chua thanh, ngọt vừa phải nên ăn không ngán. Hầu hết nem Cái Răng được gói bằng lá vông nem hoặc lá chùm ruột non, bao lá chuối bên ngoài và một số trường hợp bao thêm một lớp nylon trong suốt để giữ lâu màu xanh lá chuối. Nhiều người cho rằng điều này làm mất đi cái ngon mắt của màu nem chín tới bởi lá chuối úa vàng có sức hấp dẫn riêng, suy cho cùng, cũng có lý. Nem Cái Răng lâu chua, nhưng khi đã chua thì có mùi thơm của lá chùm ruột, lá vông nem, lá chuối tươi hợp thành một mùi vị rất riêng, hấp dẫn. Hấp dẫn còn ở phần tạo hình với viên nem đỏ hồng điểm màu xanh non của lá chùm ruột, lá vông non và màu đỏ của ớt chín.

Nem chua

Nem bì

Nếu xưa muốn ăn nem nướng ngon, từ Cần Thơ phải vượt qua gần năm cây số để tới Cái Răng ghé quán nem nướng của bà Tư Khem thì nay, tại trung tâm thành phố có quán nem nướng Thanh Vân nỗi tiếng với hương vị đặc biệt, đã ăn một lần thì khó quên. Đây là một địa chỉ quen thuộc với người Cần Thơ đến độ nhắc nem nướng là nghĩ tới Thanh Vân. Khách phương xa nhiều người đến đây ăn thử và cho rằng mỗi nơi mỗi kiểu, nem nướng Ninh Hòa, nem nướng Thủ Đức hay nem nướng Thanh Vân của Cần Thơ có hương vị và cách ăn khác nhau, chỉ có một điểm giống nhau là ngon, xứng đáng là đặc sản của địa phương, góp phần làm nên diện mạo chung của văn hóa ẩm thực Việt ngày nay.

Khâu quan trọng đầu tiên trong qui trình chế biến nem nướng là phải biết lựa thịt ngon, tươi. Việc này thường do chính chủ nhân thực hiện để bảo đảm độ ngon ổn định của một quán nem nướng thành danh. Thịt được quết nhuyễn theo lối thủ công để đạt độ dai cần thiết và có lẽ nhìn qua công đoạn này, người ăn sẽ tin rằng cái ngon của nem nướng hình như có bí quyết trong những nhát chày nhịp nhàng, khoan nhặt của người chế biến.

Thịt sau khi quết nhuyễn được nêm nếm theo công thức riêng, vò viên và nướng trên lửa than. Nhiều thực khách, nhất là khách nước ngoài, thường tò mò quan sát các khâu chế biến và hầu hết đều tỏ vẻ ngạc nhiên trước một món thịt nướng tưởng đơn giản mà hóa ra rất công phu. Điều này làm nem nướng có thêm một điểm ngon từ người thưởng thức.

Dưa chua đủ các lọai, đặc biệt là dưa sả, ngâm chua vừa miệng hòa với củ cải trắng, cà rốt, đu đủ, củ kiệu, bắp non….làm nên những cung bậc của sắc màu và hương vị đủ sức làm xiêu lòng người khó tính. Đó là chưa kể tới những loại rau sống cần phải có khi ăn nem nướng như các lọai rau thơm, chuối chát, dưa leo, khế….Và không thể thiếu bánh hỏi khi ăn nem nướng. Tất cả được dọn ra bàn, chưa ăn đã thấy ngon. Có lẽ với màu nem nướng chín tới, màu các loại rau ăn kèm và màu của các thứ dưa chua, nước chấm đủ làm cho ý niệm “phải ăn bằng mắt trước khi ăn bằng miệng” là hoàn toàn hợp lý.

Cách ăn nem nướng Thanh Vân là cuốn bánh tráng mỏng, đây là cách ăn ưa thích của người Nam bộ. Nem nướng cuốn chung với các loại rau, và phải khéo léo gói trong miếng bánh tráng nhỏ để có một cuốn nem vừa vặn, gọn gàng. Nước chấm của nem nướng tùy theo ý thích có hai loại, hoặc là nước mắm tỏi ớt chanh đường pha vừa miệng, hoặc là tương nếp hay tương đậu xay nhuyễn pha thêm gia vị theo bí quyết riêng và phải có chút nước cốt dừa để tăng vị béo ngọt đúng khẩu vị phương Nam. Nước chấm là một phần quan trọng của món nem nướng và có khi chính nó làm cho người ăn khó quên.

Quán Thanh Vân nằm trên một con đường thuộc hàng đẹp nhất Cần Thơ, là một địa chỉ quen thuộc với những người sành ăn nem nướng. Thật khó để so sánh nem nướng Cái Răng xưa với nem nướng Thanh Vân ngày nay, và có lẽ cũng không cần phải so sánh làm gì, bởi rốt cuộc, Cần Thơ xưa và nay đều có món nem nướng xứng đáng để khách phương xa lẫn người tại chỗ tìm ăn, để rồi ai cũng phải nhớ hoài một món ngon đậm đà phong vị phương Nam.

Theo món ngon việt nam