Nhớ hoài món mực cơm um

Sa Huỳnh ( Quảng Ngãi) quê tôi, các món kho mặn được gọi là um. Nước trong món um thường dẻo quánh, mùi thơm… mê hoặc đủ… đánh úp nồi cơm to tướng. Nhất là món um từ con mực cơm no tròn, núc ních.

Mực cơm um ẢNH: TRẦN CAO DUYÊN

Tôi chợt nhớ ở quê có người đùa, nói mực là cái giống… “lãng mạn” nhất trong các loài hải sản vì chúng rất thích ánh trăng. Nắm được tập tính này của mực nên ngày xưa ngư dân hay đi câu đúng vào những mùa trăng. Mồi thường là những sợi vải pha kim tuyến tóm vào lưỡi câu (mồi thiệt như tôm cá xắt vụn cũng có nhưng rất ít).

Dưới ánh trăng, mặt biển ngời lên, lóng lánh, cộng với mồi “óng ánh” nên họ hàng nhà mực xúm vào. Ngư dân nhẹ nhàng kéo câu về gần mạn thuyền rồi lấy vợt xúc. Về sau, ngư dân câu mực cả những đêm tối trời nhờ có ánh sáng của đèn măng-sông. Đó là lối đánh bắt mực truyền thống. Còn bây giờ tàu to máy lớn rồi, những giàn đèn cao áp với công suất cực mạnh phủ ánh sáng lên một vùng biển rộng, họ hàng nhà mực bị “dụ” nhiều hơn. Mỗi phiên biển, một tàu câu mực có thể thu về hàng chục tấn.

Như hầu hết các tỉnh duyên hải miền Trung, vùng biển Quảng Ngãi có nhiều loại mực ngon nổi tiếng như mực lá, mực nang, mực ống… Đương nhiên giá của chúng rất “xa cách” với những túi tiền bình dân. Nhưng không sao. Vẫn còn một vài loại mực “nhỏ con”, giá bình thường để những người có thu nhập thấp mua về kho nấu cải thiện bữa ăn mà không thấy “xót”.

Một trong số đó là mực cơm. Mực cơm, hay còn gọi là mực sữa, chỉ nhỉnh hơn ngón tay cái người lớn một chút, đầu và râu ngắn cũn cỡn nhưng đừng có… giỡn nhé. Ngon lắm đó!

Vừa đúng tầm thuyền về bến, chỉ cần 60.000 đồng là có ngay một ký mực cơm da còn nhấp nháy. Tới đây tự nhiên nhớ thêm chuyện nữa. Làng tôi có nhiều người hay kêu mực cơm bằng cái tên mực “bình tâm”. Lý do là loại mực này tương đối rẻ nên người mua không phải giật mình, “hoảng hồn” như mấy loại mực “quý tộc” vừa kể.

Mực cơm hấp hay xào với thơm, bắp cải… đều ngon. Ngon hơn nữa là nướng. Nhưng có lẽ món nướng chỉ phù hợp cho tiệc tùng, khách khứa, quán xá. Còn với các bà mẹ quê thì muôn thuở cứ là “ăn chắc mặc bền”. Hễ thấy mực cơm tươi là mặc định: “Đem um mặn cho mấy đứa nhỏ ăn với cơm. Nướng chi cho mấy ổng khiến chuyện bia bọt tốn kém”. Họ đâu biết mực cơm um mặn ăn với bánh tráng giòn cũng đủ khiến bia “chết” hàng loạt chớ cần gì nướng.

Để có món mực cơm um mặn ngon lành trước hết là rứt đầu mực ra để tách bỏ túi mực, nhớ giữ lại một thỏi nhỏ, mềm, màu trắng đục như sữa. Đây chính là “cơm” của con mực. Để mực thật ráo rồi tẩm ướp gia vị đã giã nhuyễn gồm hành tiêu ớt tỏi mắm đường. Đợi khoảng 30 phút cho thấm gia vị thì “trả lại” đầu mực vào bụng từng con mực, kể cả cái “thỏi cơm”. Cũng đừng quên cho vào bụng mực một vài sợi gừng để tăng độ cay nồng. Lấy que tăm ghim chặt miệng con mực để ủ kín hương vị bên trong. Nhỏ lửa khi đưa lên bếp.

Chỉ vài phút đã nghe xoong mực dậy hương, bụng đang “bình thường” bỗng dưng sôi réo. Bác láng giềng ru cháu ngủ, không dưng hát một câu lắt léo: “Ầu ơ! Nhà ai có mực cơm um. Nhớ nhốt mùi hương lại, đừng có để nó bay tùm lum người ta thèm”.

Người Sa Huỳnh lên phố, dù không đói ăn nhưng đói các món làm từ bếp quê với nhiều kỷ niệm. Nên lâu lâu nghe ai nhắc chữ “um” là họ liên tưởng ngay đến xoong mực cơm mặn mà thuở thiếu thời. Đúng là cái món… gây nhớ gây thương.