Ngụp lặn cùng sứa

Sứa trắng trong và mát rượi tựa ngọc thạch, giòn tan lẫn nồng nàn hương biển.

Thật ngạc nhiên, khi những con sứa có “gia phả” cổ xưa, vô định, hơi khù khờ có thể góp phần khỏa lấp cái nắng chói chang của Sài Gòn.

Thanh tân gỏi chân sứa – Ảnh: Tùng Châu

Đơn giản, bởi hơn 80% cơ thể loại sinh vật thân mềm này là nước. Và trong lượng nước ngai ngái mùi biển ấy, chứa không ít khoáng tố, giúp tăng sức đề kháng cho cơ thể. Đấy mới là điều kiện cần, tối quan trọng cho giới nữ khát khao giữ eo thon, cánh đàn ông “tốt bụng – không kiểm soát” vì hội chứng bia rượu lu bù.
Trước nay, sứa có quá nhiều món cũ xếp hàng chờ… món mới: bún sứa, gỏi sứa… Chưa kể, qua mỗi vùng miền lại có những biến tấu riêng. Vậy có món nào đủ sức rung động tâm hồn thực khách. Xin đề cử, món gỏi chân sứa kiểu Hồng Kông.
Có thể xem đây là hàng sứa cao cấp, thường nằm trong danh mục xuất khẩu, ít thấy bán lẻ trong nước. Thịt sứa còn tươi như mới đánh bắt, được ngâm trong dung dịch nước muối với độ mặn phù hợp và ủ lạnh. Đầu bếp xả bỏ nước này, ngâm lại nước sạch rồi xả bỏ vài ba lượt nữa mới chế biến được.
Cảm giác giòn mát du dương nơi chân sứa, hòa chút béo thanh tao của một loại nước tương hảo hạng cùng vị nồng thơm dịu nhẹ từ cọng hành hương. Bộ ba vật thực này khi đứng riêng lẻ thì khá tầm thường. Song lúc chúng kết đôi, thăng hoa có thể giúp người ăn cảm nhận được chút huyền năng của biển… vắng! Lắng đọng, người ăn tinh ý có quyền suy tưởng ngay đến diễm cảnh: lớp lớp con sóng bạc đầu cuồng nhiệt “hôn” bờ cát vàng nằm sóng xoài dọc đất Việt mến yêu! Thêm rạo rực những bờ môi ôm chân sứa!

Mát lành sứa nước lèo – Ảnh: Tạ Tri

Mộc mạc hơn là, khách tự tay vắt nước ít cốt chanh để “mát-xa” sứa. Từ tốn gắp chúng vào chén, kèm miếng đậu hũ tẩm bột nghệ nghệ chiên giòn vàng, cặp mấy cọng rau kinh giới, vài lá tía tô… Chấm ngập vào chén mắm tôm “má” ửng hồng, đang sủi tăm mời gọi. Ngon khó cưỡng! Nhờ có sự kết hợp hài hòa âm dương trong ngũ vị và lấp lánh sắc màu làm mãn nhãn người ăn.
Từ tháng giêng đến tháng ba âm lịch, biển đảo Cô Tô, Quảng Ninh vào mùa đi (bắt) sứa. Ngày biển động, sứa dập dìu, ngư dân tha hồ mà vớt. Họ tất bật sơ chế để xuất tươi hoặc làng hàng khô bán nội địa. Trước có lúc muối được xem là “vàng trắng”, nay đã bị sứa soán ngôi!

Riêng món sứa nước lèo không những đa sắc mà còn đa điệu. Bí quyết ở chỗ nêm nếm muỗng nước dùng. Anh Hải, chủ quán hải sản cùng tên bên bờ kênh Nhiêu Lộc, quận 3, TP.HCM chia sẻ: “Pha ít nước dừa xiêm với nước hầm xương heo. Không thể thiếu gạch cua biển hoặc cua đồng. Đậm đà hơn, đập vào một lòng đỏ trứng gà, lúc nước sôi già, khuấy đều.”
Muốn ngắm màu biển ngọc Nha Trang, bạn nêm dần vào nước cốt rau bù ngót. Ai nhớ nước sông ngày lũ thì vắt nước cốt trái vả cho vào. Người thích môi son mỹ nhân ngư, cứ tao “cơm” trái cà chua chín tạo màu.
Sứa, có thể mua hàng khô ở siêu thị nhưng rau phải thật tươi. Nhất là nhóm rau mùi giúp khử tanh, tiêu thực, khử độc, giải cảm như: diếp cá, tía tô, kinh giới.

Nhờ “một cái râu đặc biệt” nên “sứa có thể biết giông bão trước 12 giờ… Sứa rất bén nhạy với các thay đổi của áp suất không khí, luồng nước, chiều sóng…”, Bùi Kim Tùng, lược trích bài “Mập phì hãy ăn sứa”, trang 186 – 188, sách “Món Ăn Bài Thuốc”, tập 1.
Thế nhưng, một số “cao thủ” sứa và am hiểu nghệ thuật ăn thay thuốc còn cho rằng, sứa nổi là sứa yếu, nên ăn không tốt bằng sứa đang nhởn nhơ đi tìm mồi trong biển. Muốn vậy, chỉ còn cách lặn đi bắt nó. Quả là, biển ăn cũng thâm sâu khôn lường!

Đồng thời, sách “Hồng Nghĩa Giác Tư Y Thư” của Tuệ Tĩnh có ghi: “Sứa còn gọi là thủy mẫu, có vị mặn, tính ấm. Nó có công năng tiêu ứ, chữa đơn độc trẻ em, chữa phỏng, đàn bà hư hao, bạch đới.”
Vậy bạn hãy an tâm “thám hiểm” những món sứa của riêng mình, để bớt thẫn thờ khi nhớ biển!

Theo Tạ Tri (Saigonamthuc)