Người tiêu dùng làm gì với “ma trận” tên gọi và độ đạm nước mắm

Mai Hoàng Minh16:37 13/10/2016

Theo khảo sát của PV Dân Trí tại nhiều siêu thị, cửa hàng thực phẩm tại Hà Nội hiện nay có bán rất nhiều chủng loại nước mắm khác nhau nhưng với tên gọi na ná giống nhau, đều xuất phát từ nước mắm nguyên chất, cốt cá, nước mắm cá cơm, cá thu, cá trích…

Nhiều người tiêu dùng cho hay sau khi thông tin có hiện tượng làm giả nước mắm bằng các chất công nghiệp, nhiều người đã để ý hơn đến tên gọi thương hiệu của các sản phẩm nước mắm bởi thực tế, trên thị trường tên gọi nước mắm đan xen như ma trận.

Theo đó, nước mắm lấy từ cốt cá, nước mắm nguyên chất cũng được đề tên là nước mắm cốt, trong khi nhiều loại nước mắm có pha chất phụ gia như chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu… (nước mắm công nghiêp) lại không có tên gọi khác hoặc đề phụ là nước mắm công nghiệp. Sự thiếu rạch ròi này đã và gây khó khăn cho người tiêu dùng trong việc lựa chọn sản phẩm đúng mục đích.

Loại nước mắm cốt cá đặc biệt…

Ví dụ, chai mắm cốt cá chim trắng được đề là cốt cá đặc biệt. Nhưng khi lật giở thành phần thì đây là nước mắm công nghiệp với các chất phụ gia như axit Axetic, Ben Zoat, chất điều vị Ino Sinic…, màu tự nhiên caramen…

Nhưng lại được pha chế với nhiều phụ gia thực phẩm ở chỗ rất khó nhìn.

Ngoài tên gọi, hiện một số người tiêu dùng khi mua mắm thường quan tâm độ đạm cao, cho đó là ngon do đó rất nhiều hãng nước mắm có độ đạm rất cao từ 40 độ đạm, lên 60 độ đạm.

Theo ông Mai Đặng, đại diện Chi nhánh nước mắm Phan Thiết tại Hà Nội: Nước mắm cá cơm Phú Quốc hiện là hãng nước mắm có độ đạm cao nhất từ 35 – 38 độ đạm. Các loại nước mắm khác như cá cơm Vũng Tàu cũng có độ đạm khoảng 32, nước mắm Phan Thiết, Nha Trang cũng ở ngưỡng 30 – 32 độ đạm. Thường độ đạm khoảng 30 độ là ngon và phù hợp, nếu cao hơn có thể là thủ thuật để nâng độ đạm hoặc báo sai độ đạm thực tế.

Video đang HOT

Về việc nước mắm truyền thống hay công nghiệp, hiện vẫn có hai luồng ý kiến khác nhau. Theo đại diện của Masan, doanh nghiệp sản xuất nước mắm lớn tại Việt Nam, hiện nay chưa có bất cứ định nghĩa nào về các tiêu chuẩn và quy định về “nước mắm truyền thống” hay “nước mắm công nghiệp” mà chỉ có định nghĩa duy nhất là nước mắm theo Tiêu chuẩn Việt Nam 5107:2003.

Masan cũng cho hay: Không phải cứ đạm cao thì mới ngon, không phải cứ độ đạm toàn phần cao là tốt bởi nước mắm có hai loại đạm, đạm axit amin và đạm amoniac. Đạm axit amin là đạm tốt, cơ thể hấp thụ được và được sinh ra trong quá trình phân giải, lên men của cá. Chính đạm axit amin tạo ra vị ngon đặc trưng của nước mắm. Song song với quá trình phân giải, lên men thì quá trình phân hủy lại tạo ra đạm amoniac. Đây là đạm xấu, hay còn gọi là đạm thối, cơ thể không hấp thụ được, đồng thời làm cho sản phẩm có mùi khẳm, trở mùi và màu sắc bị xuống rất nhanh. Nước mắm ngon là nước mắm có đạm axit amin cao và đạm amoniac thấp, chứ không chỉ là đạm toàn phần cao.

Một sản phẩm nước mắm có độ đạm rất cao, trong khi thực tế độ đạm dưới 40 độ đã rất khó

Theo PGS TS Trần Hồng Côn, Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội: “Nếu sử dụng nước mắm và chất phụ gia được phép thì đây vẫn được coi là nước mắm, tuy nhiên, cũng cần làm sao từ tên gọi để người dân phân biệt đâu là nước mắm cốt đâu là nước mắm cho thêm gia vị. Còn trường hợp nếu nước mắm chỉ được pha chất phụ gia như hương liệu, chất tạo màu, chất tạo mùi.. (được phép sử dụng trong thực phẩm) mà không có tỷ lệ nước mắm thì không thể gọi đó là nước mắm được mà phải gọi là nước chấm”.

Ông Côn cho hay, nếu sử dụng đúng liều lượng, đúng chủng loại, đúng kỹ thuật thì không ảnh hưởng gì cả. Ở đây, nước mắm công nghiệp cần được hiểu đã có trong đó tỷ lệ nước mắm nguyên chất, họ chỉ pha thêm các chất phụ gia, điều này thế giới cũng làm. Tuy nhiên chỉ vi phạm khi họ pha không đúng theo tỷ lệ, không đúng liều lượng và chủng loại được phép sẽ gây ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu dùng.

Công ty Cổ phần Hàng tiêu dùng Masan vừa qua cũng đã có ý kiến phản hồi về những thông tin trên báo chí về chất lượng sản phẩm nước mắm mang nhãn hiệu Chin-Su và Nam Ngư của công ty này. Lãnh đạo công ty này cho biết, với ngành hàng nước mắm, công ty này đang sở hữu nhà thùng u chuơp nuơc măm côt tai Phú Quôc vơi quy mô gần 500 thùng chuơp có tông sưc chưa trên 10.000 tân cá, cung câp khoang 15% tông nhu câu nuơc măm côt nguyên liệu cho san phâm nuơc măm Chin-Su và Nam Ngu.

“Bên cạnh đó, chúng tôi còn hơp tác thu mua nuơc măm côt tư các nhà sản xuất nước mắm cốt uy tín, uơc tính khoang 60% tông san luơng nuơc măm cua các vùng san xuât nuơc măm chính tại Việt Nam như Phú Quôc, Kiên Giang, Nha Trang, Phan Thiêt… Tất cả nguồn nước mắm cốt nguyên liệu này đều phải tuân thủ các tiêu chuẩn khắt khe về chất lượng của chúng tôi”, đại diện Masan cho biết.

Nguyễn Tuyền

Theo Dantri

Khi nước mắm không phải là... nước mắm

Thành phần thường thấy của một chai nước mắm hiện nay gồm nước, tinh chất cá, đường, muối, chất điều vị, chất bảo quản, chất tạo ngọt tổng hợp...

Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm ngon Phan Thiết gồm cá cơm và muối hạt trắng - Ảnh: T.T.D.

Nếu chiếu theo quy chuẩn Việt Nam 2012 về sản phẩm nước mắm, nhiều loại nước mắm trên thị trường đều không phải... nước mắm.

Nước mắm hay nước chấm?

Theo quy chuẩn Việt Nam hiện hành, sản phẩm được gọi là nước mắm là sản phẩm thu được từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối, trong thùng có nắp đậy và trong thời gian thông thường là 6 tháng.

Khảo sát trên thị trường hiện nay với cơ man là sản phẩm "nước mắm", sản phẩm nào cũng bao gồm tinh chất cá hoặc hương cá, chất điều vị, bảo quản, tạo ngọt... sản phẩm nào cũng được quảng cáo là sản phẩm sạch, ngon, vì sức khỏe hay được sản xuất từ các loại cá đang được thị trường tin là bổ dưỡng như cá cơm, cá hồi...

Ông Đặng Văn Chính, chánh thanh tra Bộ Y tế, rất băn khoăn về cách đặt tên nước mắm hiện nay. Theo ông Chính, sản phẩm không được sản xuất từ cá và muối theo quy trình truyền thống, mà thành phần chỉ được pha chế từ hương liệu và các hóa chất tạo vị với nước thì chỉ nên đặt tên là nước chấm.

"Nước mắm, nước chấm và xốt các loại là sản phẩm ngày nào cũng được sử dụng ở các gia đình, là loại thực phẩm quan trọng nhưng hơn 10 năm nay chưa có cuộc thanh tra chuyên đề nào với nhóm sản phẩm này. Chúng tôi đang ấp ủ một cuộc thanh tra như vậy " - ông Chính nói.

Cũng theo ông Chính, cách đặt tên sản phẩm nên thể hiện thành phần của sản phẩm, không nên tên một đằng, nội dung lại một nẻo.

Có nên chấm khi ăn?

Có sở thích chấm nước mắm với tất cả các loại món ăn, kể cả món xào, nhưng hơn 1 năm nay gia đình chị Nguyễn Hương Lan ở Cầu Giấy, Hà Nội đã bỏ hẳn các loại nước chấm công nghiệp mà quay về với nước mắm truyền thống.

Chị Lan chia sẻ nước mắm truyền thống có vị và mùi hương đậm đà đặc trưng, khi sử dụng có thể cho thêm gia vị như tỏi, ớt, chanh sẽ khiến chén nước mắm trong mâm cơm trở nên dậy mùi và dễ ăn hơn rất nhiều so với nước chấm công nghiệp.

"Vị nước mắm thật rất khác với đồ công nghiệp, vì thế khi dùng nước mắm truyền thống để kho, nấu mùi vị đậm đà hơn rất nhiều"- chị Lan so sánh.

Tuy nhiên giữ thói quen chấm với tất cả các món ăn không phải là thói quen tốt. Chuyên gia dinh dưỡng Lê Bạch Mai cho rằng mỗi người chỉ nên ăn 5-6 gam muối/ngày, nhưng khảo sát ở Việt Trì (Phú Thọ) cho thấy lượng muối sử dụng trong bữa ăn hằng ngày đã gấp 3 so với khuyến cáo, mà muối từ nước chấm, nước mắm là một phần rất đáng kể.

Bà Mai khuyến cáo nên chấm thật nhẹ với các món luộc, bỏ chấm khi dùng món xào và nếu có thói quen dùng các loại tương, xốt thì nên chú ý đến độ mặn và thành phần sản phẩm.

Chị Trần Lan Hương, giảng viên của nhiều khóa học dinh dưỡng và thường được gọi là "Dr Rau", cũng chia sẻ rằng thực phẩm tốt với sức khỏe là thực phẩm thật, "từ đất lên đĩa" chứ không nên chứa quá nhiều chất tạo màu, mùi, vị công nghiệp.

Chị Hương lưu ý bà nội trợ chỉ nên chọn sản phẩm có thành phần tự nhiên, ít các hóa chất vốn đang xếp một dãy dài phía sau ở sản phẩm nước chấm công nghiệp.

Một thống kê gần đây cho biết mỗi năm thị trường Việt Nam tiêu thụ 200 triệu lít nước mắm, 75% trong đó là hàng công nghiệp.

Điều đó cho thấy bà nội trợ đang bỏ quá nhiều tiền cho thứ nước mắm không phải là nước mắm.

Theo Tuổi Trẻ

Bé gái 18 tháng tuổi chết ngạt vì sưởi ấm bằng bếp than Ngày 25.1, tin từ Bệnh viện Nghệ An cho biết đã có 4 gia đình ngộ độc khí CO phải nhập viện, trong đó có 1 bé tử gái 18 tháng tuổi đã tử vong. Gia đình có bé gái tử vong là gia đình bà Nguyễn Thị Tiến (sinh năm 1976), bà T. có con gái mới sinh được 1 ngày tuổi...