Người tạo hình cho món ăn

Cô gái nhỏ nhắn sau khi học xong phổ thông, mơ ước thành thợ làm tóc. Cô không nghĩ sẽ làm bếp vì nghề này cực lắm. Vậy mà 18 năm sau, cô gái ấy lại thành bếp phó Trần Thị Thanh Tuyền của khách sạn năm sao Equatorial. Với nghề, phải kích thích cho được năm giác quan của thực khách, ở đó, cô Tuyền rất mực chủ tâm đến thị giác.

Bếp phó Trần Thị Thanh Tuyền.

Đơn giản nhưng nổi bật

Nghề bếp quyến rũ Tuyền bằng những chiếc bánh nho nhỏ, xinh xắn. Từ chuyện thấy hay hay, thích thú rồi Tuyền yêu bếp lúc nào không hay. Với vị trí bếp phó, món ăn nào cũng phải biết để hướng dẫn lại các bạn mới vào nghề nhưng Tuyền khẳng định thế mạnh của mình là trang trí món ăn. Theo Tuyền, các đầu bếp thường nấu, xào, không thích tỉ mỉ. Các món kiểu Hoa hay Việt đều có đặc trưng truyền thống nhưng phải trang trí kiểu Tây thì món ăn mới sang.

Không tỉa rau củ, không trang trí rườm rà, phong cách trang trí của Tuyền là đơn giản nhưng phải làm nổi bật món ăn. Món cá chiên xốt rau củ thường um tùm rau xanh, xốt củ quả “đổ đống” che mất cá. Riêng Tuyền sẽ cắt miếng cá vừa ăn, dùng một muỗng xốt vẽ trang trí, đính vài thứ rau củ lên, nguyên liệu chính là cá được phô diễn rõ nhưng món ăn vẫn đầy đủ nguyên liệu. Tuyền nói: “Nhìn vào món ăn, thực khách sẽ biết đâu là nguyên liệu chính của món ăn. Rau cải ăn kèm sẽ ít hơn nguyên liệu chính”.

Sở trường của mỗi đầu bếp khác nhau, phong cách trang trí cũng khác. Nhìn vào món ăn, tinh ý và tiếp xúc thường sẽ biết đó là của đầu bếp hoặc khách sạn, nhà hàng nào. Chẳng hạn phong cách trang trí khách sạn Equatorial: đơn giản, sạch, tôn món ăn lên.

Bếp phó Tuyền chia sẻ, trang trí món ăn vừa là sở thích vừa là năng khiếu. Sau mỗi năm ngành ẩm thực lại phát triển hơn, xu hướng trang trí mỗi năm cũng thay đổi, phải bắt kịp. Một trong những yếu tố tạo sự thay đổi cho xu hướng trang trí món ăn là các thiết bị, dụng cụ bếp. Chẳng hạn trước đây, món bò bíttết nướng trên bếp than nhiệt độ không đều, món ăn kém hấp dẫn. Sau này có thiết bị nướng chủ động nhiệt độ, miếng bò sẽ có màu đẹp, hồng bên trong. Vì vậy kiểu trang trí cũng thay đổi theo. Một trong những xu hướng trang trí hiện nay là tạo bọt, tạo lớp phủ cho món ăn. “Món ăn phải đán.h thức được năm giác quan của thực khách. Khi mang thức ăn ra, thực khách sẽ nhìn dĩa thức ăn trước, nhìn là muốn ăn. Vì vậy, trang trí là yếu tố quan trọng”, Tuyền thổ lộ.

Món cua xốt càri dùng với cơm chiên và rau xào được trang trí theo phong cách của bếp phó Thanh Tuyền.

Tạo hình cho món ăn truyền thống

Trong văn hoá ẩm thực, món Việt thường sử dụng lá chuối, trái dừa… để trang trí. Theo Tuyền, từ miếng lá chuối có thể làm nên thứ gì hiện đại hơn nhưng vẫn mang nét truyền thống. Chẳng hạn quấn lá chuối thành hình cái phễu rồi cho cơm vào, hoặc xôi gói lá chuối, cắt thành cục, thả dọc xuống…

Như gỏi ngó sen được quấn thành bó, cố định bằng con tôm đỏ au quấn ngang. Cũng là món ăn đó, nhưng sau khi trang trí sẽ thấy đẹp hơn, khác hơn, tạo sự hứng thú cho đầu bếp và cả thực khách. Đó cũng chính là động lực níu kéo Tuyền với nghề sau những khó khăn, nhiều khi nản lòng muốn rời bếp.

Chia sẻ bí quyết, Tuyền nói: “Bất cứ nghề nào cũng làm từ cái tâm của mình mới thành công. Nấu cho thực khách cũng phải nấu như cho bản thân, cho gia đình mình ăn và còn hơn vậy nữa”. Tại sao một cô gái có vẻ yếu ớt lại có thể trụ được trong môi trường mà đa số nam giới đang giữ vị trí chủ chốt? “Tại sao người ta làm được mà mình không? Mình phải cố gắng làm sao trong số ít ỏi đó phải có mình chút xíu”. Đồng thời “Phải kiên nhẫn, phải làm từ đầu đến cuối và không được làm ẩu – điều đó không bao giờ thành công”.

Khi gặp chuyện buồn bực, Tuyền cắm cúi vào học món ăn mới, công thức mới để… quên. “Nhiều người quan niệm đi làm nhiều nơi để học, nhưng học hay không là do bản thân mình. Môi trường làm việc tốt, sếp tốt thì đi để làm gì?”, Tuyền tâm sự.

Theo SGTT