Người miền Tây ‘bật mí’ bí kíp chế biến cá lóc đồng ‘khủng’, ngon khó tả

Con cá lóc khủng nặng 4 kg được đầu bếp chia thành 4 phần: Phần đầu và đuôi đem nấu nước hèm, khúc giữa lóc thịt, phi lê nướng sốt muối ớt, còn lại bộ đồ lòng cùng trứng cá mang kho với tiêu xanh.

Cá lóc đồng nướng sốt muối ớt

Ở miền Tây, từ thời khai hoang khẩn đất, cá lóc đồng luôn là một trong những món ăn phổ biến và hấp dẫn. Cá lóc đồng có thể làm nhiều món thơm ngon khó cưỡng như nướng trui, cá lóc nấu canh chua, cá lóc hấp hèm, nướng muối ớt… Có nhiều người xa miền Tây bao năm chỉ nhớ tới tô canh chua cá lóc đồng.

Cá lóc đồng 4 kg làm 3 món

Ngay trung tâm TP.Cần Thơ, có một nhà hàng “vỉa hè” tên Hải sản Bình Ba (đường Lê Lợi, P.Cái Khế, Q.Ninh Kiều) khá nổi tiếng với những món cá lạ như thòi lòi “leo cây”, cá nâu nướng mọi, súp lịch… Nhưng độc đáo nhất phải kể đến cá lóc đồng “khủng” chế biến nhiều món.

Cá lóc đồng khổng lồ chế biến 3 món siêu độc đáo

Đầu bếp Nguyễn Trung Kiên của quán này cho biết, với những con cá lóc khủng đạt trọng lượng lớn từ 4 – 5 kg, sẽ đủ dùng cho một bàn tiệc 7 – 8 người ăn. “Các món hấp dẫn nhất mà thực khách có thể thưởng thức cùng lúc đó là nấu hèm (hay nấu mẻ), phi lê nướng với sốt muối ớt, cuối cùng là lòng cá kho với tiêu xanh”, anh Kiên nói.

Con cá lóc đồng nặng 4 kg

Việc chế biến con cá “khủng” này cũng không hề phức tạp, chỉ cần vài mẹo nhỏ thì ở nhà cũng có thể làm được. Thứ nhất, phần đầu và phần đuôi được đem nấu nước hèm vì đầu vốn nhiều xương có thể hầm lâu làm cho nước ngọt hơn. Trong khi đó, phần đuôi là phần cơ thể cá hoạt động nhiều nhất nên thịt cá sẽ dai. Dù có nấu lâu, ăn từ từ cũng không sợ thớ thịt cá bị mềm.

“Riêng với những con cá khủng 4 kg trở lên, phần má của cá lóc nấu nước hèm cũng có thể gọi là đỉnh cao ẩm thực, ngon khó tả”, đầu bếp Kiên nói.

Phần đầu và đuôi cá để nấu hèm

Còn phần giữa của cá sẽ được lóc xương, lấy từng miếng thịt phi lê, rồi quét sốt muối ớt nướng bếp than. Tuy nhiên, với nhiều người, có lẽ phần hấp dẫn nhất của con cá lại nằm ở bộ lòng và trứng, kho với vài chùm tiêu xanh, một ít gốc hành đập dập.

Nướng sốt muối ớt, thịt thơm, vị mằn mặn, cay cay

Theo đầu bếp Kiên, với một con cá lóc đồng khủng, nên làm món nướng sốt muối ớt trước vì món này tốn khá nhiều thời gian. Trước tiên là xử lý mùi tanh của cá bằng cách dùng một ít rượu trắng, gừng, gốc hành và muối. Gừng và hành được đập dập ra, thấm với rượu trắng và chà lên thớ cá rồi ướp nhẹ. Việc này không chỉ làm cá hết mùi tanh mà còn giúp cho thịt cá thêm săn chắc hơn, ngon hơn.

“Sau khi ướp cá xong, sẽ cho từng miếng lên bếp than để nướng. Khi nướng cần phải để than hồng. Đến lúc thớ thịt và da cá se lại, căng nóng thì quét sốt muối ớt lên để sốt thấm từ từ, thấm sâu vào bên trong. Cứ thế lật đều cho tới khi miếng cá vàng ươm là hoàn thành”, đầu bếp Kiên nói.

Với món cá nướng này, ấn tượng nhất với thực khách là thớ thịt cá dai, ngọt, rất thơm cộng với vị mằn mặn và cay cay của sốt muối ớt.

Khi nướng phi lê cá chờ cho thịt săn lại, da cá căng lên mới quét nước sốt muối ớt

Cá lóc đồng 4 kg phi lê nướng sốt muối ớt ấn tượng nhất với thực khách là thớ thịt cá dai, ngọt, rất thơm cộng với vị mằn mặn và cay cay của sốt muối ớt

“Đỉnh cao” lòng cá kho tiêu xanh

Với rất nhiều người, lòng và trứng cá lóc đồng được xem là phần ngon nhất của con cá. Đặc biệt là với những con cá lóc đồng đạt trọng lượng khoảng 4 kg thì lòng và trứng cá có thể đạt hơn 300 gram. Nguyên liệu để làm món lòng cá kho trên gồm tiêu xanh, kèm theo là hành tím, gốc hành, ớt. Theo hướng dẫn của đầu bếp quán Bình Ba, trước tiên để kho lòng cá là công đoạn thắng nước màu bằng đường. Khi nước màu chuyển sang màu mạch nha, tiếp theo cho hành tím, tỏi, gốc hành.

Mùi thơm bốc lên cũng là lúc có thể cho lòng và trứng cá vào xào. Sau đó sẽ cho một ít nước, kho trong 20 phút. Gia vị nêm gồm đường, nước mắm 2 thìa, hạt nêm 1/2 thìa cà phê, một ít muối, một ít bột ngọt.

“Sau khi nêm nếm sẽ cho ra nồi đất để kho trên lửa liu riu khoảng 15 phút. Món cá gần được sẽ cho vài chùm tiêu xanh, ớt, vài cọng gốc hành đập dập, những hương liệu này cho sau cùng để mùi vị đậm đà nhất. Nước kho cá cá sệt lại cũng là lúc món ăn đã hoàn thành. Món này ăn với cơm trắng hoặc cơm cháy là hợp nhất”, anh Kiên nói.

Cá lóc đồng 4 kg cho bộ lòng lớn kèm theo trứng có thể đạt hơn 300 gram

Gia vị để kho lòng cá

Lòng cá lóc đồng khủng và trứng cá kho với tiêu xanh được xem là “đỉnh cao” ẩm thực

Đầu đuôi nấu nước hèm, vị chua nhẹ nhàng thanh tao

Với món đầu đuôi nấu nước hèm, trước tiên là nấu nước hèm nóng lên mới tiến hành nêm theo nguyên tắc “chua, cay trước, mặn ngọt sau”. Cho một ít muối vô trước để thử vị chua, rồi nêm thêm hạt nêm, bột ngọt và đường để tăng độ ngọt. Sau đó, nấu nước dùng sôi lên cho rau nêm vào như ngò gai, ngò ôm, rau thơm, hành, ớt…

Khi nước hèm đã vừa ăn, bốc mùi thơm dịu là có thể đưa ra nồi lẩu nấu dần nhúng cá. Với món lẩu hèm này, thực khách còn có thể ăn kèm với nhiều loại rau ăn như bắp chuối, kèo nèo, bông súng, rau muống, rau nhút, đậu bắp, bạc hà… Cá nấu hèm ăn cũng có vị giống như canh chua nhưng độ chua nhẹ nhàng và thanh tao hơn.

Phần đầu và phần đuôi được đem nấu nước hèm vì đầu vốn nhiều xương có thể hầm lâu làm cho nước ngọt hơn. Trong khi đó, phần đuôi là phần cơ thể cá hoạt động nhiều nhất nên thịt cá sẽ dai

Cá nấu hèm ăn cũng có vị giống như canh chua nhưng độ chua nhẹ nhàng và thanh tao hơn

Một con cá lóc đồng 4 kg có thể đủ cho 7 – 8 người ăn

Theo Thanhnien