Người làm dâu trăm họ phải sáng tạo

Từ anh thợ cơ khí, bếp trưởng Phan Xuân Vũ của nhà hàng Rạng Đông chuyển hẳn sang nghề bếp. Bởi theo anh, hai nghề tưởng chừng như không có bà con này lại có một điểm chung: sáng tạo.

Món mang cho khách là món độc chiêu

Câu chuyện về nghề của bếp trưởng Phan Xuân Vũ được bắt đầu trong gian bếp mới tinh và hơi ngợp vì… khói. Anh cho biết: “Hầm xương bằng than để tiết kiệm. Đạo đức của người làm bếp là không gian tham của khách và biết tiết kiệm cho doanh nghiệp”.

Phan Xuân Vũ nhớ lại, hồi đó sáng đi làm cơ khí, tối về phụ nhà hàng cho người anh kết nghĩa. Là thợ cơ khí lành nghề, được đào tạo bài bản nhưng lại không có vốn mở tiệm. Trong khi đó, anh phát hiện mình có năng khiếu làm bếp và rồi mê bếp lúc nào không hay. Anh quyết định gắn bó đời mình với bếp mà không một chút hối hận.

Anh Vũ nói: “Cơ khí và bếp đều đòi hỏi sự sáng tạo. Đứng nấu, nêm gia vị này kia để có món mới. Có lẽ tình yêu bếp đã nhiễm trong máu tôi rồi”.

“Phải biết cách sử dụng lửa, chảo phải cực nóng để hạt cơm khô ráo, săn chắc. Thích nhất là nhìn lửa cuộn vô trong cơm”, bếp trưởng Vũ nhớ lại món cơm chiên Dương Châu lần đầu tiên được nấu sau một năm làm phụ bếp.

Sau 24 năm trong nghề, học hỏi đồng nghiệp, trường lớp, tu nghiệp nước ngoài… Đến nay, bếp trưởng Vũ có trong tay trên 1.000 món ăn, anh tự tin về sở trường chế biến các món Việt, Âu – Á, Hoa.

Bếp trưởng Vũ, hiện đang là chuyên gia ẩm thực, có nhiệm vụ quản lý ba nhà hàng chi nhánh của Rạng Đông. Theo anh, công việc của đầu bếp là sáng tạo món ăn mới, còn phong cách phải tuân theo chuẩn của nhà hàng. Đầu bếp cần phải có kỹ thuật, kỹ năng để tiếp xúc được nhiều hạng khách. Làm dâu trăm họ để vừa lòng tất cả khách hàng. Khách hàng mỗi người mỗi tính, làm sao để khách đều hài lòng về món ăn mình nấu. Phải giao lưu với khách hàng, ghi nhận ý kiến khách hàng để cho ra sản phẩm mới.

“Với một người đầu bếp, phải đặt hết tâm huyết vào món ăn cho dù đó là món dân dã hay cao cấp. Làm sao phải thật xuất sắc để mỗi món ăn khi mang ra thực khách đều là món độc chiêu”, anh chia sẻ.

Làm mới món cũ

Món đơn giản nhưng lắm công phu: ốc bươu nướng tiêu xanh.

Một số món ăn quen thuộc được bếp trưởng Vũ làm mới lại mà nhiều thực khách ưa chuộng có thể kể đến là ếch ủ muối, ốc bươu nướng tiêu, kim chi Việt Nam, bún riêu ngon nhất… Món kim chi Hàn Quốc được biến tấu chút ít về gia vị để thành kim chi Việt Nam, phù hợp với khẩu vị, khí hậu Việt Nam và người Hàn Quốc cũng có thể dùng được. Kim chi Việt Nam còn được dùng kết hợp với các nguyên liệu để ra món kim chi nghêu, cá, hải sản, bò… Món bún riêu ngon nhất có thêm bánh phồng mè, hải sản, nước lèo nấu từ cua đồng nguyên chất. Trong khi đó, món ốc bươu nướng tiêu xanh nhìn có vẻ đơn giản nhưng chế biến lại khá kỳ công. Những con ốc bươu đồng mập, miệng đầy, nặng, nướng tiêu xanh thơm phức. Công phu ở chỗ làm sao để ốc sạch nhớt, khi lôi ra thịt ốc vẫn còn nguyên vẹn và canh ngọn lửa nướng sao cho thịt ốc săn chắc và thấm gia vị.

Đam mê của bếp trưởng Vũ chính là sáng tạo, pha phối gia vị mang lại hương vị mới cho món ăn cũ. “Một bếp trưởng thành công là phải có đạo đức, tác phong, cái tâm, quyết đoán trong công việc. Nhiệt tình, lăn xả với anh em. Khi có sự cố phải là người đầu tiên nhận trách nhiệm, nhận cái khó trước”, Vũ tâm sự.

Theo LĐO