Ngọt ngào ‘canh tím’ ngoại nấu

Hồi bé, tôi cứ gọi canh khoai mỡ là &’canh tím’ vì cái sắc tím khi đậm khi nhạt đặc trưng của loại củ &’tốt che xấu khoe’ này.

Canh khoai mỡ với một màu tím biêng biếc luôn khiến tôi háo hức chờ được ăn

Có lẽ với bất cứ ai, chẳng đầu bếp nào giỏi hơn “đầu bếp mẹ” và chẳng hạnh phúc nào hơn được ăn bữa cơm mẹ nấu. Hạnh phúc giản đơn của tôi hôm nay còn được “nêm” thêm một chút háo hức với món “canh tím”.

Nghe cái tên lạ hoắc này, có thể bạn sẽ hỏi “món mới chăng?”. Nhưng không, đây là món canh đã gắn liền với tuổi thơ của tôi và cả những người con của vùng đất Nam bộ: canh khoai mỡ.

Hồi bé, tôi cứ gọi canh khoai mỡ là “canh tím” vì cái sắc tím khi đậm khi nhạt đặc trưng của loại củ “tốt che xấu khoe” này. Khoai mỡ tím “khoe” lớp vỏ ngoài vừa sần sùi xấu xí vừa lấm lem bùn đất nhưng bên dưới lớp vỏ ấy lại là một màu tím biêng biếc, vừa “ngon” mắt lại vừa ngon miệng.

“Canh tím” là một trong những món ăn sở trường của bà ngoại, tay nghề của mẹ cũng là do ngoại “truyền” lại, nên dù là ngoại hay mẹ nấu, tôi đều thấy ngon nức nở. Bí quyết của ngoại đơn giản lắm, ngoại nói canh khoai mỡ là món ăn dân dã, đừng chế biến cầu kỳ hay tìm cách “hiện đại hóa” mà mất đi chất “mộc” của thôn quê.

Đầu tiên là cách xử lý khoai mỡ. Bây giờ người ta đã làm khoai mỡ bào sẵn đóng bịch, cũng đã có loại máy xay để xay rau củ quả. Nhưng ngoại tôi xưa nay vẫn luôn trung thành với cách chọn mua từng củ khoai mỡ từ chợ, mang về rửa sạch rồi gọt vỏ. Một phần khoai được cắt khúc, một phần ngoại dùng dao (hoặc muỗng) cạo từng lớp khoai. Ngoại nói phải cạo khoai kiểu này thì mới giữ được độ nhớt đặc trưng của khoai mỡ.

Canh khoai mỡ kết hợp với cá đù một nắng nướng, tạo thành cặp “trai tài gái sắc” khó cưỡng – Ảnh: Tùng Châu

Canh khoai mỡ coi vậy mà lại là món canh thiên biến vạn hóa. Ngoại tâm sự: “Ngày xưa kinh tế khó khăn, có thứ gì thì người ta cho thêm vào canh thứ đó: khi thì thịt heo băm, khi thì tép tôm, khi thì cá lóc, khi thì tôm khô, “sang” hơn thì kết hợp cả thịt cả tôm, còn “túng” quá thì làm canh chay”.

Nhiều người thường xào sơ các loại “nguyên liệu động vật” này trước khi nấu canh. Nhưng mẹ và ngoại vẫn cứ đơn giản với kiểu nấu truyền thống: Đun sôi nước, cho thịt vào, vớt bọt. Chờ nước sôi lại thì cho khoai vào, nấu đến khi khoai chín thì nêm nếm vừa ăn rồi tắt lửa. Cuối cùng cho ngò gai và rau om cắt nhỏ vào nữa là xong.

Đơn giản vậy thôi chứ tôi muốn học cũng khó lắm chứ chẳng chơi. Phải canh nước sao cho canh không quá lỏng, không quá đặc. Phải canh thời gian nấu sao cho khoai không quá cứng, không quá nhừ. Cho ngò gai, rau om vào lúc nào để không quá sống, không quá chín, lại giữ được mùi thơm của rau. Còn phải nêm nếm sao cho ngon được như mẹ và ngoại nữa. Nói chung là khó trăm bề!

Tô canh khoai mỡ nóng hổi, thơm lừng và đẹp mắt khiến bất cứ ai “mê nhai” cũng khó mà cưỡng được. Đây chính là đặc trưng của ẩm thực miền nam nói riêng và Việt Nam nói chung, luôn biết đánh thức nhiều giác quan của người thưởng thức, từ xúc giác, khướu giác, thị giác đến vị giác.

Vị ngọt của tôm thịt, cái mềm mềm dẻo dẻo nhớt nhớt của khoai mỡ cùng hương thơm của ngò gai và rau om đã tạo nên một món canh đặc trưng, chẳng giống với loại canh nào. Nếu ăn cùng cơm nóng và các món mặn như thịt gà ram, cá kho tiêu, ba rọi kho tiêu, khô chiên hay dưa mắm nữa thì chắc là cơm không kịp xới.

Bằng những bữa cơm từ thưở ấu thơ, món “canh tím” đã đi vào ký ức và tiềm thức của tôi với tình yêu thương và sự khéo léo của ngoại, của mẹ. Món canh này cũng khiến tôi thêm tự hào về ẩm thực quê hương: đơn giản, chân chất nhưng chưa bao giờ thiếu tinh tế.

Theo Tapchiamthuc