Ngôn ngữ của nem

Nem có lẽ là một trong những món ăn chơi bình dân khá phổ biến ở Việt Nam, tuy cách chế biến cũng không kém phần cầu kỳ.

Nói về đặc sản nem, từ Nam chí Bắc không hiếm những địa danh mà nơi nào cũng tranh phần hơn thuộc về mình. Từ Lai Vung – Đồng Tháp, Thủ Đức – Sài Gòn từng vang bóng một thời, miền Trung có nem Ninh Hoà – Khánh Hoà, rồi nem chua Bốn Siềng – Diêu Trì, chợ Huyện – Bình Định, ra xứ Huế có nem An Cựu, rồi nem Thanh Hoá, Ước Lễ – Hà Tây cũng nổi tiếng không kém… Thật khó mà khẳng định nem nơi nào nhỉnh hơn nơi nào.

Nem dĩ nhiên được làm bằng thịt heo nạc, thứ thịt phải là thịt nạc mông, mới thớt còn nóng , lọc kỹ không còn tí gân nào, xắt thật mỏng cho vào cối giã mịn. Bì heo cạo thật sạch, cũng lọc cho sạch hết mỡ, đem luộc chín thái nhỏ. Bì được trộn với thịt đã giã với thính, nêm muối, đường tinh luyện, bột ngọt, tiêu… Nem được ủ trong một quãng thời gian nhất định rồi đem gói bằng lá chuối cho thật kín. Cách gói mỗi nơi cũng khác. Ở Nam, thường bọc ngoài viên nem bằng lá chùm ruột, hay lá vông, ổi. Ngoài Bắc như Thanh Hoá thì có lá đinh lăng. Miền Trung giặm tỏi và ớt thật đậm.

Nhưng ai cũng biết cái ngon của nem ở chỗ nguyên liệu chính. Người viết ngờ rằng những tên tuổi của nem có lẽ gắn với những vùng nông nghiệp có giống heo nổi tiếng từ xưa. Chẳng hạn, có người chắc chắn nghề làm nem và nuôi heo ở Ninh Hoà đã có từ lâu, nên dân gian ở đây vẫn còn lưu truyền câu “mây hòn Hèo, heo đất đỏ”. Các cô gốc Bình Định vẫn kháo nhau câu ca dao “Ai về Vĩnh Thạnh quê em, ăn nem chợ Huyện, đêm xem hát tuồng”. Suy cho cùng, nem nào cũng là nem làm từ thịt… heo, có khác chăng là khẩu vị của từng vùng cho nên mới có sự nem Lai Vung mềm và ngọt, nem chợ Huyện vừa béo, ngọt mà lại vừa giòn. Còn nem chua xứ Thanh lại nổi tiếng về sự dai do kỳ công lọc và giã thịt, để khi bóc hết lớp vỏ bên ngoài, phần ruột nem phải đông đặc, nhẵn bóng, có lớp da mỏng màu hồng hồng và phảng phất vị đinh lăng hấp dẫn.

Theo SGTT