Nghe đầu bếp kể về đặc sản và mâm cỗ ngày Tết ở xứ Thanh

Thanh Hóa là vùng đất có nhiều món ngon, vật lạ thuộc hàng đặc sản nức tiếng gần xa. Mỗi một vùng của xứ Thanh đều có món đặc sản riêng, tạo nên bức tranh ẩm thực đa dạng và phong phú.

Trong những ngày Tết, Sài Gòn Tiếp Thị có dịp gặp gỡ các đầu bếp xứ Thanh để cùng chia sẻ những câu chuyện về văn hóa ăn tết tại vùng đất này cũng như những món đặc sản làm nên tên tuổi của ẩm thực Thanh Hóa.

Đầu bếp Nguyễn Văn Thông, Phó chủ tịch hội đầu bếp Bình Dương

Quê tôi ở huyện Hoằng Hóa, tỉnh Thanh Hóa, nơi nổi tiếng với nem chua Thanh Hóa, bánh gai tứ trụ, bánh răng bừa.

Món nem Thanh Hóa rất đặc trưng so với món nem ở các vùng khác. Thành phần nem chua Thanh Hóa bao gồm bì heo, thịt heo, dùng men của lá chuối (lá ổi, lá đinh lăng hoặc lá sung) và thính gạo để ủ chín.

Bánh gai tứ trụ mịn, thơm ngon và có vị dẻo thơm của lá gai và gạo nếp, mùi hương của dầu chuối, vị ngọt của mật mía, mùi thơm thanh dịu của đậu xanh, vị béo ngậy của thịt, mùi thơm thoảng của vừng và mùi vị tự nhiên của lá chuối khô.

Bánh răng bừa hay còn gọi là bánh lá, bánh tẻ, có mùi thơm đặc trưng của lá chuối, bột gạo tẻ mềm mịn, quyện cùng nhân thịt và mộc nhĩ. Bánh răng bừa chấm với nước mắm rắc hạt tiêu xay với chanh, tỏi, ớt hoặc chấm với tương ớt.

Quê tôi cũng là nơi vẫn còn giữ những nét truyền thống ngày tết. Ngày 23 Âm lịch đã thấy không khí tết thật nhộn nhịp. Ngoài đường đông người hơn mọi ngày. Mọi người dọn dẹp nhà cửa, đi chợ sắm tết, chủ yếu mua đồ khô như miến, măng khô để trữ trước. Chợ bán nhiều hoa đào, chậu quất chưng tết.

Ngày 27 Âm lịch, 2-3 nhà trong xóm xúm lại mổ heo, chia thịt để chuẩn bị các món ăn cho ngày tết. Thịt nóng mới mổ để làm giò nạc (chả lụa), giò heo để hầm măng, xương được dùng nấu canh miến, phần tai, mũi, lưỡi heo, ba chỉ làm giò thủ (giò xào), thịt băm để làm nem rán…

Ngoài ra, mọi người cũng để dành phần thịt để gói bánh chưng, chuẩn bị ngâm đậu, ướp thịt, chuẩn bị lá dừa, lá chuối, ngày nay phổ biến là lá dong. Nấu bánh từ 10-12 giờ bằng bếp củi sẽ ngon hơn. Phải cử người thức để canh bánh, châm thêm nước khi hết nước, đảo bánh. Tôi vẫn còn nhớ thuở còn nhỏ, bố của tôi hay gói bánh chưng nhỏ, nấu từ 6-7 giờ là lấy ra chia cho từng đứa con. Con nít rất thích bánh chưng nhỏ, thường hồi hộp chờ ăn.

Một mâm cỗ do đầu bếp Thông chế biến. Ảnh: Nhân vật cung cấp

Sáng 29 – 30 Âm lịch ở Thanh Hóa có tục lệ tảo mộ ông bà, mọi người trong làng đều lên mộ, mời các cụ về ăn tết với con cháu.

Đêm giao thừa, đàn ông sang nhà nhau xông đất đầu năm chúc tết rất vui, cùng uống chén trà, chén rượu, ăn rất ít và lì xì con nít, người lớn tuổi. Mùng 1 Tết, mọi người bắt đầu đi chúc tết ở nơi xa, tập trung ở nhà thờ họ, thăm bên nội, bên ngoại.

Gia đình của tôi, vào chiều 30 Âm lịch, thường quây quần bên nhau, ăn cơm đoàn viên, mỗi người kể chuyện về một năm vui, buồn của bản thân, có gì không hài lòng thì nói ra hết để sang năm mới không còn nhắc đến nữa.

Nhà nào cũng phải chuẩn bị mâm cỗ tết. Gia đình ít người thì có mâm cỗ nhỏ gồm bánh chiên, con gà. Nhà đông người, có điều kiện thì chuẩn bị mâm cỗ lớn gồm đầy đủ món như bánh chưng, gà luộc, nem rán, giò nạc, giò thủ, giò bò, cá trắm đen kho, củ hành muối, dĩa rau củ xào… Tôi thích nhất món cá trắm đen kho mặn, nhừ xương, thịt chắc, ăn cả tháng mà không cần để tủ lạnh, dùng với bánh chưng rất hợp vị.

Do trời lạnh nên bây giờ mọi người cũng thích ăn lẩu, nhiều rau giúp đỡ ngán vì ăn nhiều các món ngày tết. Ngoài ăn tết, còn nhiều hoạt động để chơi tết. Ở quê cũng có nhiều lễ hội ngày tết như thi đấu vật, đánh đu, đánh bóng chuyền giữa các thôn để mong một năm có nhiều sức khỏe.

Đầu bếp Lê Hồng Quảng, Bếp trưởng điều hành Nhà hàng San Hô Đỏ, TPHCM

Quê tôi ở xã Cẩm Vân, huyện Cẩm Thủy, tỉnh Thanh Hóa. Ngoài những món đặc sản phổ biến của Thanh Hóa, nơi đây còn có những món ngon đặc trưng chỉ có ở quê tôi. Ví dụ, món lươn nấu củ chuối và xương heo nấu chuối.

Với món lươn nấu củ chuối, lươn đồng làm sạch, lấy tiết lươn, ruột làm sạch cắt khúc. Gọt sạch vỏ củ chuối hột, thái chỉ nhỏ, rửa sạch, ướp với tiết lươn, mẻ, nghệ, mắm tôm, hành đỏ, nêm gia vị vừa ăn. Món này dùng mỡ heo om mới ngon. Nấu lửa nhỏ chín mềm nước sệt cho rau răm vào và ăn kèm bánh khô nướng hay còn gọi là bánh đa.

Lươn nấu củ chuối. Ảnh minh họa: Thùy Huỳnh

Còn xương heo nấu chuối, xương heo được sơ chế sạch. Chọn chuối xanh (loại chuối tiêu ở miền Bắc hay chuối già ở miền Nam), lột vỏ cắt miếng vừa ăn, ướp với gia vị, nước mắm, mắm tôm, mẻ, nghệ, bột ngọt. Cho mỡ heo với hành đỏ vào xào thơm, sau đó, cho tất cả vào xào săn lại, đổ nước xâm xấp và nấu lửa nhỏ cho chín mềm, nước sệt, cho mùi tàu hay còn gọi là ngò gai thái nhỏ, dùng với cơm nóng.

Tết ở quê tôi rất vui. Trước tết một tuần, mọi nhà bắt đầu dọn dẹp, lau chùi nhà cửa sạch sẽ, tươm tất, chuẩn bị lá dong gói bánh chưng, lá chuối khô làm bánh mật hay bánh gai, nhất là làm bánh lá răng bừa, làm nem. Gia đình tôi sẽ làm heo, chế biến các món ngày tết để đón con cháu về quê ăn tết.

Mâm cỗ tết quê tôi thường có xôi đậu xanh, củ hành muối chua, gà luộc lá chanh, lòng gà nấu miến, bánh chưng, bánh lá răng bừa, nem chua, nem nướng, canh xương nấu măng, giò nạc, giò xào, thịt heo nấu đông…

Lê Trọng Thuật, Tổng bếp trưởng Melia Ba Vì Mountain Retreat Hà Nội

Nhắc đến quê tôi ở phố Yên Biên, phường Quảng Thắng, tỉnh Thanh Hóa, phải kể đến mắm tép Ba Làng và món thịt chưng mắm tép. Chọn mắm tép loại ngon, thịt nạc vai xay hoặc bằm, thêm ít tôm bằm hoặc thái hạt lựu nữa nếu muốn ngon hơn. Phi thơm hành, cho thịt và tôm vào rang tới khi vàng xém, cho mắm tép vào, thêm chút nước và đường xào tới khi săn lại, thêm hành lá thái nhỏ.

Vì mắm tép có vị chua và mặn nên có thể cho từ từ vào rồi nêm nếm và cho đường cân lại vị vừa ăn là hoàn thành món đặc sản thịt chưng mắm tép, chỉ có ở quê tôi. Nếu ăn kèm món này với rau củ luộc thì nấu sệt chút như kho quẹt sẽ ngon hơn. Thông thường, tôi nấu cho khách 1 đĩa thịt chưng mắm tép gồm 200g thịt nạc vai xay với 20 con tôm loại 35-40 con/kg.

Một mâm cỗ ngày tết ở quê anh Thuật. Ảnh: Nhân vật cung cấp

Mâm cỗ ngày Tết cổ truyền ở quê tôi cũng như các tỉnh thành khác, không thể thiếu bánh chưng, bên cạnh đó còn các món ăn truyền thống của người miền Bắc như bánh rán, nem rán (chả giò), hành muối chua, gà luộc, xôi gấc, canh xương hoặc canh măng, nộm (gỏi)… Đặc biệt, miền bắc còn có món thịt đông, được nấu từ thịt heo với mộc nhĩ, tạo nên bản sắc văn hóa riêng của người miền Bắc.