Nem nắm

Có người bạn ở huyện Giao Thuỷ, Nam Định ra chơi, làm quà cho món nem nắm. Qua chuyện trò, nhân đó mà hiểu hơn về quê hương bạn và món quà quê của bạn.

Giao Thuỷ là một huyện ven biển của tỉnh Nam Định, nằm ở chỗ cuối cùng của con sông Hồng, bên cạnh cửa Ba Lạt, bên kia là huyện Tiền Hải, Thái Bình. Bãi tắm Quất Lâm không rộng lắm, nước lại hay đục ngầu phù sa nhưng nhiều người vẫn thích về đấy chơi, có lẽ vì gần Hà Nội và cũng vì hải sản có nhiều thứ vừa ngon lại vừa rẻ. Thứ nữa, trên đường đi khách được ngắm vô số cảnh những mái nhà thờ nhọn hoắt xen lẫn những mái chùa cong cong nhô lên giữa những cánh đồng, làng mạc trù phú; hơn đâu hết người ta cảm nhận được vẻ đẹp, sức sống của một vùng quê đồng bằng Bắc Bộ.

Nem nắm là một món khoái khẩu của các cụ ta từ xa xưa. Nhà thơ Tản Đà lúc sinh thời cũng rất ưa nhắm rượu với thứ nem này. Có một đoạn hồi kí của ai đó kể về nhà thơ khi làm báo An Nam trong một lần đãi khách uống rượu với nem, ông đã triển khai một bài lí sự rất dài dòng về mối tương quan giữa nem và nước chấm. Và câu thành ngữ: “Tay nem, tay chạo” là để chỉ những người giỏi giang tháo vát, chịu thương chịu khó…

Bạn kể, bây giờ hoá ra chẳng mấy sẵn nem nắm. Thường người ta hay ăn nem chua, nem chạo hoặc nem tai. Báo chí thỉnh thoảng vẫn nói về cửa hàng nem tai của bà Hồng ở Hà Nội mỗi ngày tiêu thụ có đến 5 tạ tai lợn. Nem tai kể ra có quí hơn nem chạo, nhà có khách đột xuất, mua về vài ba lạng cũng là thêm một món, được cái sụn nhai giòn, mùi thính cũng thơm thơm, nhưng ăn mấy miếng là hết thấy hứng.

Một quán bia ở quận Thanh Xuân hay có nem Phùng. Mở gói lá chuối ra là một nắm nem mịn màng thơm phức mùi thính gạo. Mùa hè nhắm với bia, mùa đông nhắm với rượu đều có lí. Nhưng mà lại chẳng mấy người biết, chẳng mấy người thích. Chẳng như nem nắm Giao Thuỷ. Nói đến nem Giao Thuỷ thì ở Nam Định ai cũng biết và chẳng mấy ai không tỏ ra hào hứng.

Bạn kể, chỉ trong một huyện mà có đến hai “trường phái” nem khác nhau. Một ở xã Giao Tiến, một ở mấy xã sát ven biển như Giao An, Giao Lạc… Nem Giao Tiến có đặc điểm bì lạng mỏng, thái nhỏ đều, dài, trắng muốt như những sợi cước. Mấy xã vùng dưới thì lạng nguyên lớp bì, đôi khi lẫn sang một ít của phần mỡ nữa, nhưng mà cũng phải thái thật mỏng. Nói chung làm nem là phải kén lợn. Cũng như làm giò lụa. Ngày xưa còn giống lợn ỉ thì khỏi phải nói. Bây giờ chọn những con lợn khoẻ mạnh, to vừa phải, nuôi bằng cám bã của nhà, không có thuốc tăng trọng.

Làm thịt lợn cũng theo lối cũ, dùng nước sôi để làm lông, như thế mới lấy được mọi cái chân lông. Thịt nạc xẻ ra còn nóng hôi hổi phải đem chế biến ngay. Thịt luộc vừa chín tới, thái thật mỏng, to bản nhưng dọc thớ, sau đó mới dùng sống dao dần cho mềm, nhũn. Riêng mấy xã vùng dưới thì người ta không luộc thịt mà chỉ nhúng vào nồi nước đang sôi sùng sục sao cho thịt chỉ chín tái bên ngoài mà bên trong vẫn còn đỏ rau rảu, kiểu như thịt bò tái.

Thính làm bằng gạo rang. Trước khi rang gạo phải đem xấp nước, để cho ráo. Khi rang phải thật đều lửa sao cho khi bẻ đôi hạt gạo thấy vỏ ngoài và lõi trong vàng một màu như nhau. Thịt, bì, thính trộn đều cùng nước mắm, tỏi, vừa trộn vừa bóp kĩ, sao cho mắm hoà cùng với tỏi ngấm đều vào thịt, thịt quyện lấy thính, thính bám chặt lấy bì. Người ta nắm chúng lại thành nắm đặt lên lớp lá sung đã trải sẵn. Thế là chỉ việc bẹo ra từng miếng cuộn vào trong một cái lá sung, chấm vào bát nước chấm mà đưa lên miệng.

Nước chấm làm bằng nước mắm Sa Châu, hoà thêm một ít nước cho khỏi mặn, cũng có thể cho thêm một chút đường, ớt, tỏi, hạt tiêu. Nem Giao Tiến thường nhiều thính nên có vị bùi, vị thơm hơn. Nem Giao An nhiều thịt nên dẻo, mềm và ngọt hơn. Người thích nem Giao An, người thích nem Giao Tiến. Tuỳ ý thích.

Nem nắm Giao Thuỷ gói trong lớp lá sung, bọc ngoài bằng lá chuối, lá dong hoặc giấy báo, chẳng cần cho vào tủ lạnh cũng có thể để được mấy ngày.

Bạn bảo, thành phố Nam Định có hàng của bà Ngân ở đường Trần Nhân Tông, bảy tám người luôn chân luôn tay mà khách đến hầu như lúc nào cũng phải chờ đợi. Người mua dăm ba nắm, có người mua mấy chục nắm. Người ta mua về ăn, đãi họ hàng, bạn bè và đem làm quà ở nơi xa. Vì làm bán cho dân thành phố nên thịt phải luộc kĩ hơn, không có màu đỏ như nem làm ở quê…

Chợt nhớ câu ca dao “Tay cầm bầu rượu nắm nem/ Mảng vui quên hết lời em dặn dò…”. Không biết nắm nem ở đây là nem gì, có phải là nem nắm không nhỉ?

Theo người lao động