Muôn cách thưởng thức xôi ở Hà Nội và Sài Gòn
Người Hà Nội thường ăn xôi xéo với ruốc hay chả, xôi trắng với thịt kho, lạp xưởng… người Sài Gòn chọn ăn kèm xá xíu, gà quay, trứng cút…
Buổi sáng những ngày bình thường, lái xe vòng quanh các con phố Hà Nội, người ta thấy không thiếu những gánh và quán xôi vỉa hè. Lại gần ngồi trên những chiếc ghế nhựa thấp, thực khách có thể ngửi thấy mùi xôi nếp thoang thoảng, theo làn khói nghi ngút tỏa ra từ các chõ, hay thúng, được phủ một một lớp vải mỏng để giữ nóng.
Các gánh xôi thường đa dạng xôi nếp trắng, xôi gấc, xôi lạc, xôi đỗ xanh, xôi ngô bung… Đồ ăn kèm có ruốc, muối vừng hay chả quế, patê. Một vài gánh khác có bán xôi xéo, món xôi màu vàng óng, ăn kèm đậu xanh mềm mịn.
Xôi xéo ở gánh hàng chị Mây tại ngã tư Hàng Bài, Lý Thường Kiệt. Ảnh: Chubehanoi/Instagram.
Loại gạo được chọn để đồ xôi xéo là nếp cái hoa vàng hay nếp ả, loại gạo nổi tiếng tại các tỉnh đồng bằng và trung du Bắc Bộ. Gạo được ngâm với bột nghệ, đãi từ hôm trước rồi sáng đem đồ. Để xôi không nát, người nấu phải canh lửa không quá to, tránh hơi nước bốc nhanh. Khi xôi gần chín, trộn đều với mỡ gà rồi hấp đến khi chín hẳn, như vậy hạt vừa tròn, mềm, bóng và không dính hay nát.
Phần đậu xanh ăn kèm để dẻo, bùi cũng phải là loại đậu hạt nhỏ, chắc. Sau khi ngâm nước vài tiếng, đậu xanh cũng được đồ chín, rồi nghiền nhuyễn với chút muối và mỡ. Đậu xanh nhuyễn sau đó được vo tròn, bọc kín.
Khi ăn, xôi xéo thường được gói trong lá chuối, bên ngoài bọc một lớp báo. Sau khi đặt nắm xôi bằng lòng bàn tay lên lá, người bán nhanh tay thái những miếng đậu xanh mỏng lên trên, rồi chan một thìa mỡ gà vàng óng. Cuối cùng món ăn không thể thiếu hành khô được phi giòn và có thể ăn kèm ruốc hoặc chả. Mỗi gói xôi có giá từ 10.000 đến 20.000 đồng.
Lựa chọn khác cho bữa sáng là xôi ăn kèm thịt, trứng kho. Bát xôi nóng, dẻo được chan thìa nước thịt kho loang loáng mỡ. Thịt ba chỉ ăn kèm thường thái bản to, kho nhừ, có màu nâu của nước hàng và khi cắn sẽ mềm tan ngay trong miệng. Ngoài ra, bạn có thể gọi thêm giò lụa kho, trứng kho hoặc trứng ốp, ăn kèm dưa chuột bóp chua để không ngấy. Mỗi suất xôi có giá khoảng 30.000 – 40.000 đồng.
Trên đường phố, người Hà Nội thi thoảng nghe những tiếng rao “xôi lạc, bánh khúc đây”. Bánh khúc là một kiểu xôi nếp trắng nhưng hạt gạo đồ mềm hơn, bên trong có nhân bột nếp lá khúc, đậu xanh, thịt lợn ướp tiêu. Bánh khúc ngon nhất khi ăn nóng, để xôi còn dẻo, thơm hòa quyện cùng nhân bùi bùi và đậm đà vừa miệng. Bánh khúc nhỏ vừa bằng lòng bàn tay, thích hợp để ăn sáng và xế chiều.
Ngày nay, các quán xôi ở Hà Nội cũng biến tấu không ngừng để thực khách có nhiều lựa chọn với các loại nhân ăn kèm. Trong đó phải kể đến xôi gà luộc xé miếng, thịt gà rim cay, sườn rim cay, lạp xưởng… chan nước sốt. Thực khách cũng vì thế mà chọn món xôi cho bữa trưa, bữa tối hay ăn đêm.
Video đang HOT
Xôi thịt, giò kho mềm ở 57 Thợ Nhuộm. Ảnh: Lan Hương.
Ở Sài Gòn, món xôi không chỉ là thức quà sáng khởi đầu ngày mới mà còn được bán nhiều khung giờ như trưa, chiều, tối hoặc đêm khuya, rạng sáng để thực khách lót dạ. Xôi cũng có nhiều phiên bản khác nhau nhưng chủ yếu được phân làm hai loại là xôi mặn và xôi ngọt.
Xôi ngọt như xôi đậu, sầu riêng, bắp, gấc. Món ăn đặc trưng bao giờ cũng có lớp xôi thơm mềm, nóng hổi được thêm chút cơm dừa nạo bào nhuyễn và lớp đường cát, đậu phộng rang lên trên, giá bán từ 5.000 đồng đến 10.000 đồng mỗi gói.
Xôi bắp là một trong những món xôi ngọt đặc trưng, được nấu từ bắp nếp dẻo hầm với nước dừa cho hạt bung nở mềm, màu trắng tươi. Xôi bắp hơi nhão, khi ăn cho thêm ít dừa nạo, đường, đậu phộng hoặc muối mè, vừa ngọt vừa béo nhưng không ngấy. Bên cạnh đó, Sài Gòn cũng có món xôi cadé, xôi được đơm vào lá chuối tươi, bên trên là lớp cadé mềm mịn làm từ nước cốt dừa, trứng gà, bột mì, đường. Người bán khéo léo gói lại đẹp mắt, món không quá phổ biến, thường bán tại các khu người Hoa sinh sống.
Xôi mặn ở Sài Gòn thường là nếp nấu dẻo ăn kèm với đủ món như thịt heo xá xíu đậm vị, tôm khô, lạp xưởng, chà bông, chả, trứng cút… thêm mỡ hành béo hoặc hành phi vàng ruộm, tuyệt nhiên không thể thiếu nước sốt đậm đà.
Một trong những phiên bản xôi mặn được yêu thích chính là xôi gà. Hộp xôi đầy ụ với nếp dẻo, đùi gà tẩm ướp thơm ngon vừa vị, thêm mỡ hành, cải chua và phần nước sốt được nấu sánh, dậy mùi. Thực khách có thể chọn thêm nhiều món ăn kèm như da gà chiên giòn, trứng non, gà xé, xíu mại, lòng mề gan luộc… Ở các khu người Hoa còn có các món xôi mặn khác như xôi khâu nhục ăn chung với thịt ba rọi nấu mềm, xôi bát bửu đa sắc màu nấu với thịt xá xíu, tôm khô, lạp xưởng, nấm đông cô, củ cải, hành phi, đậu phộng…
Món xôi gà kèm thịt xá xíu nổi tiếng ở chợ Bà Chiểu, quận Bình Thạnh. Ảnh: @lanwiththi/Instagram.
Xôi là món ăn ngon, tiện lợi, giúp no lâu. Xôi ngọt thường hay bán vào buổi sáng, nhưng với xôi mặn thì ăn ngon khi vào chiều. Một ngày trên đường đi làm về, bỗng ngửi thấy hương xôi nóng bốc lên từ hàng quán nào đó, mua lấy một hộp rồi nhâm nhi, hít hà hương nếp mới, mùi mỡ hành béo và miếng thịt gà mềm, muỗng xôi nóng hòa quyện trong nước sốt đậm đà làm no lòng thực khách.
Quán phở ở Nhật của cô gái người Việt
Nguyễn Bảo Ngọc mở quán phở tại Nhật với tiêu chí sạch sẽ, thiết kế giản dị, món ăn chỉn chu, trình bày đẹp.
Nguyễn Bảo Ngọc, sinh năm 1984, hiện sống tại TP Tsukuba, tỉnh Ibaraki, Nhật Bản. Năm 2018, Ngọc cùng gia đình theo chồng chuyển từ Đức sang Nhật để làm việc, tại đây cô và chồng cùng mở quán phở với mong muốn lan tỏa văn hóa ẩm thực Việt Nam đến bạn bè quốc tế.
Ngọc cho biết cô là người Hà Nội và sang Đức ở năm 14 tuổ.i. Vào những ngày cuối tuần, gia đình cô rất thường hay nấu phở, món ăn thân thuộc và đi sâu vào tiềm thức của cô nên khi mở quán, cô nghĩ đến phở đầu tiên.
Cô cho biết người nước ngoài mở quán ăn tại Nhật cần có thị thực vĩnh trú, theo quy định người được cấp thị thực này phải có thời gian sống và làm việc tại Nhật Bản 10 năm trở lên. Một năm trước khi Ngọc sang Nhật, chồng cô là nhà khoa học ở Đức, được Chính phủ mời sang làm việc tại TP Tsukuba và anh được cấp thị thực này.
"Quán mình nho nhỏ, phục vụ tầm 40 khách, khi mở quán thì chính quyền sẽ đến kiểm tra từ thiết kế đến vệ sinh, quán có tủ lạnh, đủ bồn rửa tay, máy nước nóng, đường cống thoát nước hoạt động bình thường... khi mọi thứ ổn thỏa họ mới cho mình giấy phép kinh doanh, thời gian cũng rất nhanh, chỉ khoảng vài tuần", Ngọc kể.
Ngọc là người Hà Nội, chồng cô là người Sài Gòn, món phở tại quán cũng hòa quyện giữa miền Nam và Bắc. Trong ảnh là vợ chồng Ngọc tại quán phở ở TP Tsukuba. Ảnh: NVCC
Tsukuba là một thành phố khoa học, có nhiều cơ sở giáo dục và thương mại, các văn phòng, viện thử nghiệm, viện nghiên cứu. Nơi này không đông đúc hay đắt đỏ như ở Tokyo, nhưng để tìm thuê được một mặt bằng ưng ý là điều không dễ. Vợ chồng Ngọc mất khoảng 3 tuần để sửa sang quán và không có nhiều tiề.n để thuê người làm, đúng lúc diễn ra Tuần lễ Vàng tại Nhật, đồng nghiệp của chồng cũng là nhà khoa học người Việt đang công tác tại TP Tsukuba được nghỉ và đến giúp sức với gia đình cô. Để cảm ơn sự đóng góp của mọi người, chồng cô đặt tên quán là Doctor Phở.
Ngày khai trương, vợ chồng Ngọc thức từ 0h để nấu phở, nồi điện được cô nhập từ Việt Nam sang chứa gần 100 lít nước dùng với khoảng 20 kg xương bò và 15 kg thịt. Cô nói hai vợ chồng đã nấu phở rất nhiều lần trong đời nhưng đây là lần đầu tiên họ nấu cho nhiều người ăn nên khá hồi hộp và thấy mình thật liều lĩnh.
"Thời điểm mở quán là khoảng 2 tháng mình chuyển từ Đức sang Nhật sống nên không biết nhiều tiếng Nhật, chỉ kịp học chào, cảm ơn và tính tiề.n cho khách. Rất may hôm khai trương mọi việc diễn ra suôn sẻ, khách Nhật đến xếp hàng chờ mua phở làm mình rất vui", Ngọc nhớ lại.
Để nấu tô phở đúng điệu, Ngọc nhập gia vị từ Việt Nam sang Nhật, cô không dùng phụ gia tạo mùi mà vẫn nấu với nước mắm, gừng nướng, hành nướng, thảo quả, quế, hồi... cô thử nhiều loại phở khô khác nhau rồi chọn bánh phở có sợi mềm, dai mà nấu. Thịt bò ở Nhật có giá khá cao nên Ngọc thay thế bằng thịt bò Mỹ. Riêng với nước dùng, Ngọc thấy tâm đắc vì chọn được loại xương ngon để nấu. Theo cô, xương bò tại Nhật sạch, trắng và có mùi thơm, chỉ cần rửa sạch rồi nấu sôi thì nồi nước dùng đã ngon và có rất ít bọt.
"Hồi còn ở Đức, xương bò mình mua về thường có mùi hôi, xong phải ngâm, đun nhiều giờ rồi lọc lại rất mất thời gian, còn ở Nhật xương bò ngon như vậy nên chỉ cần đun 5-7 giờ là nồi phở đã ngọt nước, đậm đà và thơm", cô chia sẻ.
Tô phở bò tại quán có giá 650 JPY (khoảng 140.000 đồng). Ảnh: @ magenta_yoko/Instargam
Khi kinh doanh quán ăn tại Nhật, Ngọc thấy mình cần phải thay đổi trong khâu tiếp thị sản phẩm, những tô phở, món ăn của cô đều không trang trí ớt vì người Nhật không giỏi ăn cay: "Để một vài lát ớt đỏ lên trên thì tô phở sẽ đẹp hơn nhưng người Nhật sẽ nghĩ đây là món cay và họ có thể không ủng hộ, thế là tương ớt mình sẽ để riêng bên ngoài, ai muốn ăn họ sẽ thêm vào. Mình cũng có ớt tươi để phục vụ cho khách Việt". Cô cũng nói thêm, người Nhật coi trọng vệ sinh, quán ăn sạch, trang trí giản dị, món ăn chỉn chu, trình bày đẹp là điều quan trọng với họ.
Bên cạnh món phở bò truyền thống, Ngọc cũng bán thêm món phở gà trộn tương tự như món mì lạnh của Nhật nhưng nước sốt trộn lại rất Việt Nam, có tương đen, xì dầu pha tỏi, đường, một ít ớt và giấm. Sợi phở mềm chần qua nước lạnh thêm thịt đùi gà, rau thơm và dưa chuột thái sợi ăn rất mát.
Trước khi mở quán phở, Ngọc là nhân viên văn phòng tại Đức, cô thích nấu ăn và không có nhiều kinh nghiệm trong kinh doanh. Sau 2 năm bán phở tại Tsukuba, gia đình Ngọc đã mở thêm một quán mới ở Tokyo và có một chiếc xe bán hàng lưu động. Mong ước của vợ chồng cô là có thể mở được một chuỗi cửa hàng phở tại Nhật.
"Kinh doanh ở nước ngoài rất cần sự nỗ lực và đồng hành cùng nhau, mình và chồng rất mong sẽ có một khu chợ người Việt tại đây để không chỉ riêng chúng mình bán phở mà người khác cũng có thể kinh doanh mặt hàng khác, quảng bá nhiều hơn văn hóa và ẩm thực Việt Nam ra thế giới", Ngọc bày tỏ.
Xôi sắn: Món ăn ngỡ lạ mà hóa thân quen Ở Hà Nội có đủ các loại xôi vô cùng đa dạng và phong phú, trong đó có thể kể đến như xôi xéo, xôi thịt, xôi rán, xôi sườn... nhưng nhiều người vẫn cứ vấn vương nhớ thương hương vị bùi bùi, dân dã của món xôi sắn. Ngày xưa, khi cuộc sống còn khó khăn thì những món như cơm độn...