Muối Bà Rịa có gì đặc biệt khiến người làm mắm Phú Quốc mê đắm đuối?
Được các nhà thùng ở Phú Quốc chọn là thứ muối duy nhất để sản xuất nước mắm cùng cá cơm, muối Bà Rịa được cho là loại muối chuẩn vị nhất để làm mắm. Vậy trong muối Bà Rịa có gì để trở nên đặc biệt như vậy?
Nghề muối vất vả là thế, nhưng ngày nào cũng vậy, khi bình minh lên, những người dân nơi đây lại ra ruộng làm việc (ảnh ZIng,vn)
Để xác lập cơ sở khoa học cho việc xây dựng chỉ dẫn địa lý cho muối Bà Rịa, các nhà khoa học đã tiến hành so sánh, đ.ánh giá sản vật này với các loại muối được sản xuất tại Ninh Thuận và Khánh Hòa. Được biết, đây là 2 vùng sản xuất muối theo phương thức phơi nước phân tán giống với phương thức sản xuất muối ở Bà Rịa.
Một trong những tiêu chí đầu tiên để xem xét chất lượng muối là hàm lượng chất không tan. Bởi lẽ, hàm lượng này quyết định đến độ mặn của muối. Muối có thành phần tạp chất càng cao thì hàm lượng phần trăm NaCl càng thấp và ngược lại.
Muối Bà Rịa có hàm lượng chất không tan đạt giá trị 0,14%. thấp hơn so với muối Ninh Thuận và Khánh Hòa lần lượt là 4 và 2 lần. Khi so sánh với TCVN 9638:2013 thì muối Bà Rịa thấp hơn 3 lần so với tiêu chuẩn tối đa cho phép.
Về độ ẩm, muối Bà Rịa có giá trị 4,64%, thấp hơn từ 0,89% – 1,08% so với muối Ninh Thuận là 5,27% và Khánh Hòa là 5,53%. Trong khi đó, hàm lượng Mg2 là có ý nghĩa quyết định đến vị của muối. Theo đó, muối có nhiều hợp chất của Mg2 sẽ có vị đắng, chát khó chịu và dễ hút ẩm.
Hàm lượng Mg2 trong muối Bà Rịa truyền thống là 0,2%, thấp hơn 3,5 lần so với TCVN 9638:2013. Hàm lượng này cũng thấp hơn so với muối Ninh Thuận và Khánh Hòa lần lượt là 2,4 và 1,5 lần.
Nghề làm muối gắn với diêm dân Long Điền từ bao đời nay (ảnh Zing.vn)
Hàm lượng SO4 trong muối quyết định màu sắc và vị của muối. Muối có hàm lượng lượng SO4 sẽ có vị chát và màu từ xám nhạt đến xám đen hoặc ánh vàng. Cùng với Mg2 , muối có hàm lượng MgCl cao, sẽ có vị chát, hơi đắng và không có màu trắng, trắng trong hoặc trắng xám sáng. Các xét nghiệm thành phần cho thấy, muối Bà Rịa truyền thống có hàm lượng SO4 là 0,49%, thấp hơn 3,7 lần so với TCVN 9638:2013, thấp hơn 2,5 lần so với muối Khánh Hòa và 2,9 lần so với muối Ninh Thuận. Điều này giải thích vì sao, muối Bà Rịa không có vị đắng, chát.
Video đang HOT
Diêm dân phải làm việc cường độ cao dưới ánh mặt trời, vì có nắng mới làm được muối, và mất trắng nếu trời đổ mưa (Ảnh Zing.vn)
Những so sánh về mặt chỉ số thành phần các chất giữa muối Bà Rịa, muối Khánh Hòa và Ninh Thuận đã phần nào cho thấy tương quan chất lượng của muối Bà Rịa. Nhờ vị ngon đặc biệt như vậy, muối Bà Rịa đã được các nhà thùng ở Phú Quốc lựa chọn để cho ra thứ nước mắm Phú Quốc hoàn hảo nức tiếng xa gần.
Theo Ngọc Vũ (Khoa học Phát triển)
“Vua muối” miền Trung và chuyện khước từ cơ hội "làm quan"
Khi đứng đầu ngành muối miền Trung, ông Phan Hộ không chỉ lo cái ăn, cái mặc cho một tập thể cán bộ nhân, viên dưới quyền có lúc lên tới gần 2.000 người, mà còn là "vị cứu tinh" của hàng triệu diêm dân ở khu vực từ Nghệ An tới Khánh Hòa suốt hàng chục năm trời ở một trong những giai đoạn khó khăn nhất của đất nước (đầu những năm 80-90 của thế kỷ 20). Cũng chính vì thế mà ông được người dân miền Trung gọi với cái tên đầy trìu mến và cảm phục: "Vua muối".
Khước từ cơ hội "thăng quan"
Sáng Chủ nhật, trung tuần tháng 3. Mưa phùn. Trời Hà Nội ẩm ướt. Chúng tôi tìm đến thăm ông - "vua muối" Phan Hộ, trong một con hẻm nhỏ của đường Trần Đại Nghĩa (Hà Nội). Ông ngồi đó, chậm chạp, tựa chú gấu già mệt mỏi sau một đời "chinh chiến" dọc ngang. Ở cái t.uổi gần 80, lại qua cơn đại phẫu thuật tim, mà (như ông nói) chỉ có hơn mười phần trăm cơ hội sống sót, nên sức khỏe của ông yếu đi nhiều. "Sống được thế này là lãi lắm rồi"- ông nở nụ cười đôn hậu, xua tan đi cái không khí ảm đạm của buổi sáng Hà Nội ẩm ướt đem lại.
Ông đưa cho tôi ly nước vối nóng, hỏi chuyện thời sự, chuyện nhân tình thế thái. Giọng ông nhỏ nhẹ, yếu ớt. Tuy nhiên, khi chúng tôi nhắc tới những kỷ niệm mà cánh nhà báo chúng tôi, mỗi lần đi công tác miền Trung thường ghé "ăn vạ" Tổng Giám đốc Phan Hộ, được ông chiêu đãi, lúc thì mấy chai bia Vạn Lực (bia thời bấy giờ quý và hiếm lắm); lúc thì rượu quốc lủi với cua đồng rang giòn, "vua muối" bổng trở nên sôi nổi khác thường. Dường như con tim yếu ớt sau đại phẫu đang được tiếp thêm liều "đô ping" mới. Vẻ mặt ông thay đổi liên tục. Lúc ông cười, lúc chau mày, lúc bĩu môi, lúc tròn xoe con mắt theo từng câu chuyện.
Ông Phan Hộ xứng danh "Vua muối". ảnh: T.B
Ông là người sống trung thực với chính mình, ghét thói xa hoa, nịnh bợ, xảo trá. Nếu muốn chọn một cuộc sống an nhàn, một con đường để có thể "thăng quan tiến chức" thì ông có thừa cơ hội. Từng là cán bộ trẻ đầy tiềm năng, tốt nghiệp Đại học Thủy sản, chuyên ngành kỹ thuật, kinh tế, được ông Nguyễn Kỳ Cẩm- Bí thư Nghệ An thời bấy giờ (sau này là Bộ trưởng Bộ LĐTBXH, Tổng Thanh tra Nhà nước, Trưởng ban Chống tham nhũng) "cưng chiều", có ý định đưa ông về làm một trong những vị trí chủ chốt của Ban lãnh đạo tỉnh Hà Tĩnh vừa tách ra, nhưng ông đã từ chối. Rồi thì không ít lần có cơ hội trở thành cán bộ Trung ương khi được các đời Bộ trưởng Thương mại như Hoàng Minh Thắng, Lê Văn Triết, Trương Đình Tuyển "ưu ái"; được Phó Chủ nhiệm Ủy Ban Kế hoạch Nhà nước Hồ Việt Thắng, rồi Chủ nhiệm Ủy ban này Võ Văn Kiệt hết sức quan tâm.
Nhưng rồi ông lại chọn một công việc nặng nhọc nhất, ít "bổng lộc" nhất và, có thể nói, là cơ cực nhất: Làm muối. "Muối, nhiều năm liền, là mặt hàng chiến lược, là thứ không thể thiếu được trong cuộc sống của con người"- nhấp một ngụm nước, đặt cái ly xuống chiếc khay để trên giường, ông nhìn tôi đăm đăm.
Hỏi ông, trong cuộc đời hoạt động của mình (từ cán bộ kỹ thuật thủy sản (Hải Phòng), rồi cán bộ Ủy ban Kế hoạch tỉnh Nghệ Tĩnh, chuyên viên Ủy ban Kế hoạch Nhà nước, Giám đốc Công ty muối Nghệ Tĩnh, chuyên viên Tổng Công ty Muối miền Trung, chuyên viên Bộ Thương mại...) giai đoạn nào có ý nghĩa nhất, "vua muối" nở một nụ cười rất tươi: "Thời kỳ làm muối".
Vâng, ông gắn bó với nghề muối suốt 16 năm trời, 14 năm làm Giám đốc Công ty muối Nghệ Tĩnh (từ 1983-1997), 2 năm là cán bộ nghiên cứu- kỹ thuật của Tổng Công ty Muối miền Trung.
Buôn vàng để nuôi... nghề muối
Không hiểu những nhận xét của báo giới về ông có chính xác một trăm phần trăm hay không, nhưng sau nhiều năm trời quen biết ông, được trò chuyện cùng ông, tôi dám chắc rằng, ông là người luôn sống hết lòng vì người khác.
Trong buổi sáng ẩm ướt của mùa xuân Hà Nội hôm ấy, ông đã kể cho chúng tôi nghe về hạt muối, đúng hơn là câu chuyện về những giọt mồ hôi thấm đẫm nước mắt, thậm chí cả m.áu của người nông dân miền Trung đã chắt nên cái vị mặn cho đời:
"Nghề làm muối một sương hai nắng
Từ sáng mờ đêm vắng canh thâu
Còm lưng, bại gối, mỏi đầu
Làm ra hạt muối trắng màu tinh khôi"
Hay:
"Vai sờn nhuộm mặn áo nâu sòng
Tất bật đêm chiều hốt nước hong
Nắng gắt trên đồng phơi trắng muối
Mưa xa ở biển dọa đen sông
Nghề này bạc lắm thường mang nặng
Nghiệp ấy đen thay bị trận dông".
"Vất vả là vậy, cơ cực là vậy, nhưng cuộc sống của người làm muối là hết sức bấp bênh, luôn luôn bị đe dọa. Cả tháng lăn lưng dưới trời nắng chang chang với những hạt muối, nhưng rồi chỉ một cơn bão bất thần ập đến, một cơn lũ tràn qua là bao nhiêu công sức đều đổ xuống sông xuống bể"- ông thở dài, ánh mắt đượm buồn.
Nghe ông kể, nhìn khuôn mặt buồn rười rượi của ông, không hiểu sao tôi bỗng nhớ lại một thời báo giới từng nói về ông đại loại như "vua muối" Phan Hộ là người hiểu hạt muối đến mức chỉ cần đưa cho ông một nhúm muối ông có thể nói ngay muối này ở vùng nào, do diêm dân xứ nào làm ra...
Trong những năm tháng đứng đầu ngành muối miền Trung, ông không chỉ lo cái ăn, cái mặc cho một tập thể cán bộ nhân viên dưới quyền có lúc lên tới gần hai nghìn người, mà còn là "vị cứu tinh" của hàng triệu diêm dân chạy dài từ Nghệ An tới Khánh Hòa suốt hàng chục năm trời ở một trong những giai đoạn khó khăn nhất của đất nước (đầu những năm 80-90 của thế kỷ 20). Cũng chính vì thế mà ông được người dân miền Trung gọi với cái tên đầy trìu mến và cảm phục: "Vua muối".
Nhân cách ấy không ra đời ngẫu nhiên! Chưa tròn 14 t.uổi, "cơn lốc" cải cách ruộng đất ập đến Cẩm Xuyên, Hà Tĩnh quê ông. Cha ông- một cán bộ t.iền khởi nghĩa bị quy kết thành phần địa chủ.
Ông biết rằng, muốn thoát cái nghèo, cái khổ, cái ám ảnh của cơn lốc cải cách ruộng đất vừa tràn qua thì phải thoát ly khỏi quê hương. Nhưng đi đâu? Ông không biết. Chỉ biết là phải ra đi. "May mắn làm sao khi lên thị xã Hà Tĩnh tình cờ tôi gặp lại được cô giáo Thiều, người từng dạy học ở quê tôi và ở nhà tôi. Cô biết chuyện, cưu mang và nhờ thế tôi đã học và tốt nghiệp cấp 3"- ông Phan Hộ kể.
Có lẽ sinh ra và lớn lên như vậy nên ông đồng cảm và thương yêu những người nông dân châm lấm tay bùn, đặc biệt là những người làm ra hạt muối. Ông từng kể, có thời gian do cuộc sống của diêm dân quá khó khăn, ông đã phải làm đủ nghề để nuôi nghề... muối. Ông từng phải đi buôn săm lốp ôtô, xe đạp, thậm chí buôn cả... vàng. Có lần ông phải mò ra tận chợ trời (Hà Nội) để mua vải xô, vải màn về phân phối cho nữ công nhân và diêm dân. Hỏi "ông không sợ bị bắt vì buôn lậu à", ông cười: "Vì cuộc sống của công nhân và diêm dân nên cũng phải liều thôi, chứ ai mà không sợ".
Vượt 4 ải và 7 lần ra Thủ đô
Nếu có ai hỏi trong những năm tháng gắn bó với hạt muối của mình thì kỷ niệm nào đáng nhớ nhất đối với ông, chắc chắn "vua muối" sẽ kể lại câu chuyện ông vượt qua 4 cửa ải mới "lọt" được vào cuộc họp Chính phủ do Thủ tướng Võ Văn Kiệt chủ trì để được thuyết trình 30 phút "kêu đói" cho diêm dân miền Trung sau cơn bão số 7 năm 1987. "Mình muốn kêu với Chính phủ, nhưng không biết làm thế nào. Nhưng rồi cứ liều "cơm đùm, cơm nắm" ra Hà Nội. May gặp được thủ trưởng cũ là ông Nguyễn Kỳ Cẩm, khi ấy đang là Tổng Thanh tra Nhà nước, ông ấy "bày mưu" cho. Phải dùng đủ mọi "mưu trí" mới lọt qua được 4 cửa, từ văn phòng, đến các vụ chuyên môn để vào được cuộc họp Chính phủ. Ông Sáu Dân (Võ Văn Kiệt- NV) cho nói 15 phút, nhưng mình đã nói gấp đôi thời gian ấy. Sau đó Thủ tướng kết luận, giao cho Phó Thủ tướng Trần Đức Lương xem xét giải quyết"- ông Phan Hộ nhớ lại.
Nhưng rồi cũng phải mất gần nữa năm, 7 lần lọ mọ ra Hà Nội, gặp đủ các bộ, ban, ngành như Văn phòng Chính phủ, Bộ Kế hoạch và Đầu tư, Bộ Tài chính, Bộ Thương mại, Tổng cục Thuế, Ngân hàng Nhà nước... cuối cùng ông cũng "xin" được 1 tỷ 750 triệu. "Số t.iền ấy thời bấy giờ là to lắm. Cứu được tới 60-70% diêm dân miền Trung khỏi đói"- nét mặt "vua muối" trở nên rạng ngời.
Nét mặt rạng ngời ấy cùng với nụ cười tươi rói trên môi dường như đang làm cho con tim sau đại phẫu của "vua muối" đ.ập rộn ràng hơn. /.
Theo Danviet
Diêm dân trắng tay vì mưa trái mùa Những trận mưa trái mùa bất thường sau Tết Nguyên đán đã làm diêm dân tại tỉnh Bạc Liêu rơi vào cảnh trắng tay, đến thời điểm này vẫn chưa có hạt muối nào để thu hoạch. Không có muối để bán Bạc Liêu là tỉnh có sản lượng muối đứng đầu ĐBSCL. Hàng năm, đến thời điểm này là người dân đã...
