Muối Bà Rịa có gì đặc biệt khiến người làm mắm Phú Quốc mê đắm đuối?

Được các nhà thùng ở Phú Quốc chọn là thứ muối duy nhất để sản xuất nước mắm cùng cá cơm, muối Bà Rịa được cho là loại muối chuẩn vị nhất để làm mắm. Vậy trong muối Bà Rịa có gì để trở nên đặc biệt như vậy?

Nghề muối vất vả là thế, nhưng ngày nào cũng vậy, khi bình minh lên, những người dân nơi đây lại ra ruộng làm việc (ảnh ZIng,vn)

Để xác lập cơ sở khoa học cho việc xây dựng chỉ dẫn địa lý cho muối Bà Rịa, các nhà khoa học đã tiến hành so sánh, đánh giá sản vật này với các loại muối được sản xuất tại Ninh Thuận và Khánh Hòa. Được biết, đây là 2 vùng sản xuất muối theo phương thức phơi nước phân tán giống với phương thức sản xuất muối ở Bà Rịa.

Một trong những tiêu chí đầu tiên để xem xét chất lượng muối là hàm lượng chất không tan. Bởi lẽ, hàm lượng này quyết định đến độ mặn của muối. Muối có thành phần tạp chất càng cao thì hàm lượng phần trăm NaCl càng thấp và ngược lại.

Muối Bà Rịa có hàm lượng chất không tan đạt giá trị 0,14%. thấp hơn so với muối Ninh Thuận và Khánh Hòa lần lượt là 4 và 2 lần. Khi so sánh với TCVN 9638:2013 thì muối Bà Rịa thấp hơn 3 lần so với tiêu chuẩn tối đa cho phép.

Về độ ẩm, muối Bà Rịa có giá trị 4,64%, thấp hơn từ 0,89% – 1,08% so với muối Ninh Thuận là 5,27% và Khánh Hòa là 5,53%. Trong khi đó, hàm lượng Mg2 là có ý nghĩa quyết định đến vị của muối. Theo đó, muối có nhiều hợp chất của Mg2 sẽ có vị đắng, chát khó chịu và dễ hút ẩm.

Hàm lượng Mg2 trong muối Bà Rịa truyền thống là 0,2%, thấp hơn 3,5 lần so với TCVN 9638:2013. Hàm lượng này cũng thấp hơn so với muối Ninh Thuận và Khánh Hòa lần lượt là 2,4 và 1,5 lần.

Nghề làm muối gắn với diêm dân Long Điền từ bao đời nay (ảnh Zing.vn)

Hàm lượng SO4 trong muối quyết định màu sắc và vị của muối. Muối có hàm lượng lượng SO4 sẽ có vị chát và màu từ xám nhạt đến xám đen hoặc ánh vàng. Cùng với Mg2 , muối có hàm lượng MgCl cao, sẽ có vị chát, hơi đắng và không có màu trắng, trắng trong hoặc trắng xám sáng. Các xét nghiệm thành phần cho thấy, muối Bà Rịa truyền thống có hàm lượng SO4 là 0,49%, thấp hơn 3,7 lần so với TCVN 9638:2013, thấp hơn 2,5 lần so với muối Khánh Hòa và 2,9 lần so với muối Ninh Thuận. Điều này giải thích vì sao, muối Bà Rịa không có vị đắng, chát.

Diêm dân phải làm việc cường độ cao dưới ánh mặt trời, vì có nắng mới làm được muối, và mất trắng nếu trời đổ mưa (Ảnh Zing.vn)

Những so sánh về mặt chỉ số thành phần các chất giữa muối Bà Rịa, muối Khánh Hòa và Ninh Thuận đã phần nào cho thấy tương quan chất lượng của muối Bà Rịa. Nhờ vị ngon đặc biệt như vậy, muối Bà Rịa đã được các nhà thùng ở Phú Quốc lựa chọn để cho ra thứ nước mắm Phú Quốc hoàn hảo nức tiếng xa gần.

Theo Ngọc Vũ (Khoa học Phát triển)