Món ngon từ Sắn

Hình như bây giờ là mùa sắn, nói hình như là bởi đi chợ mấy bữa nay thấy sắn bán ê hề. Sắn mới dỡ, lớp đất mỏng bám ngoài vỏ còn mới lắm. Sắn thì luôn rẻ, trên dưới 10 nghìn đồng/kg, thế nên cứ tiện mua về, làm món gì thì làm.

Thức quà của con nhà nghèo

Củ khoai, củ sắn xưa nay là những thứ rẻ rúng, vốn mặc định là của nhà nghèo, nhưng nay thì mọi thứ đã thay đổi, với nhiều kiểu chế biến khác nhau, khoai sắn bỗng dưng thành đặc sản.

Khác hẳn khoai lang, sắn ngon nhất là khi mới dỡ. Khoai lang muốn ngon, ngọt, phải để lâu cho héo. Sắn thì lại phải ăn lúc còn tươi mới, để lâu củ sắn có các đường gân màu xám, khi ấy mà ăn thì rất độc. Không phải ai ăn sắn cũng được và lúc nào ăn sắn cũng được. Có người ăn sắn lúc đói thì say, cảm giác khó chịu như say rượu. Chính vì thế, cẩn thận trước khi chế biến, người ta thường ngâm sắn với nước lạnh trong vài tiếng cho ra bớt nhựa, nhựa sắn chứa nhiều thành phần gây phản ứng phụ.

Trước kia, củ sắn chỉ dùng để luộc. Luộc sắn ngon cũng là một kỳ công. Ban đầu phải tách bỏ lớp vỏ bên ngoài, chỉ cần khía những đường chéo xuôi theo thân củ sắn rồi dùng dao nhọn tách dần và bóc được hết lớp vỏ một cách dễ dàng. Nếu luộc thì cứ cho vào nước, thêm vài hạt muối cho đậm rồi để sắn chín mềm.

Trước khi bắc xuống thì đổ hết nước trong nồi đi, bật bếp thật nhỏ, đun cho cạn và miếng sắn khô sém. Người ta thường chấm sắn luộc với muối vừng, tất nhiên là nếu không có muối vừng cũng chẳng sao. Bây giờ, sắn luộc rắc rối hơn, người ta phải luộc (hoặc hấp) với nước cốt dừa, thậm chí còn có thêm dừa tươi nạo sợi. Cứ tầm tháng 10-11, thi thoảng buổi tối đi ngoài đường lại gặp một hàng sắn hấp đẩy rong trên phố. Khói từ nồi sắn bốc nghi ngút, mùi cốt dừa thơm thơm. Lúc đó, kiểu gì cũng phải đỗ xe lại mua một hộp.

Những biến tấu

Ở Hà Nội có nhiều kiểu chế biến sắn, xôi sắn là một ví dụ. Xôi sắn đương nhiên là phải có sắn, rồi gạo nếp, hành lá, mỡ lợn… Gạo thì dùng nếp cái hoa vàng hay nếp nương càng tốt, ngâm với nước chừng 4-5 tiếng, rồi đổ ra chõ đồ. Sắn bóc vỏ, ngâm vài giờ rồi cắt thành miếng nhỉnh hơn đốt ngón tay rồi vẩy chút muối, cho vào nồi đồ cùng gạo nếp. Khi nào gạo thành xôi tức là lúc đó sắn cũng chín. Có 2 loại sắn là sắn bở và sắn dẻo. Nấu xôi người ta thường chọn sắn bở màu trắng.

Khi xôi sắn chín thì múc ra bát, trước đó cần phải làm thêm hỗn hợp mỡ hành. Mỡ để nóng già, đổ hành hoa thái nhỏ vào rồi tắt bếp. Hành hoa đổ vào chảo mỡ nóng chỉ vừa đủ độ chín được rưới lên bát xôi sắn. Mỡ béo, hạt xôi mẩy, sắn bở và bùi, xôi sắn thực sự là món ăn không thể bỏ qua mỗi khi Hà Nội vào đông. Bây giờ thì xôi sắn có nhiều biến thể, người ta có thể ăn nó kèm với thịt nạc băm nhỏ đảo kỹ với nước mắm, hạt tiêu. Rồi ngoài mỡ và hành lá ra còn có cả hành khô phi thơm vàng, có khi xôi sắn còn kèm thêm cả miếng chả mỡ to tướng. Dân nghiện xôi sắn, ai cũng biết đến hàng xôi bán trên vỉa hè phố Ngô Sĩ Liên. Chỗ này từ lúc mở cửa đến lúc dọn về lúc nào cũng rồng rắn khách chờ đến lượt.

Ngoài xôi, ở Hà Nội còn có chè sắn. Đó cũng là một món ăn đỉnh cao của ẩm thực phố mùa đông. Công thức nấu khá đơn giản gồm có sắn, bột năng, đường vàng (hoặc mật, hoặc đường thốt nốt) và không thể thiếu một củ gừng đập dập, băm nhỏ, làm tăng hương vị cho món ăn. Sắn được lột vỏ, ngâm nước lạnh hoặc nước muối loãng vài tiếng rồi rửa sạch, lọc bỏ gân sắn bên trong và thái miếng như quân cờ. Cho sắn vào luộc qua và đổ bỏ nước lần 1.

Thêm nước nấu lần 2, đun nhỏ lửa cho sắn chín mềm, khi sôi nhớ vớt bỏ bọt. Đến khi sắn chín mềm thì cho đường vào. Chờ đường tan thì cho gừng đã đập dập băm nhỏ vào, đảo nhẹ tay, đun nhỏ lửa cho đường ngấm và không bén nồi. Đến khi sắn thật mềm thì hòa chút bột năng với nước lạnh bên ngoài và từ từ đổ vào nồi sắn. Bột năng sẽ làm cho chè sắn sền sệt, cũng có thể cho bột sắn dây hoặc là bột ngô đều được. Khi thưởng thức thì múc ra bát, ăn nóng. Vị bùi của sắn, ấm nóng thơm của gừng và vị ngọt của đường khiến mùa đông trở nên ấm áp hơn. Bây giờ chè sắn còn được nhiều người thích cho thêm chút nước cốt dừa và dừa nạo. Nói chung, ăn thế cũng chẳng sao.

Ngoài ra, sắn còn được làm thành bánh cay. Bánh này bao gồm sắn bào sợi, vắt khô, trộn cùng bột mỳ, hành lá và ớt tươi băm nhỏ. Hỗn hợp này được trộn đều rồi viên nhỏ, bỏ vào chảo dầu thật sôi rán vàng. Khi bánh chín thì vớt ra chấm với tương ớt hoặc nước mắm chua ngọt có kèm su hào, đu đủ ngâm dấm, rau thơm, rau sống… Ở mỗi vùng miền khác nhau, người ta còn có các kiểu chế biến món ăn từ sắn khác nhau. Có thể là bánh tằm khoai mì (khoai mì là cách gọi của người miền Nam), bánh khoai mì nướng, chè khoai mì hay là chè chuối chưng khoai mì, khoai mì chà bông – một món ăn tương đối lạ lẫm với người miền Bắc.