Món ăn từ chuối – đặc sản bình dân

Chuối là loại cây trồng vô cùng quen thuộc và được định danh là cây ăn quả. Tuy nhiên, với sự sáng tạo tài tình của ẩm thực Việt, tất tật những gì liên quan đến cây chuối còn được chế biến thành các món ăn, trong đó không ít món đã được nâng tầm thành đặc sản.

Đủ kiểu kết hợp

Khi điểm danh những món ăn từ chuối, đầu tiên phải kể đến “hệ thống” các món từ chuối xanh. Mỗi vùng miền lại có cách nấu cùng gia vị, gia giảm khác nhau. Tuy nhiên, thông dụng nhất vẫn là các món om chuối đậu như ốc, ếch, lươn, cá (từ cá nước ngọt đến cá biển, ví dụ như món cá đuối om chuối đậu). Với món ốc om chuối đậu thì nguyên liệu sẽ gồm ốc, chuối xanh, đậu nướng (hoặc đã cắt miếng rán vàng), mẻ, nghệ, lá lốt, tía tô, hành hoa, mắm muối….

Ốc được làm sạch, có thể luộc sơ rồi nhể, hoặc có thể làm sống ướp với chút mắm, nghệ và mẻ. Chuối tước vỏ, thái vát (hoặc con chì) ngâm vào nước muối loãng rồi luộc sơ. Đậu nướng cắt miếng vừa ăn, tất cả được ướp mẻ và om. Món này ngon nhất là om trong nồi đất, tuy nhiên ở thành phố tìm cái bếp củi cũng khó chứ chưa nói đến nồi. Đấy là chưa kể, bây giờ toàn đun bếp từ thì nấu nướng bằng nồi đất gần như là bất khả thi.

Thành phẩm phải đảm bảo các yếu tố sau: chuối chín mềm và có vị bùi, nước om sánh, dậy mùi thơm của mẻ, màu vàng của nghệ, vị giòn béo của ốc, cùng mùi đặc trưng của rau gia vị lá lốt, hành hoa, tía tô. Tương tự thế có thể om chuối đậu với lươn, ếch và cá đuối.

Chuối xanh nếu không đem om thì có thể xào, ví dụ như chuối thái lát mỏng xào cùng mẻ, nghệ, đậu… Hoặc cũng có thể xào cùng thịt bê với sả và ớt chuông… Nếu muốn đổi vị thì có thể dùng cho các món kho, đặc biệt là kho cá. Chuối xanh thường được kho với cá đồng, đặc biệt là cá quả. Ngoài ra nó còn dùng là đồ ăn kèm trong các món cuốn. Chuối được thái dài, mỏng và nhỏ cuộn cùng rau sống, dứa và các rau gia vị khác ăn kèm các món cá nướng, nem nướng, bò nướng…

Chưa hết, các món ăn từ thân cây chuối, củ chuối cũng khá phong phú. Những ai sinh ra và lớn lên ở nông thôn sẽ không lạ gì việc thái thân cây chuối để nấu cám lợn và không phải cây chuối nào cũng có thể dùng để ăn. Chuối được chọn để chế biến là thân cây chuối non và phải là chuối tây. Một trong những món quen thuộc nhất từ thân cây chuối chính là thái mỏng để làm rau sống, ăn kèm với các loại canh chua, riêu, các loại bún riêu, bún ốc… Thân chuối được thái thật mỏng, ngâm nước muối loãng hoặc dấm loãng để tránh thâm. Mỗi vùng miền có cách chế biến khác nhau như là dùng để xào lươn, xào hến, xào ngao hay hàu…

Biến tấu vùng miền

Củ chuối, thứ mà tưởng như chỉ vứt đi thì cũng đã được những đầu bếp khéo léo chế biến ra các món ăn vừa dân dã, vừa ngon miệng, vừa đưa cơm. Ở nhiều vùng ngoại thành Hà Nội, đặc biệt là xứ Đoài có món củ chuối ninh xương rất ngon miệng.

Củ chuối được lấy từ những cây chuối non, thân chỉ vừa nhú lên mặt đất. Nếu là chuối lá, chuối tây thì cho bát canh màu đẹp hơn. Chuối tiêu củ tuy thâm nhưng lại nhiều người thích vì mềm và có vị bùi. Củ chuối đào lên phải được sơ chế ngay bằng cách gọt bỏ phần vỏ sần sùi bên ngoài rồi thái lát mỏng (hoặc thái chỉ) ngâm vào nước có pha chút mẻ để giữ màu trắng và mềm. Sau đó vắt khô, ướp gia vị rồi xào cho ngấm mắm muối. Kế đó mới được bỏ vào nồi xương đã hầm sơ. Củ chuối càng ướp gia vị lâu càng ngon. Khi đã ninh mềm thì rắc thêm hành hoa và mùi tàu, hạt tiêu. Củ chuối cũng có thể dùng om lươn, làm nộm và cho vị rất đặc biệt. Nộm củ chuối là món ăn quen thuộc của người miền Trung.

Cũng có chung cách sơ chế, củ chuối sau khi được làm sạch thì luộc qua với nước sôi và bỏ vào nước đá để giữ được độ giòn. Nguyên liệu kèm làm nộm gồm thịt ba chỉ luộc, tai lợn, tôm. Nước trộn được pha chuẩn vị gồm chua, cay, mặn, ngọt cùng với đó còn có thêm kinh giới, lạc rang.

Hoa chuối là loại nguyên liệu để tạo nên các món nộm, điển hình như nộm hoa chuối tai lợn. Ngoài ra có thể dùng để làm các món như lươn nấu hoa chuối, chạch nấu hoa chuối… Hoa chuối thái mỏng còn có thể kết hợp làm rau sống cho các loại bún, đặc biệt là bún bò Huế hay món bánh đa cá rô đồng. Món lẩu riêu cua ngoài các loại rau sống như xà lách, mùi, láng, tía tô thì đương nhiên phải có thêm hoa chuối trong mâm. Nhiều nhà hàng nổi tiếng khi làm món lẩu cá lăng, hoặc cá lăng om giềng mẻ thì món đi kèm bao giờ cũng có thêm hoa chuối tây. Vị bùi, giòn của hoa chuối khiến món ăn thanh hơn.

Ở Cà Mau, mạn U Minh Hạ có món ngon trứ danh là gà hấp hoa chuối. Gà được bọc trong lá sen, bên trong bụng nhồi các đọt hoa chuối nhỏ chỉ nhỉnh hơn ngón tay cái. Hoa chuối hấp với gà cho vị bùi, béo và hơi ngòn ngọt. Khách nơi xa đến, tình cờ được thưởng thức vừa lạ lẫm vừa thích thú, lúc đó thấy đọt hoa chuối còn ngon hơn cả thịt gà. Nhiều khách ngây thơ hỏi chủ quán: “Lấy đâu ra lắm hoa chuối thế?”. Bóc các lớp áo đến tận cùng, cho tới khi cái hoa chuối ban đầu như bắp chân giờ chỉ bé bằng ngón tay cái thôi thì mới đem vào hấp cùng gà. Chủ quán cười, bảo: “Trong đó thiếu gì”.

Dạo gần đây còn rộ lên món ăn hoa chuối non tẩm bột rán kiểu tempura, các nhánh hoa chuối nhỏ còn được bóc tách ra trộn với trứng, bột mì và bột chiên xù rồi rán vàng. Có nhà hàng phóng tác gọi là món “ngón tay người yêu cũ”. Món đó vừa chấm tương ớt vừa uống bia cũng khá thú vị.