Mộc mạc mì Quảng bà Ngân

Theo bà Ngân, bí quyết để có bát mì ngon thì chỉ cần người nấu đặt tâm hồn mình vào cả quá trình chuẩn bị nguyên liệu lẫn nấu, hoàn toàn tập trung, tận tụy, xem bát mì như một tác phẩm để thưởng thức chứ không đơn thuần chỉ là món ăn.

Ấn tượng đậm nét trong thời thơ ấu của tôi có lẽ là tô mì Quảng bà Ngân. Ngày ấy tôi chưa quan tâm nhiều đến cái tên bà Ngân cũng như không bận tâm tìm hiểu xem bà Ngân là ai mà chỉ dồn toàn bộ tâm trí vào những sợi mì lóng lánh dầu phộng, miếng thịt gà với lớp da vàng ươm, thơm lừng, đĩa rau sống xanh mát mắt, trái ớt xanh bóng… Tất cả hòa quyện tạo nên điều kỳ diệu cho món ăn mà chỉ khi nào ba lĩnh lương thì tôi mới có dịp “kéo ghế”.

Cuộc sống ngày càng khấm khá, hàng quán mọc lên ở tất cả các cung đường trong thành phố, đặc biệt là mì Quảng. Nó có mặt ở khắp nơi, từ những con hẻm nhỏ xíu, quán xá tạm bợ cho đến những nhà hàng sang trọng, góp phần tạo nên nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của người Đà Nẵng. Một lần, người bạn ở Quảng Nam giảng cho tôi về món ăn này với câu hỏi: “Mì Quảng khác phở chỗ mô?”. Anh hỏi và tự trả lời rất… Quảng Nam, cả nước có 5 tỉnh bắt đầu bằng chữ Quảng: Quảng Ninh, Quảng Bình, Quảng Trị, Quảng Ngãi, nhưng chỉ có Quảng Nam là có mì Quảng. Và khi nói mì Quảng thì dứt khoát ấy là mì của Quảng Nam. Phở ăn nóng, nóng sôi mới ngon, còn mì có thể ăn nguội; phở phải ngập nước, còn với mì thì nước nhưn chỉ cần lấm con mì là được. Phở dứt khoát phải ăn qua thìa. Ai mà quấn sợi phở rồi đưa trực tiếp lên miệng thì than ôi đau cho bát phở vô cùng, nhưng với mì mà không lua trực tiếp thì xem như mất ngon đi một nửa. Thêm vào đó, không ai lấy con phở mà chấm mắm ăn được, chứ mì thì chấm mắm cái ăn vẫn thấy đậm đà hương vị quê hương.

Ai đi xa, nhất là phải sống xa xứ lâu ngày thì tôi tin rằng trong những nỗi nhớ chắc chắn phải có nỗi nhớ mì. Vậy ở Đà Nẵng, quán mì nào ngon nhất? Trong những lần trà dư tửu hậu, có lần ba tôi nói, làm mì như làm thơ lục bát, gần như ai cũng có thể nghêu ngao vài đoạn sáu – tám nhưng để có thơ hay chắc không nhớ được ai. Cũng như vậy, gần như bà nội trợ xứ này ai cũng có thể làm được mì, nhưng bảo ai làm mì ngon nhất thì quả khó trả lời. Với riêng tôi, cùng với tuổi thơ của mình, có lẽ người đó là bà Ngân.

Sự phong phú của món ăn, quán xá cùng với cái tất bật, vội vã của việc học, việc làm tưởng như đã khiến điều kỳ diệu trong bát mì Quảng bà Ngân phai nhòa. Và rồi tôi ngỡ ngàng trước cụ bà tóc như cước, khuôn mặt già nua nhưng luôn ánh lên sự hồn hậu, hóm hỉnh. Bà thẳng tay bỏ những trái ớt xanh bóng, giòn rụm đặt cạnh bát mì tôi đang ăn vào… sọt rác và thay thế bằng đĩa ớt khác chỉ với lý do cái cuống ớt này không tươi lắm. Hóa ra người tạo nên thương hiệu cho mì Quảng cây dừa, mì Quảng đường ray, mì Quảng Đống Đa hay còn gọi là mì Quảng Bà Ngân đến nay vẫn rất khỏe ở tuổi 83 và đang ngày ngày cùng với con cháu gìn giữ cái nghề gắn với bà từ năm 14 tuổi.

Đoán biết tôi nhẩm tính số năm bán mì, bà Ngân cười móm mém bảo phải trừ đi cả 3 năm bà bị địch bắt giam ở nhà lao Thừa Phủ và Bác Gà do tham gia làm cách mạng, cũng như số ngày bà buộc phải nghỉ bán sau mỗi lần sinh 13 người con. Vị chi, bà bán mì khoảng 65 năm, thời gian quá dài để quán mì của bà trở thành kỷ niệm không quên đối với những ai từng chứng kiến hàng người xếp dài trước quán hoặc từng chống đũa đợi đến lượt thưởng thức tô mì bà nấu.

Bà Ngân phải tự tay chọn những con gà ta đích thực, không quá già, không quá non để bảo đảm thịt chắc, giòn, không ra nước lúc nấu. Người nhà bà Ngân còn đích thân đến Buôn Mê Thuột để lấy những hạt tiêu thơm nhất về giã bằng chày, tuyệt đối không xay (tiêu sẽ bị giảm mùi thơm vốn có) và không mua tiêu giã sẵn vì sợ có trộn hóa chất. Bà sử dụng dầu phộng ép thủ công ở quê chứ không dùng dầu ăn đóng chai; nước mắm được chọn mua từ Phan Thiết; chỉ mua những bắp chuối còn nằm trên cây; cải con, xà lách, giá đỗ được mua từ những nhà vườn quen. Bánh tráng Đại Lộc do bà tự quạt than củi nướng. Đặc biệt nhất là những sợi mì dẻo mềm, óng ánh được làm từ gạo quê, toàn bộ quá trình tráng bánh, xắt bánh đều được làm thủ công để cho ra những sợi mì không quá mềm, không quá cứng, dẻo thơm, có bản to vừa phải chứ không mềm oặt và nhỏ như sợi phở (do xắt bằng máy) ở một số hàng mì khác…

Bà Ngân đang nướng bánh tráng Đại Lộc. Ảnh: M.TRANG

Tự nhận là người ít học, ít chữ nhưng hằng ngày bà Ngân vẫn thường xuyên đọc báo, xem ti-vi để rồi lo lắng trước tình trạng gà nhiễm bệnh, gà nhập lậu, rau được phun thuốc trừ sâu quá nhiều, heo siêu nạc… Bà thường căn dặn con cháu trong nhà phải hết sức cẩn trọng trong việc lựa chọn nguyên liệu nấu mì để vừa bảo đảm vệ sinh, sức khỏe cho khách, vừa gìn giữ thương hiệu một đời bà gầy dựng. Chỉn chu, cẩn thận là vậy nhưng bà Ngân vẫn xót xa thừa nhận, bát mì các con bà nấu bây giờ khác lắm so với bát mì ngày trước.

Nhìn cô con gái lớn dùng đũa để đảo thịt gà, bà Ngân xoa hai bàn tay nhăn nheo vào nhau rồi thầm thì: “Ngày trước, hôm nào già cũng thức dậy khi trời còn tối, tự tay chọn, cắt tiết, làm lông khoảng 40 con gà. Thịt gà vì vậy luôn tươi mới chứ không phải là gà – mặc dù vẫn là gà ta, được các con lựa chọn cẩn thận nhưng phải qua kiểm dịch, đóng thùng chở về. Già còn luôn dùng tay trần để nêm nếm, đảo, bóp để thịt ngấm đều gia vị, mùi thơm của sả, tiêu lặn vào từng thớ thịt chứ không dùng đũa hay lồng tay vào găng nilon như các con bây giờ vẫn làm”.

Quán nhỏ nép dưới gốc cây dừa giờ đây được thay thế bằng căn nhà khang trang, sạch sẽ, ngay mặt tiền đường Đống Đa nhộn nhịp. Giữa bề bộn phố xá, hàng quán, với nhiều thương hiệu mì mới mọc lên, khách sành ăn vẫn đến với mì Quảng bà Ngân đông đúc như ngày nào. Khách lạ, khách du lịch đến để thưởng thức món đặc sản mà nếu không một lần cảm nhận thì cũng xem như chưa từng đến với Đà Nẵng. Còn khách quen, họ đến với bà Ngân không chỉ đến với một món ăn ngon mà còn là cách để quay về với tuổi thơ, với một thời gian khó, quán xá xập xệ, tô mì ít thịt, luôn phải xếp hàng đợi hoặc thậm chí phải đứng ăn. Thiếu thốn là vậy nhưng khách luôn vui vẻ, nhẫn nại đợi, và chủ – bà Ngân thì có thể không nhớ tên nhưng luôn nhớ mặt và khẩu vị từng khách quen. Khách – chủ, tình cảm cứ đong đầy, giản dị mà chân thành khiến mắt bà vẫn lấp lánh nước mỗi khi nhớ về.

Theo người lao động