Mắm tôm mắm tép
Mắm tôm, mắm tép là loại mắm dân dã rất quen thuộc, cách làm mỗi nơi mỗi khác, rất đặc trưng và mang nặng hồn quê.
Dù là ủ mắm kiểu nào chăng nữa thì khâu quyết định là tôm, tép làm mắm phải tươi roi rói, nhảy tanh tách, khi mắm “chín” con tôm mới đỏ au trông bắt mắt, thịt tôm cứng dẻo chứ không nhũn, mùi thơm đặc trưng của mắm tỏa ra khắp nhà khi mở nắp, không ăn… không chịu được. Tôm, tép có nhiều loại, tùy theo vùng đất, con nước, nhưng để làm mắm người ta thường chọn tôm, tép ở sông ở ruộng hay vùng nước lợ, vì con nhỏ vừa, vỏ mỏng và quan trọng là còn tươi sống như tép bạc, tép đất, tép riu, tép sen, tép mòng.
Người miền Bắc làm mắm tép trộn thính. Tép cất vó mang về phải nhặt sạch không để lẫn thứ gì, rửa thật kỹ đến khi nước trong veo, để thật ráo. Dùng muối và thính gạo rang vàng giã nhuyễn, trộn đều với tép rồi cho vào hũ đất, thêm ít nước đun sôi để nguội, người kỹ tính thì dung nước mưa. Mắm ủ thật kín khoảng một tháng là dùng được. Vị mắm thơm ngọt đậm đà nhưng không nặng mùi. Đem mắm sánh đặc cho vào túi vải vắt lấy nước cốt, đun lửa vừa đến khi mắm đặc là dùng được. Người ta thường ăn mắm tép chấm với thịt ba chỉ luộc hay rau luộc. Cầu kỳ hơn thì làm mắm tép chưng thịt ăn không biết chán.
Ở vùng sông nước Cửu Long, người ta làm mắm tép theo kiểu khác. Con tép sống rửa sạch với nước muối pha loãng, cắt bỏ đầu, ướp với ít rượu trắng, nếu tép quá nhỏ thì để nguyên. Nước mắm ngon nấu với đường cho tan, đợi tép ngấm đều rượu thì vớt ra cho vào hũ, thêm tỏi cắt lát, có người thích bỏ thêm riềng cắt sợi cho thơm, rồi đổ nươc mắm ngập mặt tép, chèn kỹ để tép không nổi lên. Phơi thêm vài nắng và để khoảng vài tuần là ăn được. Để cân bằng vị mặn của mắm tép nguyên chất, người ta thường trộn thêm với đu đủ cắt sợi và tỏi ớt băm nhuyễn. Lúc dọn ra đĩa trộn thêm đường và vắt chanh cho vừa miệng. Mắm tép ăn với bún, rau sống, thịt luộc hay cuốn bánh tráng với cá lóc nướng trui, ăn đến ghiền. Nếu có thêm đọt xoài, đọt cóc, lá cách vừa hái thì ngon thâm sâu đên tưng thơ thit.
Video đang HOT
Ra đến Huế, món mắm tép được biến tấu thành tôm chua, không trộn thêm đu đủ nhưng phải có riềng mới đúng điệu. Để làm mắm chua phải là tôm bạc, cắt bỏ đầu. Tôm lên men chua nhờ rượu ướp và xôi trộn đều với tôm trước khi gài mắm, không thể thiếu tỏi, ớt, riềng, muối và đường để mắm thêm phần hấp dẫn. Mắm tôm chua nhanh ăn hơn, chỉ cần một tuần lễ là mắm chua dịu vừa phải, không để lâu vì càng lâu mắm càng chua, mất ngon. Tôm chua ăn kèm với thịt luộc rau sống, vả, khế, chuối chát. Với nhiều người, mắm tôm chua ăn với cơm vẫn ngon như ăn với bún. Càng ngon hơn khi cuốn bánh ướt tôm chua với rau và thịt luộc, chấm với nước chắt từ hũ tôm chua. Cay, thơm, chua, nồng… ngon không tả nổi.
Công phu bậc nhất trong các loại mắm tôm là mắm tôm chà Gò Công, từng là sản vật tiến vua ngay xưa. Công đoạn gay go nhất là chà để lấy thịt tôm. Phải chăng vì vậy mà người ta gọi là mắm tôm chà? Chà lần một khi quết tôm với gia vị đường, muối, tỏi, ớt xong, lấy thịt tôm đem phơi nắng khoảng một-hai tuần. Tôm chín, lại chà lần hai để bỏ xác và chắt lấy nước mắm sóng sánh màu gạch đỏ và phơi lại lần hai. Thứ mắm này múc ra đĩa trộn thêm tỏi ớt và đường, chanh, đem chấm với thịt luộc và rau sống, ăn với bún hoặc cơm, người khó tính nhất cũng phải gât gu. Để lai rai, nhúng thêm vài cái bánh tráng, cuốn rau, thịt và chấm với mắm tôm chà.
Theo PNO
Thơm ngon đậu phụ làng Mơ
Người xưa truyền lại rằng nghề làm đậu phụ vốn xuất xứ từ làng Mơ - Mai Động (quận Hai Bà Trưng, Hà Nội), do chính ông tướng Tam Trinh từ thời Hai Bà Trưng sáng chế ra và truyền lại cho dân chúng trong làng, rồi lưu giữ cho đến tận ngày nay. Nói đến đậu Mơ, ta nghĩ ngay đến những bìa đậu nhỏ xinh, có màu vàng nhạt và thơm ngậy.
Cũng những công đoạn và cách làm đậu phụ như rất nhiều vùng miền khác nhưng đậu làng Mơ được lọc kỹ, gói khéo nên ăn mềm và béo hơn rất nhiều so với đậu phụ những nơi khác. Cũng có tương truyền rằng đậu Mơ nổi tiếng là do từ xưa đậu được nấu bằng nước giếng làng Mơ có mùi vị đặc biệt nên đậu mới thơm ngon.
Người làm đậu thường dậy từ rất sớm, khoảng 3 giờ sáng để bắt đầu công việc của mình. Để có được mẻ đậu ngon thì việc chọn đậu tương là giai đoạn quan trọng đầu tiên, đậu tương phải được chọn kỹ, hạt tròn đều, vàng mẩy rồi phơi khô, xay vỡ đôi cho tróc vỏ mới đem ngâm để lấy nước cốt rồi mới cho vào túi vải thô, thưa sợi, vắt bớt chất xơ, lọc ra nước đậu sống đem nấu chín. Đây là khâu quyết định chất lượng của đậu phụ, bởi đậu chín non hay quá lửa đều không đạt chất lượng. Phần nước tinh chất này sau khi chín tới thì được đổ ra chum đất lớn, để nguội bớt rồi hòa với phần nước chua sao cho đậu tương kết tủa thành bánh, có ánh vàng nhạt, người ta vẫn hay gọi là "óc đậu". Người làm đậu sẽ dùng một chiếc thìa kim loại có dạng hình tròn, đáy lõm vớt "óc đậu" cho vào chiếc khăn xô nhỏ, tiếp đó đặt vào khuôn gỗ. Đậu vào khuôn xong sẽ chuyển sang ép, thời gian cho công đoạn này thường mất khoảng ba mươi phút. Sau khi ép xong, đậu được dỡ ra để nguội và bóc lớp "áo" vải xô. Quá trình này được gọi là lột đậu. Chiếc đậu thành phẩm vừa lột ra vẫn còn nóng hổi, được xếp lên sàng. Nếu bán ngay người ta sẽ mang thẳng ra chợ, còn để đến chiều bán thì đậu sẽ được thả vào nước lạnh để bảo quản.
Chế biến công phu, nhưng món đậu phụ xưa nay vẫn là một trong những món ăn bình dân nhất. Và với người sành ăn Hà Nội, từ một thức bình dân ấy đã cho ra đời biết bao món đặc trưng đất kinh kỳ. Người Hà Nội có rất nhiều cách biến tấu đậu Mơ cho hợp với khẩu vị. Có thể ăn nóng khi vừa mới cắt từ khuôn ra, chấm với mắm tôm, mắm tép hoặc nước mắm tỏi hay đơn giản hơn là chấm muối chanh. Đây là món ăn đơn giản lại mát, rất thích hợp cho những ngày hè nóng bức.
Còn đậu rán là món ăn phổ biến nhất. Người ta rán đậu trong mỡ sôi già để có miếng đậu với lớp vỏ vàng, ròn và ngậy. Đậu rán có thể ăn với cơm hoặc bún. Món bún đậu mắm tôm với rau kinh giới là món ăn rẻ, ngon và hấp dẫn rất nhiều người.
Ngoài ra, người Hà Nội còn có món đậu nướng thơm lừng, nóng hổi, khi ăn phải dùng tay bẻ từng miếng đậu, chấm mắm tôm, rồi tay kia nhón vài cọng kinh giới, cắn một miếng ớt bỏ vào miệng cay nồng.
Quen thuộc và dễ làm như đậu chao, bún đậu ốc, các món canh đậu, đậu sốt cà chua... Mỗi cách làm lại mang lại những cảm nhận thú vị khác nhau, nó gần gũi và gắn bó như một phần không thể thiếu trong ẩm thực Hà thành. Không chỉ có trong bữa cơm gia đình, các thức ấy còn đến nhà hàng, khách sạn qua bàn tay của những người đầu bếp tài hoa, những thanh đậu trắng ngần nhỏ bé lại như được lột xác làm nên những món ăn thật ấn tượng với những cái tên mới nghe thôi cũng đã thấy hấp dẫn: đậu phụ om nấm, đậu phụ xào xả ớt, súp đậu phụ hải sản, nộm hoa chuối đậu phụ... Dù chế biến đơn giản hay cầu kỳ, đậu Mơ đã trở thành một "thương hiệu" nổi tiếng của người Hà Nội.
Dân dã, bình dị là thế mà từ lâu món đậu Mơ đã đi vào lòng người. Du khách ghé thăm Hà Nội đều muốn thử món đậu ấy để rồi cứ mang theo cái hương vị ngọt, mát trong lòng mà chẳng nỡ rời đi.
Theo t.uổi trẻ
Tên em, chẳng thiếu chẳng thừa! Đời sống của người dân đồng bằng sông Cửu Long luôn gắn liền với mảnh vườn, thửa ruộng. Trong vườn nhà, người ta thường trồng các loại cây ăn trái quen thuộc như mận, xoài, ổi, dừa, chuối, đu đủ... Là cây có nguồn gốc từ nam Mêxico, Trung Mỹ và Nam Mỹ, đu đủ là loại cây thân thảo, không hoặc ít...
