Mắm tép rang thịt ngày mưa ngon không gì đọ nổi
Ngày còn nhỏ, một trong những món ăn thơm điếc mũi ấy là thịt ba chỉ rang với mắm tép. Chỉ cần một món ấy thôi, mấy chị em tôi có thể ‘đ.ánh bay’ mấy bát cơm đầy.
Món mắm tép ra đời ở vùng đồng bằng Bắc Bộ bắt nguồn từ con tép sống trong ao hồ, đồng ruộng phổ biến nơi này. Mỗi lần người nông dân đi xúc tép, nếu nhà không ăn hết, họ chỉ cần đi một vòng quanh làng hoặc mang ra chợ là bán sạch.
Tôi còn nhớ, mỗi lần nghe tiếng rao: “Ai tép không”, bà ngoại tôi liền gọi với ra đầu ngõ. Người bán tép chỉ cần lật chiếc lá khoai lên, lũ tép đã nhảy tanh tách thật thích mắt. Tép tươi rói như vậy làm mắm mới ngon, bà bảo thế. Phải là loại tép riu, mình nhỏ xíu, ánh màu xanh trong thì làm mắm tép mới đỏ rực hấp dẫn, còn loại tép gạo màu trắng không làm mắm ngon được.
Cứ mười bát tép, bà tôi sẽ cho vào bốn bát muối hột, hai bát thính gạo trộn đều, cho vào chĩnh sành đậy kín để gần bếp đun. Mắm tép ủ như vậy từ 6 tháng trở lên mới ăn được. Nếu muốn ăn mắm tép có vị chua, sau 6 tháng rang gạo vàng, nấu cháo loãng cho vào, chỉ mấy ngày sau mắm tép có vị chua dịu rất ngon.
Video đang HOT
Mắp tép chua ấy rang với thịt ba chỉ thì không món quê nào đọ nổi về độ hấp dẫn, kể cả…thịt gà. Ấy là bởi, người dân quê thường ăn mắm tép vào lúc trời lạnh hoặc trời mưa dầm dề nhiều ngày, không đi chợ thường xuyên được.
Trời lạnh cũng làm người ta nhanh đói, vì vậy cần phải ăn nhiều cơm và đạm để chống chọi với cái lạnh. Vị chua giải cái ngán của lượng mỡ trong thịt ba chỉ, đồng thời, mỡ này cũng làm mắm tép cháy sém khi đun lửa to lúc gần bắc ra. Cái mùi tép sém nồi ấy thơm hơn bất kỳ mùi thơm nào của các món ăn trên đời đó nhé.
Bây giờ, mắm tép được bán ở khắp mọi nơi, nhưng thường là mắm tép mặn, không có vị chua, thường được người ta rang với thịt nạc vai bằm nhỏ, ăn cũng tốn cơm vậy. Nếu muốn làm mắm tép chua, chỉ cần mua mắm tép mặn về, rang gạo vàng nấu cháo bỏ vào, vị mặn sẽ hết, vị chua sẽ nổi lên, ăn không hề ngán.
Hà Nội có hẳn chợ Hàng Bè chuyên bán mắm tép cho người quê ra phố vẫn thèm nhớ hương vị đồng quê. Sài Gòn cũng có một số chợ bán loại mắm này. Nơi làm mắm tép nổi tiếng nhất hiện nay là làng Đình Trung, huyện Hà Trung (Thanh Hóa), nơi từng làm nước mắm từ tép để tiến vua và làng Gia Viễn tỉnh Ninh Bình.
Mắm tép chưng lên ăn kèm thịt luộc, rau sống, chuối chát ngon không kém. Mắm tép rang thịt bằm có thể để cả tháng không lo bị hỏng. Riêng tôi nhớ mãi hương vị của mắm tép rang thịt ba chỉ ngầy ngậy, thơm nức và cay cay, ngon đặc biệt lúc trời mưa gió.
Theo ihay
Mắm tôm mắm tép
Mắm tôm, mắm tép là loại mắm dân dã rất quen thuộc, cách làm mỗi nơi mỗi khác, rất đặc trưng và mang nặng hồn quê.
Dù là ủ mắm kiểu nào chăng nữa thì khâu quyết định là tôm, tép làm mắm phải tươi roi rói, nhảy tanh tách, khi mắm "chín" con tôm mới đỏ au trông bắt mắt, thịt tôm cứng dẻo chứ không nhũn, mùi thơm đặc trưng của mắm tỏa ra khắp nhà khi mở nắp, không ăn... không chịu được. Tôm, tép có nhiều loại, tùy theo vùng đất, con nước, nhưng để làm mắm người ta thường chọn tôm, tép ở sông ở ruộng hay vùng nước lợ, vì con nhỏ vừa, vỏ mỏng và quan trọng là còn tươi sống như tép bạc, tép đất, tép riu, tép sen, tép mòng.
Người miền Bắc làm mắm tép trộn thính. Tép cất vó mang về phải nhặt sạch không để lẫn thứ gì, rửa thật kỹ đến khi nước trong veo, để thật ráo. Dùng muối và thính gạo rang vàng giã nhuyễn, trộn đều với tép rồi cho vào hũ đất, thêm ít nước đun sôi để nguội, người kỹ tính thì dung nước mưa. Mắm ủ thật kín khoảng một tháng là dùng được. Vị mắm thơm ngọt đậm đà nhưng không nặng mùi. Đem mắm sánh đặc cho vào túi vải vắt lấy nước cốt, đun lửa vừa đến khi mắm đặc là dùng được. Người ta thường ăn mắm tép chấm với thịt ba chỉ luộc hay rau luộc. Cầu kỳ hơn thì làm mắm tép chưng thịt ăn không biết chán.
Ở vùng sông nước Cửu Long, người ta làm mắm tép theo kiểu khác. Con tép sống rửa sạch với nước muối pha loãng, cắt bỏ đầu, ướp với ít rượu trắng, nếu tép quá nhỏ thì để nguyên. Nước mắm ngon nấu với đường cho tan, đợi tép ngấm đều rượu thì vớt ra cho vào hũ, thêm tỏi cắt lát, có người thích bỏ thêm riềng cắt sợi cho thơm, rồi đổ nươc mắm ngập mặt tép, chèn kỹ để tép không nổi lên. Phơi thêm vài nắng và để khoảng vài tuần là ăn được. Để cân bằng vị mặn của mắm tép nguyên chất, người ta thường trộn thêm với đu đủ cắt sợi và tỏi ớt băm nhuyễn. Lúc dọn ra đĩa trộn thêm đường và vắt chanh cho vừa miệng. Mắm tép ăn với bún, rau sống, thịt luộc hay cuốn bánh tráng với cá lóc nướng trui, ăn đến ghiền. Nếu có thêm đọt xoài, đọt cóc, lá cách vừa hái thì ngon thâm sâu đên tưng thơ thit.
Ra đến Huế, món mắm tép được biến tấu thành tôm chua, không trộn thêm đu đủ nhưng phải có riềng mới đúng điệu. Để làm mắm chua phải là tôm bạc, cắt bỏ đầu. Tôm lên men chua nhờ rượu ướp và xôi trộn đều với tôm trước khi gài mắm, không thể thiếu tỏi, ớt, riềng, muối và đường để mắm thêm phần hấp dẫn. Mắm tôm chua nhanh ăn hơn, chỉ cần một tuần lễ là mắm chua dịu vừa phải, không để lâu vì càng lâu mắm càng chua, mất ngon. Tôm chua ăn kèm với thịt luộc rau sống, vả, khế, chuối chát. Với nhiều người, mắm tôm chua ăn với cơm vẫn ngon như ăn với bún. Càng ngon hơn khi cuốn bánh ướt tôm chua với rau và thịt luộc, chấm với nước chắt từ hũ tôm chua. Cay, thơm, chua, nồng... ngon không tả nổi.
Công phu bậc nhất trong các loại mắm tôm là mắm tôm chà Gò Công, từng là sản vật tiến vua ngay xưa. Công đoạn gay go nhất là chà để lấy thịt tôm. Phải chăng vì vậy mà người ta gọi là mắm tôm chà? Chà lần một khi quết tôm với gia vị đường, muối, tỏi, ớt xong, lấy thịt tôm đem phơi nắng khoảng một-hai tuần. Tôm chín, lại chà lần hai để bỏ xác và chắt lấy nước mắm sóng sánh màu gạch đỏ và phơi lại lần hai. Thứ mắm này múc ra đĩa trộn thêm tỏi ớt và đường, chanh, đem chấm với thịt luộc và rau sống, ăn với bún hoặc cơm, người khó tính nhất cũng phải gât gu. Để lai rai, nhúng thêm vài cái bánh tráng, cuốn rau, thịt và chấm với mắm tôm chà.
Theo PNO
Giải nhiệt với rau càng cua Sau vài cơn mưa, khoảnh vườn ngoài ban công và chậu kiểng trước sân nhú lên những cọng rau hình tim xanh mượt. Càng cua đấy. Loại rau này ưa đất ẩm, mọc dại như cỏ, không cần trồng vẫn len lỏi vươn mầm ở những nơi ẩm ướt. Càng cua thân mọng nước, vị hăng hăng giòn giòn, dùng trộn salad hay...
