Mắm sống miền Tây: ‘Ăn là ghiền đó!’
Mẹ ở quê gửi lên một ký mắm vừa ủ xong. Tôi cho mấy đứa bạn cùng phòng xem. Ai cũng nhăn mặt khi nhìn thấy những con mắm cá linh sống nằm trong hũ thủy tinh trong suốt.
Ảnh: Nguyễn Hoàng Duy
“Mắm sống sao ăn được?”, bạn tôi hỏi. “Nhìn vậy chứ nó là một phần ẩm thực dân dã không thể thiếu của miền Tây Nam bộ. Ăn là ghiền đó!”, tôi nói mà không giấu được nỗi phấn khích.
Xoay xoay hũ mắm sống trong tay, tôi chợt nhớ quê làm sao, nhớ dáng hình của từng thành viên gia đình, nhớ con đê, dòng sông, đồng ruộng, những bụi cây không tên mọc dại sau hè… Cha tôi lam lũ suốt ngày ngoài đồng. Nghề nông mà, không khi nào hết việc, vừa gặt lúa xong thì lại cày bừa cho đất tơi xốp để làm tiếp vụ mới.
Video đang HOT
Bao giờ đi đồng về, cha cũng xách trên tay một xô cá đồng nặng trịch. Nấu canh, kho tiêu, nướng hay chiên mãi cũng ngán, nên mẹ thường dành ra một ít để ủ mắm. Bất cứ loại cá đồng nào cũng có thể làm mắm được. Ngoại trừ những loại cá nhiều mỡ (như cá dứa) thì không thể vì nó hôi dầu. Những chú cá nhiều xương thì mẹ ủ làm nước mắm tự nhiên, còn cá ít xương nhiều thịt thì mẹ ủ mắm để ăn sống.
Ủ mắm thật là kỳ công và tỉ mẩn. Trước tiên đem cá đồng (phải là cá đồng tự nhiên thì thịt mới dẻo ngon) làm sạch vảy, ruột, mang cá. Rắc muối vào cá rồi chà mạnh tay cho sạch nhớt. Xả lại nước lọc (hoặc nước mưa), rồi dùng khăn sạch thấm cho cá khô nước. Đặt cá vào thố lớn, phủ một lớp muối ăn mỏng vào bụng và đều lên thân cá. Dùng cây hoặc vật nặng ép cho cá được chặt.
Ủ khoảng một tuần thì lấy cá ra, vuốt lên lớp muối cũ, đổ nước ngâm, rửa sạch hũ (để ráo). Tỏi lột vỏ lụa, đập giập; gạo rang vàng, giã mịn thành thính. Trộn đều tỏi, thính cùng một ít muối ăn. Đưa cá trở lại hũ, phủ đều thính lên cá, đậy kín nắp, ép chặt, mang đi ủ thêm khoảng một tháng nữa để cá chín. Công đoạn còn lại là cho đường vào nồi cùng một ít nước, nấu đường tan ra màu, đặc sệt. Phết hỗn hợp nước đường vào bụng mắm, lưng mắm cho đều. Chao xong cho vào mái dầm hoặc hũ, ép chặt, đậy kín nắp, thi thoảng trở mắm cho đều. Khoảng 30 ngày sau khi mắm chuyển qua màu đỏ sẫm, thơm mùi đường và hơi chua là có thể lấy ra dùng được.
Do được học những kỹ năng chế biến thức ăn từ lúc còn để tóc ba vá miểng dừa nên việc trộn mắm sống đối với tôi không có gì là khó. Đơn giản thôi, dùng kéo cắt đầu và vây mắm cá linh bỏ đi, sau đó cắt thành từng khúc nhỏ. Cho mắm vào tô, cùng với đường, sả, ớt, tỏi, gừng băm nhuyễn. Chanh là vị không thể thiếu trong mắm sống, vì nó sẽ làm mất mùi tanh cũng như giảm độ mặn. Trộn đều lên, để hỗn hợp này chừng 30 phút cho thấm đều là dùng được. Trông thì không được bắt mắt cho lắm, nhưng mùi thơm của thính, quyện cùng mùi của các gia vị tương tác sẽ làm thính giác và vị giác không cưỡng lại được.
Những người bạn tôi, lúc đầu ăn thử theo kiểu ái ngại, “tra tấn” nhưng dùng một miếng rồi thì thấy ngon, sau đó ăn “khí thế”. Món này dùng với cơm trắng kèm chuối chát, bần chua và cà tím non thì ngon không thể tả. Thỉnh thoảng trong những bữa trưa khó nhọc vội vã ngoài đồng, người nông dân quê tôi hay dùng với khoai lang, khoai mì luộc. Mắm sống không những ăn thô mà còn dùng chưng, kho, hấp, làm nguyên liệu kết hợp để cho ra một món ăn khác.
Theo Thanhnien
Quán bún mắm đúng vị miền Tây giữa chợ Hoa Sài Gòn
Hương vị đặc trưng của miền Tây khiến thực khách ăn xong còn thòm thèm muốn ăn thêm tô nữa.
Bún mắm là một đặc sản nổi tiếng của miền Tây Nam Bộ có nguồn gốc từ Campuchia. Món bún với nước lèo có mùi mắm thơm đặc trưng từ các loài cá mang đến cho thực khách một món giản dị mà đậm đà.
Trong khu ẩm thực chợ Phó Cơ Điều (trước gọi là chợ Thiếc, quận 11), giữa hàng loạt quầy đồ ăn đặc trưng của cư dân người Hoa có một gian hàng bún mắm gốc miền Tây được nhiều người ưa chuộng.
Chủ quán, chị Thuỷ cho biết được mẹ - người gốc miền Tây dạy cách nấu bún mắm chuẩn vị quê hương và đã mở quán 6 năm. Hàng ngày, nhiều người Hoa đến hàng này để đổi vị bữa ăn ngoài các món truyền thống của họ.
Suất ăn đầy đủ có giá 30.000 đồng. Ảnh: Linh Sea.
Nguyên gốc nước lèo được nấu từ mắm bồ hóc của người Campuchia. Khi sang đến nước ta, mắm thường được thay bằng mắm cá linh hay cá sặc, là các loại cá nhiều tại miền Tây. Nước dùng để chan vào tô bún có mùi thơm đậm đà, màu nâu rất trong và vị ngọt tự nhiên là cá.
Quán chị Thuỷ có cá, tôm, gà, heo, chả lụa, ai thích ăn thành phần nào có thể chọn ăn. Tô bún bưng ra, khách bị thu hút bởi những con tôm tươi đỏ đã rút chỉ đen ở sống lưng, kèm thêm miếng chả hay thịt cá lóc trắng ngần hấp dẫn.
Chủ quán còn dùng thêm chả lụa như một món ăn kèm để làm đa dạng hương vị cho món ăn. Không có trái ớt dồn thịt hay chả cá như thường thấy, bạn vẫn cảm nhận được hương vị trọn vẹn của món ăn khi chấm từng loại nguyên liệu vào chén mắm me đậm đà.
Món bún mắm còn được ăn kèm với rau sống như rau muống chẻ ngọn, bắp chuối thái nhỏ, giá đỗ hoặc rau diếp cá. Ngoài ra còn có chén mắm me chua ngọt để nêm chấm làm tô bún càng đậm đà. Một tô bún mắm chuẩn vị miền Tây có giá 30.000 đồng, thực khách có thể dùng bữa sáng và bữa trưa tại chợ này.
Theo VNE
Người miền Tây có món bánh canh ngon "rụng rời", với công thức này ai cũng có thể làm được! Học ngay cách nấu bánh canh ngon đúng chuẩn miền Tây với những bí kíp dưới đây bạn nhé! Là món ăn quen thuộc của người dân sông nước miền Tây Nam Bộ, đậm hương vị tình cảm quê nhà, tô bánh canh đậm đà, béo ngậy, thơm lừng nước cốt dừa làm ai ăn rồi cũng nhớ mãi không thôi! Để nấu...