Mắm chưng thịt: Món ăn dung dị nhưng hao cơm trong ký ức tuổ.i thơ người Nam Bộ
Những người con của Nam Bộ lớn lên không thể thiếu sự hiện hữu của chén mắm chưng vàng ươm, thơm nức mũi.
Nhắc đến những món ăn lâu đời của người Nam Bộ thì không thể thiếu được chén mắm chưng thịt. Mùi thơm đặc trưng ấy đã theo chân những người con Nam Bộ trong suốt quá trình trưởng thành, mai này lớn lên có đi xa thì vẫn khắc khoải nhớ về.
Mắm chưng là món ăn quen thuộc của người miền Nam. (Ảnh: Cẩm Nhi)
Hồn cốt của món ăn dân dã này không gì khác ngoài một loại mắm mặn ngon. Tùy theo khẩu vị của mỗi gia đình mà chọn loại mắm, có nhà thích mắm cá linh, có nhà lại thích mắm cá lóc hoặc mắm cá nục…
Tùy vào khẩu vị mà mỗi gia đình lại thích ăn mắm cá linh, mắm cá lóc hay mắm cá nục. (Ảnh: Thúy Lan)
Mắm cá linh hay mắm cá nục ăn được cả thịt lẫn xương, riêng mắm cá lóc thì chỉ lấy mỗi phần thịt vì xương cứng. Trong trí nhớ của nhiều người Nam Bộ, vẫn còn nguyên hình ảnh bà hay mẹ ngồi tỉ mỉ dầm mắm thật nhuyễn, sau đó lọc lại qua rây một lần nữa để trẻ con ăn không bị hóc xương.
Mắm cá được dầm nhuyễn. (Ảnh minh họa)
Video đang HOT
Để hoàn thiện món ăn còn cần đến những nguyên liệu như thịt heo, trứng gà, hành lá, gia vị. Một số nơi còn cho thêm cả trứng muối để làm tăng vị đậm đà, màu sắc cũng bắt mắt, hấp dẫn hơn.
Thịt ba rọi vừa có mỡ vừa có nạc, cho vào mắm sẽ thêm phần béo ngậy. Mà lúc trước, người ta phải ngồi dùng dao băm thủ công cho đến khi thịt nhuyễn chứ không phải xay bằng máy như bây giờ. Vậy nên để có một bát mắm chưng ngon lành, bà hay mẹ phải tốn không ít thời gian và công sức. Có lẽ vì thế mà hôm nào có món mắm chưng, bữa cơm bỗng ngon hơn ngày thường, trẻ con đứa nào đứa nấy đưa chén xin cơm liên tục.
Hỗn hợp để làm mắm chưng. (Ảnh: Thúy Lan)
Sau khi chuẩn bị xong các nguyên liệu, hỗn hợp mắm, thịt băm, trứng gà được trộn đều với gia vị, bỏ vào một cái thố, dùng muỗng ém lại cho bằng mặt rồi đem đi hấp cách thủy.
Khoảng sau 20 phút, khi mùi thơm bắt đầu lan tỏa khắp căn bếp thì mắm được phết thêm một lớp lòng đỏ trứng để tạo màu. Tiếp tục hấp thêm vài phút nhưng không được đậy kín, vì như thế sẽ làm mất đi màu đỏ của lòng trứng gà.
Màu vàng đẹp mắt được tạo nên từ lòng đỏ trứng. (Ảnh minh họa)
Thành phẩm là thố mắm chưng vàng ươm, thơm nức mũi. Món ăn vốn đã đẹp mắt nên chẳng cần trang trí cầu kỳ, chỉ thêm một vài lát ớt đỏ, đặt giữa mâm rau sống xanh mướt là đã sẵn sàng cho cả nhà “đán.h chén”.
Xắn một miếng mắm chưng đặt vào muỗng cơm trắng nóng hổi rồi từ từ đưa vào miệng, đầu lưỡi ngay lập tức cảm nhận được hương vị đậm đà, béo ngậy của thịt, cá, trứng hòa trộn với nhau. Món này ăn kèm với dưa leo thanh mát, rau thơm cay nhè nhẹ, thơm nồng, đơn giản mà ngon.
Mắm chưng không cần phải trang trí quá cầu kỳ. (Ảnh minh họa)
Chỉ độc một thố mắm chưng mà có thể làm lu mờ những món ăn khác, nồi cơm cứ thế vơi dần, có khi đến cơm cháy cũng chẳng còn.
Mắm chưng đến nay vẫn là món ăn phổ biến, được đưa vào nhiều quán cơm quê ở thành phố. Nhưng nhiều người thừa nhận dù ăn ở đâu, ở quán nào đi nữa cũng không thể ngon bằng ở bữa cơm gia đình. Bởi bát mắm chưng của tuổ.i thơ được tạo nên từ sự cẩn thận, tỉ mỉ của bà, của mẹ, thổi vào trong đó là tình yêu thương gia đình không gia vị nào so sánh được.
Hấp dẫn món ngon từ mắm
Qua bàn tay khéo léo, tỉ mỉ của các bà, các mẹ và sự kết hợp tinh tế những nguyên liệu dân dã, hòa quyện cùng hương vị độc đáo đã tạo nên các món ngon được chế biến từ các loại mắm, mang đậm nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của người dân miền sông nước.
ĐBSCL là vùng đất trù phú, sông ngòi, kênh rạch chằng chịt được thiên nhiên ban tặng nguồn nguyên liệu cá nước ngọt dồi dào, nhất là vào mùa lũ hàng năm. Để giữ cá được lâu, người dân dùng cá phơi khô và làm mắm trữ lại ăn dần, như: Mắm thái, mắm cá sặc, mắm cá chốt, mắm cá lóc, mắm cá trèn, mắm cá linh, mắm ba khía, mắm tôm, mắm tép...
Từ đó, mắm đã trở thành món ăn không thể thiếu trong bữa cơm của người dân miền sông nước. Dần dần xuất hiện rất nhiều món ăn đặc sắc được chế biến theo những cách khác nhau, từ các loại mắm cá và tùy vào sở thích của người ăn mà có cách chế biến cho phù hợp, như: Chiên, chưng cách thủy, kho, nấu lẩu, nấu bún hay ăn sống...
Món mắm chưng đơn giản nhưng "hao cơm"
Nhắc đến các món ngon từ mắm cá, không thể bỏ qua món lẩu mắm được nấu từ mắm cá linh hoặc mắm cá sặc. Có lẽ không có một loại lẩu nào có thể kết hợp nhiều nguyên liệu và sử dụng nhiều loại rau ăn kèm như lẩu mắm. Không gò bó như những món ăn khác, sự hấp dẫn của món lẩu mắm là sự đa dạng của các nguyên liệu ăn kèm.
Tất cả các loại cá nước ngọt, như: Cá basa, cá hú, cá linh, cá lóc, cá bông lau, cá điêu hồng, cá rô, cá chạch... cho đến các loại: Ốc, lươn, lịch, tôm, mực, cá kèo và nhiều loại rau, như: Rau nhút, rau đắng, bông điên điển, bông bí, bông sún.g, bông lục bình, cù nèo, rau muống, mồng tơi, cà tím, đậu rồng, bông so đũa, khổ qua, bắp chuối, cải xanh, rau dừa... đều có thể hòa cùng hương vị trở thành nồi lẩu mắm.
Vị béo, ngọt của các loại cá tươi kết hợp với vị thanh mát của các loại rau hòa quyện vị mặn và thơm nồng của mắm cá, cay cay của sả, ớt tạo cho người ăn cảm giác vừa lạ, vừa quen, khó có thể quên được hương vị của nó.
"Tôi rất thích ăn lẩu mắm, đây là món ăn đặc biệt chỉ có ở miền Tây. Món ngon bởi nước lẩu được nấu từ mắm cá đậm đà hương vị kết hợp với các loại cá và rau tươi vùng sông nước. Năm nào cũng vậy, khi về An Giang du lịch là cả gia đình tôi phải ăn cho bằng được lẩu mắm" - cô Lê Thị Yến Linh (du khách đến từ TP. Hồ Chí Minh) chia sẻ.
Mắm cá cũng có thể ăn sống mà không cần phải nấu. Nhiều người thường chọn các loại mắm: Cá chốt, cá linh, cá rô, cá sặc, trộn thêm ít sả, gừng, tỏi, ớt rồi cho thêm chút đường và ít nước chanh (hoặc hạnh) cho vừa ăn. Ớt hiểm xanh cay cay hòa quyện với vị mắm sống, ăn kèm rau sống, chuối chát, khế, cơm trắng, chuối luộc, khoai lang luộc hay bắp luộc. Vị chua, chát, ngọt, cay, thấm vào vị giác làm người ta mê say.
Nếu không muốn ăn mắm sống thì để nguyên con mắm cá và thêm gia vị, như: Tiêu, tỏi, củ hành, hành lá, tóp mỡ vào dĩa rồi đem chưng cách thủy (còn gọi là mắm chưng). Hoặc có thể kết hợp giữa mắm cá linh băm nhuyễn cùng với thịt ba rọi, trộn với trứng vịt, tiêu, tỏi, ớt, củ hành, hành lá... sau đó chưng cách thủy. Tất cả nguyên liệu được trộn đều hòa quyện vào nhau tạo nên sự phong phú của vị giác. Mắm chưng vị beo béo của thịt mỡ và trứng, vị mằn mặn nhưng thơm nồng của mắm ăn kèm với cơm nóng và các loại rau sống thì ngon... "quên cả lối về"!
Món lẩu mắm hấp dẫn thực khách
Ngoài ra, còn có thể đem mắm cá đi chiên. Mắm chiên là món dễ chế biến nhưng muốn ngon khá kỳ công. Trước tiên là cho ít tỏi băm vào chảo dầu/mỡ nóng nhẹ, phi tỏi thơm, vàng. Để lửa nhỏ vừa phải, cho mắm cá vào chiên, trở đều 2 bên. Sau đó cho các gia vị đường, tiêu, bột ngọt, tỏi, ớt xắt lát và một ít nước lọc. Đậy nắp lại, cho lửa nhỏ để mắm thấm đều gia vị, là có thể dùng được.
Mắm chiên ngon khi nước gia vị rút vào thịt mắm, mắm cá chín, ráo, không rả và có màu đỏ sậm sánh với mỡ, trông rất bắt mắt. Mắm chiên được ăn kèm với chuối chát, khóm, dưa leo, rau thơm... cơm trắng hoặc bún. Sự kết hợp hài hòa của mắm cá cùng các gia vị tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn.
Đặc biệt, mắm cá lóc bỏ xương thái nhỏ đem trộn với gia vị và đu đủ thái sợi nên người ta còn gọi là mắm thái. Sau một thời gian dài ủ mắm đã chín nên khi mua về là có thể ăn liền mà không cần chế biến thêm. Mắm thái kèm rau sống, khế chua, chuối chát, gừng lát, ớt với thịt ba rọi luộc, tôm luộc hay cá lóc luộc cuốn cùng bún với bánh tráng. Hương vị đậm đà đặc trưng của mắm trộn lẫn cùng vị béo của thịt ba rọi, vị ngọt giòn của tôm, ngọt thanh của cá lóc. Món ăn giản dị này, ai đã ăn một lần là nhớ mãi.
Đây chỉ là số ít trong rất nhiều những món ngon được chế biến từ các loại mắm của người dân miền Tây nói chung và người dân An Giang nói riêng. Nếu du khách có dịp đến miền Tây, đặc biệt là An Giang, hãy một lần thưởng thức hương vị đặc trưng của những món ngon này sẽ cảm nhận được sự ấm áp, chân chất, nghĩa tình của người dân nơi đây.
Mắm chưng thịt cho ngày mưa gió Ngày mưa gió không đi chợ được, bạn có thể làm món mắm chưng thịt cay cay vị ớt, đậm đà vị mắm và béo ngậy vị trứng. Nguyên liệu: - Mắm cá lóc: 150 gr - Thịt ba rọi: 150 gr - Trứng vịt: 5 quả - Gia vị. Cách làm: - Mắm cá lóc hoặc mắm linh, mắm cá sặc đều...