Mắm cá kho hủng hỉnh – món ngon nhà nghèo miền Tây
Ca dao Nam bộ có câu: “Rô, trê, sặt bướm, dầy dầy/Ròng ròng, hủng hỉnh lộn bầy lia thia”,bởi thế nghe tới “lẩu mắm cá hủng hỉnh” nhiều người đã tò mò muốn tìm thưởng thức một lần cho biết.
Nhắc đến cá hủng hỉnh (hoặc hủn hỉn), người ta nghĩ ngay đến tầng lớp lao động nghèo vì xưa chỉ người nghèo mới ăn cá này. Theo từ điển Từ ngữ Nam bộ của TS Huỳnh Công Tín thì “cá hủng hỉnh là loài cá nhỏ ở mương, rạch, có dạng như cá lia thia nhưng không chọi được”.
Cá hủng hỉnh và các phụ liệu chuẩn bị nấu lẩu
Còn các lão nông miền Tây thì cho rằng hủng hỉnh không phải tên riêng của một loài cá mà là tên gọi chung của một số cá tạp, cá nhỏ, cá vụn, rẻ tiền như bã trầu, thia thia, lòng tong, cá rằm, cá thiểu, cá sặt non, cá rô non…
Xưa kia, sông nước miền Tây cá tôm hào sảng nên đa số người dân đều chọn cá lóc, cá trê, ca rô, cá cốc, cá ba sa… ít ai ăn các loài cá tạp, cá rẻ tiền.
Hiện nay tuy cá tôm đầy ắp, nơi nào cũng có sơn hào hải vị nhưng nhiều người vẫn nhớ về cội nguồn, muốn tìm lại cá xưa, cá sạch, hoàn toàn chưa nhiễm mùi vị thức ăn công nghiệp.
Do đó các loại cá hũng hỉnh, đặc biệt là cá lia thia, cá bã trầu, cá cơm, cá thiểu đã nghiễm nhiên lên đời và biến thành đặc sản quý hiếm, giá có khi cao gấp ba, bốn lần các loại cá khác.
Chợ đêm bán đủ loại cá, trong đó có cá hủng hỉnh
Lựa cá hủng hỉnh sau khi dỡ chà
Video đang HOT
Hồi nào nhắc đến cá hủng hỉnh, nhiều người nghe thấy xa lạ. Còn bây giờ nghe tới “lẩu mắm cá hủng hỉnh” nhiều du khách thấy vị giác như bị đánh thức, muốn tìm để khám phá và thưởng thức một lần cho biết. Từ ngày lẩu mắm trở thành đặc sản Nam bộ, nhiều nhà hàng quán ăn đã biến tấu thành nhiều món lẩu hảo hạng với nhiều nguyên liệu từ dân dã đến cung đình. Nhưng gần đây nhà hàng Vàm Xáng ở Phong Điền, TP Cần Thơ còn giới thiệu với thực khách món ăn dân dã, quê mùa, toàn hương đồng cỏ nội, đó là món lẩu mắm nấu cá hủng hỉnh.
Cá hủng hỉnh có quanh năm nhưng nhiều nhất là vào mùa mưa và mùa nước nổi nhưng xưa kia ít ai đánh bắt. Ngày nay, muốn có một vài ký cá hủng hỉnh người ta phải dùng lưới dày để kéo hoặc rổ lớn để xúc. Cũng có thể chọn mua từ cá dỡ chà, cá tát mương, đặt dớn nhưng rất hiếm.
Xưa kia, một số gia đình miệt đồng thường bắt cá bã trầu (có người gọi là hủng hỉnh) về làm mắm, một món ăn “danh bất hư truyền”. Đáng tiếc nay món mắm này đã trở thành cổ tích.
Mắm kho cá hủng hỉnh, cách nấu cũng giống như những nồi mắm bình thường, chỉ khác nhau ở chỗ nguyên liệu chính là cá hủng hỉnh. Ai thích kiểu cách có thể cho thêm nấm rơm và ít thịt ba rọi vào để điểm xuyết thêm phần duyên dáng.
Đặc biệt các loại rau củ dùng kèm với cá hủng hỉnh điệu nghệ nhất là rau vườn như càng cua, rau nhút, cải trời, mò om, rau cần, quế đất… cộng thêm chuối chát, dưa leo, cà, đậu bắp, khế chua.
Mắm kho cá hủng hỉnh ăn với rau, củ, quả
Xu hướng chung của người tiêu thụ nông sản và hải sản hiện nay là thích những loại rau – củ – trái trong lành, không nhiễm hóa chất và những loài tôm cá sống ngoài tự nhiên, không nuôi bằng thức ăn công nghiệp.
Hiện tại chỉ hủng hỉnh mới là cá sạch, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng khó tính. Vả lại hủng hỉnh thịt ngọt, thơm ngon, xương mềm, có thể cắn nguyên con mà vẫn thấy thú vị.
Hướng dẫn cách làm mắm tép thịt luộc miền Tây
Mắm tép thịt luộc - món ăn hao cơm của người miền Tây, dù đi đâu cũng khiến bạn luôn nhớ về nó.
Hướng dẫn cách làm mắm tép thịt luộc miền Tây
Món mắm tép thịt luộc thường hiện diện trên mâm cơm hàng ngày hay trong các dịp lễ, tết, giỗ chạp của người miền Tây. Ở vùng đất kênh rạch chằng chịt, lắm tôm nhiều cá, để có thức ăn quanh năm lúc ngày mùa bận rộn hoặc khi trời mưa gió, người dân thường làm mắm, làm khô để trữ ăn dần. Mắm tép cũng vậy.
Tùy theo sở thích mà mắm tép được làm bằng tép bạc đất hoặc tép rong. Trong đó, tép bạc đất được ưa chuộng hơn cả. Tuy nhiên, với nhiều người sành ăn thì tép rong tuy nhỏ nhưng làm mắm lại rất ngon và cho mùi thơm đặc trưng. Ảnh: Thanh Thúy.
Gặp "con nước kém" (nước chảy yếu và đỉnh nước thấp), người dân thường trải đáy, hoặc đặt nò (hoặc lờ) sẽ có được mớ tép bạc đất. Con nào con nấy búng tanh tách trong rổ tre, khoe cái thân khỏe khoắn màu nâu đất. Tép bạc nhất định phải tươi, nhảy xoi xói thì làm mắm mới ngon. Tép bạc làm mắm thường vừa tay, không quá lớn.
Để làm ra được hũ mắm ngon cũng lắm công phu. Tép sau khi làm sạch, chừa đuôi sẽ được rửa lại thật kỹ với rượu trắng để khử mùi tanh. Đặc biệt, để giữ tính thẩm mĩ cho món ăn, người làm phải tỉ mỉ lấy "chỉ đen" ở sống lưng tép, có như vậy, sau khi phơi tép mới cho màu đỏ au, không bị đen.
Nước mắm để ngâm tép phải là loại nước mắm nhĩ mới có vị đậm đà và cho màu đẹp mắt. Nước mắm được nêm cùng chút đường, hạt nêm rồi nấu sôi để nguội. Sau đó, người làm chọn một hũ sành để ngâm tép cùng với nước mắm và các gia vị sẵn có trong vườn như ớt hiểm chín, tỏi, gừng tươi hoặc riềng.
Mắm sau khi ngâm sẽ được phơi nắng liên tục trong hơn 20 ngày. Khi phơi, người ta phải lắc hũ mắm để tép được chín đều và thấm gia vị. Vì cần nắng để tép chín, người dân thường chọn tháng nắng để làm mắm, nhất là vào những ngày giáp tết, gặp nắng giòn phơi mắm ít nhọc công.
Mắm tép sau khi thành phẩm sẽ có màu đỏ au, mùi thơm. Ngày lễ tết, giỗ chạp hay có khách đến chơi, người dân miền Tây sẽ làm một mâm cơm toàn đặc sản quê nhà để đãi bạn bè. Ảnh: Thanh Thúy.
Mắm tép khi ăn thường được trộn chung với đu đủ, như vậy mới tăng độ ngon của món ăn. Chọn trái đu đủ "mỏ vịt" vừa chín tới, vỏ bên ngoài còn xanh nhưng bên trong đã chín hườm hườm, ruột vàng tươi. Đu đủ xắt miếng nhỏ, để trong thau nước có chút đá lạnh cho giòn rồi vắt cho ráo nước. Sau đó, nêm vào chút đường, nước mắm ngon.
Hũ mắm tép ngâm đúng ngày, vừa mở ra mùi thơm đã bay từ nhà bếp lên tận nhà trên. Lúc này, đổ hũ mắm tép vào thau đu đủ xắt sẵn, trộn đều với ớt hiểm chín cây và gừng tươi.
Rau gì ăn cùng bánh xèo được thì ăn mắm tép được, người miền Tây thường nói vậy. Mắm tép phải có thịt luộc như cà pháo phải có mắm tôm. Hai món rõ ràng tách bạch ấy vậy mà khi "nên duyên" lại cho ra một đặc sản được lòng hết thảy người miền Tây, độ ngon khó món nào sánh bằng.
Đến giờ cơm, dĩa mắm tép đỏ au điểm xuyết những sợi đu đủ vàng, được dọn ra cùng thịt ba chỉ luộc xắt mỏng. Bên cạnh là dĩa rau vườn xanh mướt không thể tươi hơn. Cơm nóng sẵn sàng. Gắp miếng thịt luộc ướt mỡ, chấm ngặp nước mắm tép, kèm theo miếng chuối chát, từ từ cho vào miệng, nhai chậm rãi để cảm nhận được hết cái ngon, cái đậm vị của món ăn này. Vị mằn mặn của mắm, vị ngọt của tép, của thịt, vị chan chát của rau, vị cay của ớt, mùi thơm của gừng, cái giòn giòn của đu đủ, cứ thế làm cho cả chủ lẫn khách xích lại gần nhau. Câu chuyện trên bàn ăn rôm rả, còn nồi cơm cứ vơi dần, hết lúc nào không hay.
Ngày nào ăn cơm với mắm tép là mẹ lại nấu nồi cơm nhiều gấp đôi ngày thường. Con tép làm mắm có vị chua chua, rất dễ đưa cơm. Dù nồi cơm có nhiều đến đâu, vèo một cái đã hết. Ảnh: Thanh Thúy.
Trên mâm cơm ngày thường, mắm tép thịt luộc sẽ được ăn cùng cơm trắng. Nhưng vào ngày tết, lúc các món gà, vịt đã ngán, mắm tép là "cứu cánh" của nhiều bà nội trợ. Lúc này, bánh tráng sẽ "bầu bạn" cùng mắm tép. Cuốn miếng bánh tráng với bún, rau sống, thịt luộc rồi chấm với mắm tép, ăn bao nhiêu cũng không đủ, ăn mấy cũng không no.
Canh chua bông điên điển xứ bưng biền Men theo các con rạch, bờ kênh... bông điên điển vàng rực rỡ nở rộ từng chùm, sắc vàng tươi nổi bật trên nền lá xanh. Nhìn yêu kiều như nụ cười cô gái vừa tròn tuổi mộng. Cứ xuôi thuyền trên những dòng kênh, chỉ ngắm bông thôi đã thấy lòng mát rượi giữa buổi trưa hè. Với màu điên điển say...