Mắm bằm về phố

Không ai nhớ món mắm bằm có từ khi nào, nhưng trong mâm cỗ đãi khách hay bữa cơm thường ngày của nhiều gia đình ở huyện Long Điền, Đất Đỏ hay xã Hòa Long (TP. Bà Rịa) luôn có một dĩa mắm bằm nhỏ ăn kèm. Vài năm gần đây, mắm bằm đã có mặt ở nhiều chợ trên địa bàn tỉnh và trở thành món ăn đặc sản mang thương hiệu Bà Rịa-Vũng Tàu.

Bà Lâm Thị Năm (bên trái) và chị dâu chuẩn bị nguyên liệu làm mắm bằm.

Nghề gia truyền

Không biển hiệu cũng chẳng ồn ào quảng cáo, nhưng đến ngã tư Long Điền chỉ cần hỏi nhà “bà Năm mắm bằm”, khách sẽ được người dân địa phương chỉ đường đến tận nhà. Nhiều người còn nhiệt tình “tiếp thị”: “Hỏi bà Năm mua mắm bằm hả? Bả làm nhiều nhất Long Điền này đó. Nhưng giờ sớm quá, bả đang làm, chiều mới có”.

Bà Năm tên đầy đủ là Lâm Thị Năm, nhà ở số 48 Bùi Công Minh, khu phố Long Bình, thị trấn Long Điền, huyện Long Điền. Bà học nghề làm mắm bằm từ mẹ chồng và bắt đầu theo nghề từ năm 1979. Trước đây, mỗi ngày bà Năm làm cả tạ mắm bằm. Vài năm gần đây do mắt kém, sức khỏe yếu, chồng, con không cho làm nhiều nữa nên mỗi ngày bà chỉ làm khoảng 50kg, chủ yếu là theo đặt hàng của người quen, bỏ mối và bán lẻ tại nhà. Hôm chúng tôi đến, bà cho biết có 2 khách đặt 20kg cho đám giỗ, 3 giờ chiều họ lấy nên phải tranh thủ làm sớm để kịp giao hàng.

Theo bà Năm, nguyên liệu làm mắm bằm gồm: mắm cá, đu đủ, ớt, tỏi, đường… Cá làm mắm thường là cá lẹp hoặc cá mạo. Sau khi ủ muối, cá được lọc lấy phần nạc rồi trộn với thính và ủ trong vòng 2 tháng để cá đượm mùi thơm thính rồi mới chao mắm. Trước đây, bà Năm làm luôn mắm cá, nhưng giờ bà thường lấy của các cơ sở ở thị trấn Phước Hải (huyện Đất Đỏ).

Để làm ra 50kg mắm bằm thành phẩm cần khoảng 60-70kg đu đủ trái nên khâu chế biến đu đủ là mất nhiều thời gian nhất. Sau khi gọt sạch vỏ, xắt lát và bằm, đu đủ được ngâm trong nước sạch và nước muối khoảng 4 tiếng đồng hồ rồi ép cho ráo nước trước khi trộn mắm. Ngoài mắm cá theo tỷ lệ 10kg đu đủ 1kg mắm, gia vị trộn mắm bằm còn có đường cát nấu và tỏi, ớt.

Sau khi trộn đầy đủ gia vị, mắm bằm phải để qua đêm rồi ăn mới ngon. Nếu như gia vị nêm nếm tạo sự ngon miệng thì màu sắc, độ giòn, dai, ngọt dịu của đu đủ lại làm tăng sức hấp dẫn và tính thẩm mỹ cho món ăn. Vì thế đu đủ để làm mắm bằm phải là trái sắp chín.

Món ăn dân dã

Mắm bằm được coi là món ăn kèm, có tác dụng kích thích vị giác, giúp ăn ngon miệng hơn, có thể dùng với cơm, bún, bánh tráng cuốn rau sống nên trong bữa cơm của người dân Nam bộ ở vùng Long Điền, Đất Đỏ, Hòa Long có thể dễ dàng bắt gặp đĩa mắm bằm xen lẫn trong các loại thức ăn khác.

Theo chị Nguyễn Thị Nga (ấp Bắc 1, xã Hòa Long), nguyên liệu làm mắm bằm dễ tìm trong tự nhiên, cách thức chế biến cũng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm đời trước truyền đời sau, mắm bằm lại dễ kết hợp với các loại thức ăn khác như tính cách chân tình, cởi mở của người dân Nam bộ.

Có lẽ từ xuất xứ “bình dân” đó nên mắm bằm hiếm khi xuất hiện trên bàn tiệc đám cưới mà chỉ ở những bữa tiệc mang tính thân tình như: đám giỗ, liên hoan, sinh nhật… Khi muốn thay đổi khẩu vị hoặc tạo sự mới lạ cho mâm cơm đãi khách, nhiều người còn xào trái thơm và thịt ba rọi rồi trộn vào mắm bằm để thêm hương vị và sắc màu.

Mắm bằm có thể dễ dàng tìm mua trong các phiên chợ quê ở các địa phương trên. Bà Trần Thị Năm (ấp Đông, xã Hòa Long) có hơn 20 năm bán mắm bằm ở chợ Hòa Long cho biết, chưa kể khách đặt trước, mỗi ngày sạp mắm bằm của bà cũng bán được từ 10-20kg. Khi khách mua với số lượng lớn để dành ăn dần, bà không quên dặn: “Chị nêm hơi lạt, nếu ăn mặn em lấy thêm ít mắm về nêm vào là vừa” hay “Tui vừa mới trộn mắm chưa thấm đâu. Chị về bỏ tủ lạnh, mai ăn mới ngon”.

“Các công đoạn làm mắm bằm hoàn toàn thủ công nên khá vất vả, lời lãi cũng chẳng bao nhiêu nhưng tôi vẫn bám nghề vì đó là cách để duy trì nghề truyền thống của tổ tiên”, bà Trần Thị Năm nói.

Không còn bó hẹp sau lũy tre làng, vài năm gần đây, mắm bằm đã xuất hiện nhiều hơn ở các chợ Vũng Tàu, Long Hải. Nếu được đầu tư, quảng bá và đưa vào danh mục sản phẩm đặc sản của Bà Rịa-Vũng Tàu phục vụ khách du lịch, mắm bằm sẽ còn vươn xa hơn nữa.

Theo MINH HIỀN (Bà Rịa-Vũng Tàu Online)