Lý do khiến các ca ngộ độc Botulinum hiếm gặp

Có rất nhiều yếu tố khiến vi khuẩn C. botulinum và bào tử của chúng không thể phát triển. Nếu sản xuất, bảo quản, chế biến thực phẩm đúng cách, ngộ độc Botulinum sẽ khó xảy ra.

Thời gian vừa qua, một số địa phương trong cả nước liên tiếp ghi nhận các ca ngộ độc Botulinum, nhiều ca nặng đang phải thở máy. Nguyên nhân được xác định là do vi khuẩn Clostridium botulinum trong các hũ thực phẩm Pate Minh Chay mà những người này đã sử dụng.

Theo các chuyên gia, ngộ độc Botulinum thực tế rất hiếm gặp, mỗi năm thế giới chỉ ghi nhận khoảng 1.000 ca. Tại Việt Nam, PGS.TS Đỗ Duy Cường, Giám đốc Trung tâm Bệnh Nhiệt đới, Bệnh viện Bạch Mai chia sẻ, hơn 20 năm làm nghề, đây là lần đầu anh và nhiều đồng nghiệp gặp các ca bệnh ngộ độc Botulinum.

Vậy lý do nào khiến các ca ngộ độc Botulinum hiếm gặp?

Mộtt bệnh nhân ngộ độc Botulinum đang điều trị tại BV Bạch Mai – Ảnh: M.Nhật

Tiến sĩ Đào Tuyết Trinh, nguyên phụ trách khoa Vi sinh – Sinh học phân tử, Bệnh viện Bệnh nhiệt đới Trung ương cho biết, Clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí bắt buộc, Gram dương, hình que, hình thành bào tử, di động, với khả năng tạo ra độc tố thần kinh.

Loại vi khuẩn này tạo ra nội bào tử chịu nhiệt, thường được tìm thấy trong đất và có thể tồn tại trong điều kiện bất lợi. C. botulinum có 4 nhóm (từ I – IV) và 7 type (từ A-G) dựa trên tính kháng nguyên của độc tố được tạo ra.

Botulinum là độc tố mạnh nhất mà loài người biết đến, tuy nhiên, vi khuẩn C. botulinum chỉ tạo ra độc tố trong quá trình sinh bào tử, điều này lại chỉ có thể xảy ra trong môi trường yếm khí.

Có rất nhiều yếu tố khiến C. botulinum không thể phát triển. Theo đó, chúng thường bị ngăn cản bởi độ axit cao, tỷ lệ đường hòa tan cao, hàm lượng oxy cao, độ ẩm rất thấp hoặc bảo quản ở nhiệt độ dưới 3 C (38 F) đối với type A.

C. botulinum cũng không thể phát triển dưới độ pH 4,6 (ở những thực phẩm có tính axit) như trái cây, cà chua, dưa chua,…Với những thực phẩm có tính axit thấp (hầu hết các loại rau và thịt), vi khuẩn C. botulinum sẽ bị tiêu diệt khi đun sôi nước và thực phẩm (tốt nhất là sử dụng nồi áp suất).

Hơn nữa, loại vi khuẩn nói trên cũng không thể phát triển khi có hơn 0,5% oxy. Chúng chỉ phát triển và sinh độc ở nơi không có oxy, nhất là môi trường kín như các thực phẩm đóng hộp.

Do vậy, nếu người tiêu dùng bảo quản, chế biến thức ăn đúng cách; các nhà sản xuất kiểm soát chặt chẽ, đúng khoa học, từ khâu nuôi trồng, thu hoạch, chế biến, vận chuyển,… ngộ độc Botulinum sẽ khó xảy ra.

“Đó là lý do khiến các ca ngộ độc Botulinum xưa nay hiếm gặp”, Tiến sĩ Trinh cho hay.

Vi khuẩn Clostridium botulinum – Hình minh họa

Tuy nhiên, Tiến sĩ Đào Tuyết Trinh cũng đưa ra lưu ý, với các thực phẩm có hàm lượng axit thấp, nếu không được đóng hộp đúng cách, dù vi khuẩn C. botulinum bị tiêu diệt khi đun sôi nước và thực phẩm, nhưng các bào tử của chúng sẽ không bị tiêu diệt.

Cụ thể, quá trình đóng hộp loại bỏ oxy ra khỏi lọ, tạo ra một môi trường oxy thấp sẽ cho phép bào tử phát triển thành vi khuẩn hoạt động. Khi bảo quản lọ ở nhiệt độ phòng, bào tử nảy mầm và sinh ra độc tố. Lúc này, cần đun sôi thực phẩm ít nhất trong 10 phút mới có thể phá hủy hoàn toàn chất độc.

“Việc kiểm soát ngộ độc thực phẩm do C. botulinum gây ra hầu như dựa trên sự phá hủy nhiệt (đun nóng) bào tử. Hoặc, ức chế sự nảy mầm của bào tử thành vi khuẩn và sản sinh độc tố trong thực phẩm”, Tiến sĩ Trinh nhấn mạnh.

Các chuyên gia y tế khuyến cáo, để phòng tránh ngộ độc Botulinum, người dân nên:

- Chọn các sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn được công nhận.

- Thận trọng với các thực phẩm đóng kín có mùi hoặc màu sắc thay đổi, hoặc có vị thay đổi khác thường.

- Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm theo các cách khác nhau (hộp, chai, lọ, hộp,…) và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá (nhiệt độ đông đá làm vi khuẩn ngừng phát triển).

- Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín.

- Với các thực phẩm lên men (dưa muối, măng, cà muối,…), nên đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống, đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.

Đặc biệt, cần tìm hiểu về ngộ độc Botulinum để có cách phòng tránh; nhận biết những dấu hiệu ngộ độc Botulinum sau ăn để đi khám và điều trị kịp thời.