Lươn um rau ngổ

Món lươn um rau ngổ nhất thiết phải có nước dừa tươi và nước cốt dừa khô. Lươn phải chọn con không to quá mà cũng không nhỏ quá vì lớn quá thì thịt nhiều nhưng xương cứng còn nhỏ quá thì dễ nát khi um.

Mỗi năm cứ đến ngày giỗ ông, ba tôi lại về quê nội để cùng với gia đình chú Út trù bị cho việc cúng cơm ông nội. Năm nay có thêm 1 thành viên nữa là tôi. Các năm trước dù đã chuẩn bị mọi việc nhưng tôi vẫn không đi cùng được.

Ngày giỗ ông có khác, chú tôi dọn dẹp vườn tược đâu ra đấy, hoa trồng rực rỡ hai bên lối đi mà chủ đạo vẫn là hoa vạn thọ vàng óng. Các gốc cây được vun cỏ và bèo thành từng ụ hứa hẹn nguồn hữu cơ dồi dào. Mấy chú cẩu nghe tiếng người lạ kéo nhau ra coi mặt rồi thôi, chúng luôn làm tôi dễ chịu. Về quê nội lần nào tôi cũng phóng lên chiếc xuồng nhỏ (bây giờ chú tôi đã thay chiếc xuồng gỗ bằng chiếc xuồng composite cho hợp thời) đi dạo một vòng sông nước chơi. Công việc dọn dẹp cỏ rác ở mồ mả ông bà coi như khoán gọn cho người lớn, ba tôi và mọi người mới vừa xây và lót gạch men hàng loạt nên xem ra việc lau chùi nhẹ nhàng lắm. Đằng sau nhà chú Út là ao và kênh rạch mênh mông, chúng cứ ngoằn ngoèo dẫn ra mấy thửa ruộng lúa và mía đường. Trước khi đẩy chiếc xuồng ra giữa ao bắt đầu hành trình khám phá thím tôi dặn vói theo: Nhớ bẻ mấy ôm rau ngổ về cho tao um lươn nghen bay.

Chu choa ơi hôm nay được ăn lươn um rau ngổ là cái chắc. Chỉ mới nghe nói tới rau ngổ đã thấy mùi thơm nước cốt dừa phảng phất. Cái món dân dã mà chẳng dân dã chút nào! Để chuẩn bị cho món ăn chơi này mấy ngày trước chú Út đã đi câu lươn và để dành những con vàng rộm dài thòng, không to quá không nhỏ quá. Giải thích cho sự lựa chọn cầu kỳ này là nếu lươn lớn quá thì thịt nhiều nhưng xương cứng, lươn nhỏ quá thì ngược lại thịt dễ nát bét khi um. Chú tôi sống và lớn lên trên mảnh đất ông bà, cái gì thuộc về sông nước ruộng đồng là chú rành 6 câu vọng cổ. Nhà chú không bao giờ phải đi mua thực phẩm hàng ngày, ngoại trừ gia vị. Việc chăm sóc mấy dãy đó dưới sông và cần câu cắm là công việc hàng ngày của chú để kiếm cá kiếm tôm về cho bữa cơm thím nấu. Về nhà chú khoái vậy đó, cái gì cũng tươi rói, muốn ăn món gì chỉ cần ra vườn mươi phút là có nguyên liệu ngay. Chỉ có thịt heo là phải đi mua ngoài chợ thị trấn hoặc chờ đến ngày cúng cơm ông bà mới bắt heo làm thịt.

Vườn nhà chú rộng thênh thang đủ loại cây trái, không thiếu thứ gì từ sang cả cho đến bình dân. Có vài loại trái mà ở thành phố muốn ăn phải đi tìm mua đỏ con mắt như ổi xá lị ruột đỏ, ô môi ruột nâu, trái lý thơm lừng… Còn dừa thì trồng nhiều loại giống như dừa lửa, dừa dâu, dừa xiêm, dừa nhiều nước… Món lươn um nhất thiết phải có nước dừa tươi và nước cốt dừa khô. Lần nào nấu món này thím út cũng chọn trái dừa khô nhiều cơm nhất, dùng bề sống của cây dao phay gõ một nhát thật mạnh rồi dùng mũi dao tách trái dừa ra cho nước bên trong chảy hết vô cái thau nhôm, ấn mạnh một cái hai nửa rời nhau gọn hơ.

Thím tôi ngồi nạo cơm dừa trên cái bàn nạo cũ kỹ đen bóng, thím nói nước cốt dừa dùng để làm nước chấm khi ăn. Món nước chấm cũng không khó làm nhưng chỉ có thím tôi làm tôi mới thấy đúng vị lươn um. Đầu tiên tương đậu nành được vớt ra nghiền nhuyễn, sả băm nhừ với chút ớt cay, đậu phộng rang vàng chà hết vỏ bỏ vô cối đâm “ba sồn ba sựt” như cách gọi bình dân nghĩa là không được giã nát. Sau đó tất cả được bỏ chung vào một cái tô, đổ nước cốt dừa vào từ từ, dùng muỗng canh khuấy đều lên sao cho sền sệt, nêm vào chút đường, muối. Vị vừa mằn mặn, vừa ngòn ngọt, vừa beo béo, khó diễn tả lắm.

Mỗi lần giúp thím rang đậu phộng thế nào tôi cũng nhón vài nắm bỏ vô túi áo nhai dần, cái béo của đậu phộng tôi mê từ nhỏ. Mà thật ngộ, cái béo của đậu phộng trộn lẫn cái béo của dừa mới khó quên làm sao, chúng cộng hưởng rất hoàn hảo, tôi nhớ hoài chén nước chấm lươn um của thím Út.

Sau khi làm nước chấm tới khâu chính là bắt lươn ra khỏi rọ. Làm lươn cũng thật giản đơn, thím tôi không dùng giấm chua, không dùng nước sôi như người ta mà dùng tro bếp để tuốt nhớt của chúng, thím nói cách này không làm thịt con lươn bị cứng. Thím cũng không mổ bụng mà để nguyên con bỏ vô rổ để ráo, lý giải rằng như vậy chất bổ mới còn nguyên. Lấy cái nồi to thím “sắp” bên dưới là rau ngổ rồi tới một lớp lươn cuộn tròn, lớp cuối cùng là rau ngổ, đổ nước dừa cho xăm xắp rồi đậy nắp lại, đặt trên bếp than hồng. Thím tôi ngồi canh chừng cho tới khi nước dừa sôi rút xuống còn 1 phần ba thì đổ nước cốt dừa có nêm vài hạt muối vào. Đợi thêm 5 phút nữa là nhắc ra khỏi bếp, từ đầu tới cuối tôi chỉ thấy thím mở nắp xoong có hai lần! Khi dọn ra ăn món này phải còn nóng hôi hổi.

Tôi không biết ở nơi khác rau ngổ còn có tên gọi nào nữa không. Đây là một loại cây thường sống trong nước, nổi trên mặt nước như rau muống, thân rỗng màu trắng xanh từng khúc, ở mỗi mắc thân là mấy sợi rễ chĩa ra và vài lá hình nhọn như lá rau răm. Khi vò nát lá có mùi thơm hăng hăng, nếm thử có vị nhân nhẫn. Lúc mọc trên cạn thân rau này có màu đỏ nâu, lá cũng ngắn hơn và không xanh như khi sống trong nước. Chống xuồng ra gần đến ruộng lúa là thấy rau ngổ bạt ngàn, chúng sống hoà bình với mấy cụm bông súng. Nếu bông súng ở giữa ao, mọc từ đáy lên thì rau ngổ lại chiếm cứ vùng ven ao và cứ thế ngọn nào cũng cố gắng vươn dài ra non nớt. Ngồi trên xuồng tôi tha hồ kéo từng dề từng dề đem lên xuồng bẻ lấy đọt non cho chắc. Tay tôi thoăn thoắt hái rau mà vẫn cứ sợ đem rau về trễ sẽ muộn nồi lươn um của thím Út.

Theo PNO