Lời thề trong chiếc bánh macaron

Chiếc bánh nhỏ xinh đã trở thành biểu tượng của ẩm thực Pháp. Tuy nhiên, hình dạng ban đầu của macaron không giống ngày nay.

Khác với chiếc bánh macaron đầy màu sắc phổ biến ở khắp nơi, bánh macaron ban đầu chỉ có màu nâu nhạt đồng nhất. Bề mặt mịn và cắn một miếng sẽ thấy vị hạnh nhân nướng. Hiện nay, chỉ còn duy nhất cửa hàng Maison des Soeurs Macarons tại Nancy (Pháp) còn bán loại bánh nguyên bản này.

Chỉ truyền miệng

Nicolas Genot là bếp trưởng của tiệm Maison des Soeurs Macarons. Trên thế giới này, chỉ có Genot còn nắm giữ công thức gốc của bánh macaron. Genot đã làm theo công thức có từ 2 thế kỷ trước mà không thay đổi gì cả. Điều đó giúp tiệm bánh này trở nên nổi tiếng.

“Công thức được truyền miệng. Chúng chưa bao giờ được viết ra. Trong hợp đồng với người chủ mới, hai bên sẽ thề không bao giờ dạy cho ai khác. Chủ tiệm bánh mãi là người duy nhất làm ra những chiếc macaron nguyên bản”, Genot nói.

Theo BBC, nhà bếp của các tu viện trên khắp châu Âu là nơi ra đời của nhiều loại bánh ngọt nổi tiếng gồm tart Bồ Đào Nha, pastel de nata, cannelé… Tiền thân của Macarons des Soeurs cũng thế.

Nicolas Genot trên tay những chiếc bánh macaron lạ mắt.

Ban đầu, chiếc bánh macaron được tạo ra bởi Marguerite Gaillot và Marie Morlot, hai nữ tu sống ở thế kỷ 18. Họ sống trong một tu viện ở trung tâm Nancy. Tới năm 1792, một sắc lệnh bãi bỏ các dòng tu được ban hành. Điều này khiến các nữ tu bị trục xuất khỏi tu viện. Marguerite và Marie đã bán bánh để sống qua ngày.

Khi Marguerite qua đời, Marie đã truyền công thức bí mật cho cháu gái của mình. Công việc kinh doanh được ba thế hệ tiếp theo của gia đình quản lý. Tuy nhiên, vào năm 1935, con cháu của Marie đã chuyển giao công thức cho gia đình Aptel.

Gia đình Genot không phải chủ sở hữu ban đầu của công thức làm macaron.

Cơ sở ban đầu được chuyển đến vị trí của Macarons des Soeurs ngày nay. Tới năm 1991, Jean-Marie Genot đã mua lại công việc kinh doanh từ chủ cũ. Đến năm 2000, công thức về chiếc bánh macaron khởi đầu đã được Jean truyền cho con trai mình – Nicolas Genot.

“Chúng tôi luôn sử dụng loại nguyên liệu hàng đầu, chất lượng đảm bảo. Trừ hạnh nhân ở Provence, chúng tôi không mua nguyên liệu này ở bất kỳ nơi nào khác. Khách hàng hiểu điều đó và họ tìm tới chúng tôi”, anh chia sẻ.

Tranh cãi

Nhiều người tin vương hậu Catherine de ‘Medici đã đem chiếc bánh macaron vào các bàn tiệc hoàng gia Pháp từ thế kỷ 16. Sử gia về ẩm thực Marie Josèphe Moncorgé phản đối giả thuyết này.

Cái tên Macaron có thể xuất phát từ “macaronic” – thuật ngữ của Italy, chỉ sự pha trộn các ngôn ngữ trong lời nói, văn thơ. Tuy nhiên, trước khi macaronic xuất hiện ở thế kỷ 15, người Italy đã biết đến maccarona – từ để chỉ loại bánh bao.

Theo nhà sử gia này, các loại bánh ngọt hạnh nhân thường có nguồn gốc Ả Rập. Sau đó, chúng được truyền tới Catalonia (Tây Ban Nha) rồi đến Italy.

Macaron được biến đổi và nổi tiếng hơn nhờ hành động ghép 2 chiếc làm một.

“Một số công thức từ thế kỷ 13 miêu tả về loại bánh ngọt giống macaron đã được những lính Ả Rập mang đến Sicily. Giả thuyết này có vẻ khả thi. Có thể nó đã đến Pháp từ thế kỷ 16 nhưng không có gì chắc chắn cả”, cô nói.

Dù vậy, có một sự thật chắc chắn là khoảng 140 năm sau khi hai nữ tu bắt đầu bán bánh macaron ở Nancy, một phiên bản khác của nó đã xuất hiện.

Vào năm 1930, Pierre Desfontaines, một thợ làm bánh ở Paris, đã lấy 2 chiếc bánh macaron truyền thống kẹp lên nhau. Lớp giữa của chúng được gắn với nhau bằng ganache (loại sốt mềm dẻo). Và đó chính là chiếc macaron Paris đầu tiên trên thế giới.

Dần dần, macaron Paris còn nổi tiếng hơn bản gốc và trở thành biểu tượng của nước Pháp.