Làm mắm tép ngon đúng kiểu miền Tây

Mai Phương Lý10:15 10/03/2015

Tép sử dụng làm mắm là tép đất còn sống, phải là tép sông “chính gốc” thì mắm mới ngon, khi chín có màu đỏ au rất thèm. Mắm có vị ngọt mặn vừa phải, khi ăn trộn thêm đu đủ bào, ăn kèm thịt luộc, rau sống thì rất hao cơm.

Ít người biết cách làm mắm tại nhà mà hay mua mắm bán sẵn ở chợ, siêu thị. Thông thường, mắm làm kiểu “công nghiệp” không thể chất lượng như nhà làm, người ta dùng tép nuôi thay vì tép sông tự nhiên.

Tép nuôi dùng làm mắm cũng đỏ nhưng màu đó không tươi như tép tự nhiên, nhìn hơi tái. Vị của mắm này cũng thường ngọt gắt (để được lâu hơn), không hài hòa. Chỉ cần chịu khó một chút, bạn có thể tư làm mắm tép tại nhà, không quá khó như nhiều người tưởng mà lại có ngay một hũ mắm thật “chất” để dùng dần.

Mắm ngon khi “chín” sẽ có màu đỏ au, không bị đen đầu

Để làm được một keo mắm 1kg, bạn cần khoảng 700g tép đất sông sống, 1 củ tỏi, 2 trái ớt, 100ml rượu trắng, 300ml nước mắm, 3 muỗng canh đường (tỉ lệ nước mắm và đường là 2:1), thanh tre hoặc lá chùm ruột để nén mắm cho chặt, hũ nhựa.

Tép làm mắm cần đảm bảo sống, rửa thật sạch rồi để ráo nước, không cần phải nhặt đầu.

Video đang HOT

Tỏi lột vỏ, xắt lát mỏng, ớt 1 trái xắt lát, một trái để nguyên, xếp tép, tỏi ớt vào keo, không xếp đầy, tép nên cách miệng keo một đốt lóng tay, rưới rượu trắng vào, để tép ngấm rượu khoảng một giờ đồng hồ, sau đó chắt hết rượu ra. Lấy thanh tre vót mỏng, gài trên mặt tép, giữ không cho tép nổi lên. Nếu có lá chùm ruột, lấy khoảng 2 lá, rửa sạch, để ráo nước rồi cuộn tròn, gài lên mặt, khi mắm chín, có thể ăn luôn lá này.

Đun sôi nước mắm với đường đến khi đường tan hết trong nước mắm là được, bắc nồi xuống. Khi nước mắm nguội hẳn, cho vào đầy hũ, đảm bảo nước mắm ngập mặt tép. Mắm nén xong, để trong nhà ở nhiệt độ bình thường, sau 20 ngày là mắm chín đỏ, ăn được. Mắm càng để lâu càng ngon. Thông thường, một hũ mắm làm tự nhiên thế này, có thể để được từ 3-4 tháng, không cần cho vào tủ lạnh.

Mắm làm xong là mắm “nguyên chất”, có thể ăn ngay kèm thịt luộc. Nhưng nếu muốn ngon hơn, nên trộn thêm đu đủ hườm bào, mỗi lần chỉ cần trộn một ít mắm, không cần trộn hết. Cách trộn cũng rất đơn giản:

Đu đủ chọn loại mỏ vịt, gọt vỏ, rửa sạch rồi dùng lưỡi bào, bào sợi mỏng, bỏ ruột.

Cho vào đu đủ bào ít muối, bóp một lúc để đu đủ xèo, cho thêm nước để rửa bớt chất mặn rồi vắt thật mạnh tay để đu đủ ráo.

Cho đu đủ vào thau rộng, lấy mắm tép (cả nước lẫn cái) trộn vào. Lượng mắm và lượng đu đủ nhiều hay ít tùy vào sở thích từng người. Xắt thêm tỏi, ớt trộn vào cho thơm. Mắm vừa trộn xong là có thể ăn ngay, ăn kèm thịt luộc, rau sống hoặc ăn với bún tươi, trộn dưa leo đều ngon.

Theo PNO

Mắm tép rang thịt ngày mưa ngon không gì đọ nổi

Ngày còn nhỏ, một trong những món ăn thơm điếc mũi ấy là thịt ba chỉ rang với mắm tép. Chỉ cần một món ấy thôi, mấy chị em tôi có thể 'đánh bay' mấy bát cơm đầy.

Món mắm tép ra đời ở vùng đồng bằng Bắc Bộ bắt nguồn từ con tép sống trong ao hồ, đồng ruộng phổ biến nơi này. Mỗi lần người nông dân đi xúc tép, nếu nhà không ăn hết, họ chỉ cần đi một vòng quanh làng hoặc mang ra chợ là bán sạch.

Tôi còn nhớ, mỗi lần nghe tiếng rao: "Ai tép không", bà ngoại tôi liền gọi với ra đầu ngõ. Người bán tép chỉ cần lật chiếc lá khoai lên, lũ tép đã nhảy tanh tách thật thích mắt. Tép tươi rói như vậy làm mắm mới ngon, bà bảo thế. Phải là loại tép riu, mình nhỏ xíu, ánh màu xanh trong thì làm mắm tép mới đỏ rực hấp dẫn, còn loại tép gạo màu trắng không làm mắm ngon được.

Cứ mười bát tép, bà tôi sẽ cho vào bốn bát muối hột, hai bát thính gạo trộn đều, cho vào chĩnh sành đậy kín để gần bếp đun. Mắm tép ủ như vậy từ 6 tháng trở lên mới ăn được. Nếu muốn ăn mắm tép có vị chua, sau 6 tháng rang gạo vàng, nấu cháo loãng cho vào, chỉ mấy ngày sau mắm tép có vị chua dịu rất ngon.

Mắp tép chua ấy rang với thịt ba chỉ thì không món quê nào đọ nổi về độ hấp dẫn, kể cả...thịt gà. Ấy là bởi, người dân quê thường ăn mắm tép vào lúc trời lạnh hoặc trời mưa dầm dề nhiều ngày, không đi chợ thường xuyên được.

Trời lạnh cũng làm người ta nhanh đói, vì vậy cần phải ăn nhiều cơm và đạm để chống chọi với cái lạnh. Vị chua giải cái ngán của lượng mỡ trong thịt ba chỉ, đồng thời, mỡ này cũng làm mắm tép cháy sém khi đun lửa to lúc gần bắc ra. Cái mùi tép sém nồi ấy thơm hơn bất kỳ mùi thơm nào của các món ăn trên đời đó nhé.

Bây giờ, mắm tép được bán ở khắp mọi nơi, nhưng thường là mắm tép mặn, không có vị chua, thường được người ta rang với thịt nạc vai bằm nhỏ, ăn cũng tốn cơm vậy. Nếu muốn làm mắm tép chua, chỉ cần mua mắm tép mặn về, rang gạo vàng nấu cháo bỏ vào, vị mặn sẽ hết, vị chua sẽ nổi lên, ăn không hề ngán.

Hà Nội có hẳn chợ Hàng Bè chuyên bán mắm tép cho người quê ra phố vẫn thèm nhớ hương vị đồng quê. Sài Gòn cũng có một số chợ bán loại mắm này. Nơi làm mắm tép nổi tiếng nhất hiện nay là làng Đình Trung, huyện Hà Trung (Thanh Hóa), nơi từng làm nước mắm từ tép để tiến vua và làng Gia Viễn tỉnh Ninh Bình.

Mắm tép chưng lên ăn kèm thịt luộc, rau sống, chuối chát ngon không kém. Mắm tép rang thịt bằm có thể để cả tháng không lo bị hỏng. Riêng tôi nhớ mãi hương vị của mắm tép rang thịt ba chỉ ngầy ngậy, thơm nức và cay cay, ngon đặc biệt lúc trời mưa gió.

Theo ihay

Mắm tôm mắm tép Mắm tôm, mắm tép là loại mắm dân dã rất quen thuộc, cách làm mỗi nơi mỗi khác, rất đặc trưng và mang nặng hồn quê. Dù là ủ mắm kiểu nào chăng nữa thì khâu quyết định là tôm, tép làm mắm phải tươi roi rói, nhảy tanh tách, khi mắm "chín" con tôm mới đỏ au trông bắt mắt, thịt tôm...