Kỳ 13: Bún mắm – Hương vị miền sông nước

Bún mắm ngon nhất đương nhiên là ở các tỉnh miền Tây Nam bộ. Nhưng nếu muốn được ăn bún mắm chuẩn vị miền Tây ở Vũng Tàu thì cũng có những quán đủ sức chiều lòng thực khách.

Những nguyên liệu hấp dẫn để làm nên món bún mắm.

Một trong những địa chỉ nằm lòng của những tín đồ món bún mắm là quán Lệ (43, Bà Huyện Thanh Quan, phường 4, TP.Vũng Tàu). Theo đánh giá của thực khách, món bún mắm ở đây được chế biến chuẩn vị miền Tây. Đó là mang hương vị đậm đà đặc trưng từ các loại mắm cùng màu sắc hấp dẫn, bắt mắt bởi những đặc sản miền Tây cá, tôm, mực, rau đắng, bông súng, cà tím, rau đắng, thêm vài ba lát thịt heo quay tạo nên một món ăn vừa đẹp mắt vừa ngon đến “quên lối về”.

Tô bún mắm ngon không quá ngọt, quá mặn hay quá cay và nhất là không thể thiếu vị thơm nức của mắm. Theo chị Nguyễn Lệ, chủ quán Lệ cho biết, các nguyên liệu phải được chọn lựa thật kỹ. Mắm phải chọn mắm cá linh kết hợp với cá sặc. Các loại hải sản đi kèm như tôm, mực, heo quay phải bảo đảm độ tươi ngon. Mắm được nấu sôi kỹ cho tới khi ra bã, lọc mắm qua rây 2 lần lấy nước, bỏ xương. Lấy một chiếc nồi khác phi thơm dầu ăn với các loại hành tím, tỏi băm, sả băm rồi đổ nước hầm xương vào đun sôi và đổ hết phần nước mắm đã lọc kỹ vào. Thêm nước dừa khô và nêm nếm sao cho vừa miệng rồi đun lại cho sôi tiếp. Khi nồi nước dùng đang sôi cho từng phần mực, tôm, cá thác lác nhồi ớt vào trụng cho chín, sau đó vớt ra dĩa. Cuối cùng, cắt cà tím cho vào nồi nước lèo rồi nêm nếm lại cho vừa ăn. Thông thường nồi nước lèo rất ít phải bổ sung nhiều gia vị như các món ăn khác vì đã có sẵn vị mặn của mắm và vị ngọt từ hải sản, nước dừa khô.

Nồi nước lèo sôi thơm phưng phức được chan vào tô bún cho ngập nước. Để cọng bún mềm và nóng, nên chần bún qua một lần rồi đổ nước lèo trở lại nồi. Sau đó, xếp miếng cá hấp, lát thịt ba rọi (hay heo quay), tôm, mực, cà tím, chả nhồi ớt đỏ bên trên, kèm theo rau thơm… Đối với món ăn này thì rau sống ăn kèm là thứ không thể thiếu để giúp món ăn tròn hương vị đó là những loại rau như: hẹ, hoa chuối thái mỏng, giá đỗ, rau muống bào, hoa súng và rau đắng… Khi ăn thực khách có thể lấy thêm nước mắm nguyên chất, ớt tươi thái mỏng và vắt thêm một miếng chanh cho có vị chua chua để tô bún thêm thơm ngon. Để không bị ngán, chủ quán còn làm thêm cả nước mắm me để chấm các loại nguyên liệu đi kèm.

Cũng theo chị Lệ, trước đây, bún mắm là một món ăn dân dã và được chế biến giản dị, nó thường được dùng cho những bữa ăn nhanh. Con mắm được nấu rã ra, sau đó lọc lấy phần nước trong, cho thêm một ít đường, hành sả và dùng chung với bún. Về sau để tăng hương vị và độ phong phú cho bún mắm, người ta cho thêm miếng cá, tôm, mực và heo quay… đặc biệt, búm mắm ngon phải được kết hợp với các loại rau “hương đồng gió nội” như: rau muống, bông súng, bông điên điển, rau đắng, bắp chuối, kèo nèo… Tất cả làm dịu đi cái vị mặn của mắm và tạo nên cái vị ngọt mát đặc trưng.

Nhìn vào một tô bún mắm với đầy đủ màu sắc với nước lèo ngậy mùi mắm, chị Châu Như Ý (nhà ở đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, TP.Vũng Tàu) tấm tắc: “Heo quay là món mà tôi rất ít ăn, nhưng không thể tin được miếng heo quay sau khi bỏ vào nồi nước lèo rất thơm, đậm đà. Đặc biệt lớp da giòn tan ngay trong miệng nếu đã ăn một lần rất dễ bị “bỏ bùa” ngay lập tức. Cùng đó, từng miếng tôm, miếng chả cá nhồi ớt đều tiết ra một vị ngọt từ thịt càng làm tăng thêm hương vị tươi mới cho tô bún. Cùng với hương vị “chuẩn” miền Tây thì còn có các loại rau “hương đồng gió nội”, như cảm nhận trọn vẹn cái tình, cái nghĩa ngọt ngào của miệt sông nước”.

Ngoài quán Lệ, TP. Vũng Tàu còn có một số quán bún mắm rất “hút” khách khác như: Bún mắm-bún măng gà chị Bé (26, Tú Xương, TP.Vũng Tàu; bún Mắm bà Dùm (131, Nguyễn Bỉnh Khiêm, TP.Vũng Tàu)…