Kinh người công nghệ làm trắng, nhào nặn bánh bao

Những chiếc bánh bao trắng ngần, phồng xốp bày bán khắp các nẻo đường tại Hà Nội, ít ai biết rằng đằng sau đó là quy trình sản xuất mất vệ sinh và hòa trộn hóa chất tẩy trắng độc hại.

Xưởng làm bánh bao ngay phía trên đống phế thải

Qua một người quen, chúng tôi tìm đến cơ sở khá nổi tiếng trong giới làm bánh bao ở Triều Khúc (Thanh Xuân, Hà Nội). Quy mô sản xuất lớn kèm theo tên tuổi từ bấy lâu nay giúp công việc kinh doanh, sản xuất bánh bao của cơ sở này khá phát triển. Mỗi ngày, cơ sở anh M (chủ nhân của lò bánh báo) xuất xưởng hơn 3.000 chiếc bánh, phân phối khắp nơi trong thành phố. Trong đó, địa chỉ cung cấp chính vẫn là các điểm bán hàng quanh các trường học, trụ sở hành chính, văn phòng, khu đông dân cư và các bệnh viện lớn.

Song, nếu lần đầu đến tham quan lò bánh bao của anh M, hẳn không ít người phải ngạc nhiên trước lối vào nhà là nơi thu gom phế thải với chai, lọ ngổn ngang cùng những thùng đồ phế thải cao ngất đang bốc mùi nồng nặc.

Ngay trên đầu “ bãi rác” này, chỉ cách mấy bậc cầu thang là căn gác xép xập xệ, ẩm thấp – “tổng hành dinh” của gia đình anh M. và cũng là nơi hàng ngày ra lò hàng nghìn chiếc bánh bao cung cấp cho thị trường rộng lớn. Mùi của “bãi rác” cộng hưởng với mùi của bánh tạo nên “hương vị” vừa nồng nồng, vừa ngai ngái khiến người ta phút chốc phải đưa tay lên che mũi, bịt miệng ngay lập tức.

Xưởng làm bánh bao ngay phía trên đống phế thải.

Trong vai người đi lấy hàng, chúng tôi được “mục sở thị” những chiếc thùng, xô, chậu lem luốc, dính đầy bột trắng. Những bó miến, mộc nhĩ dùng để làm nhân bánh vất lăn lóc trên nền nhà. Không gian khá chật chội với lỉnh kỉnh những bình xăng, 2 chiếc nồi hấp và hàng chục khay đựng bánh bao xếp chồng chất lên nhau, bày xung quanh căn gác xép nhỏ, hẹp. Chỉ cần nhìn thoáng qua, khách cũng dễ nhận thấy, những chiếc máy đảo bột đen kịt vì han rỉ, ít được lau rửa nên hôi nồng mùi bột lên men.

Gần đó là những khay bánh bao còn nóng hổi, vừa ra lò, chuẩn bị tung ra thị trường. Song, nếu để ý khách sẽ nhanh chóng phát hiện những chiếc khay nhựa đựng bánh cáu bẩn, đầy cặn bột và bụi bặm bám quanh.

Nhân bánh là nguồn thịt lợn giá rẻ?

Trong khi đang trò chuyện về công nghệ làm bánh và nguồn nhân bánh, một người đàn ông hai tay xách hai túi thịt mang vào xưởng. Theo công nhân trong xưởng, thịt phải lấy từ chiều tối để chuẩn bị tất cả mọi công đoạn cho buổi bán hàng sáng mai. Theo quan sát, những miếng thịt trong túi màu nhờ nhờ, được quảng cáo là hàng chiều nhưng bằng cảm quan, ai cũng có thể nhận biết đó là hàng ế. Một công nhân tại đây “bật mí”: “Thịt buổi chiều mới có giá rẻ”.

Rời cơ sở nhà anh M, sáng hôm sau, chúng tôi ghé vào cơ sở sản xuất bánh bao nhà chị N. trong quận Thanh Xuân, Hà Nội. Khi chúng tôi đến, cơ sở này đang trong giờ làm nhân và nặn bánh. Những đôi tay trần, không đeo găng trực tiếp lăn, nặn, bóp bánh. Những rổ trứng chim cút được bóc tách và chuyển ngay vào chỗ làm bánh, không qua khâu lọc rửa.

Căn phòng phía ngoài khá sạch sẽ, nhưng dường như cũng chỉ là tấm bình phong che cho một không gian hỗn độn tại khu sản xuất phía sau mà nếu không có dịp bước vào, ít ai có thể ngờ tới. Khay đựng bánh vứt ngổn ngang giữa lối đi, dụng cụ đồ nghề bày bừa bãi trên sàn nhà. Vào đây, khách sẽ có cảm tưởng như bước vào một “căn hầm bí mật”, lâu ngày không được quét dọn. Tường vôi ẩm thấp, mốc xanh, mốc trắng, chiếc kệ gỗ được đặt trong một góc nhà đầy rẫy những túi bột mì xếp lung tung, bừa bộn.

Bánh để ngổn ngang, không hề che đậy.

Thấy có bóng người lạ vào nhà, bà chủ chạy vội lại, lớn tiếng xua: “Các cô vào đây làm gì, ra ngay”, đồng thời không ngừng quát tháo nhân viên: “ Sao không để ý canh chừng người khác”. Nói rồi, bà quay ngoắt lấy xe đạp đi chợ, như một cách lảng tránh “tiếp chuyện” chúng tôi.

Theo chân bà chủ, chúng tôi mới được “mở mang” nguồn thịt, vốn vẫn thường được cơ sở sản xuất này dùng để làm nhân bánh bao. Tới sạp bán thịt đầu chợ Phùng Khoang, bà chủ tay thoăn thoát lượm nhặt những miếng thịt mỡ giá rẻ tới mức ưu đãi chỉ 25.000 đồng/kg.

Cùng với các nguyên liệu khác như miến, mộc nhĩ, hành tây,…, một chiếc bánh bao ra lò, được bán cho các chủ buôn, các nhà phân phối với giá trung bình: 1.000 đồng/chiếc bánh chay, bánh một trứng giá 3.000 đồng/chiếc, loại 2 trứng là 3.500 – 4.000 đồng/chiếc. Theo các chủ sản xuất, bất cứ khi nào trong ngày, chỉ cần khách gọi là ngay lập tức sẽ cung ứng hàng đến tận nơi. Thông thường mỗi điểm lấy hàng, họ thường giao 100 – 200 chiếc/ngày, đặc biệt là vào mùa lạnh, nhu câu của khách tăng cao, số lượng bánh bán ra theo đó cũng tăng gấp đôi, gấp ba so với ngày thường.

Công nghệ tẩy trắng bột mì độc hại

Qua trao đổi trên các diễn đàn hay nhiều website về ẩm thực, dễ thấy không ít các chị em học được cách làm bánh bao để trổ tài nội trợ. Tuy nhiên, sau khi tỉ mẩn thực hành, nhiều người than thở: Dù làm đúng công thức như hướng dẫn nhưng bánh tự làm cũng không thể xốp và trắng, múi nhô cao giống như ngoài chợ.

Qua tìm hiểu tại các lò sản xuất bánh bao chuyên cung ứng số lượng bánh lớn ra thị trường, chúng tôi được nghe tiết lộ một sự thật rùng mình: Bánh bao đã sử dụng bột tẩy trắng để loại bỏ màu vàng nhờ nhờ vốn có của bột mì. Theo “lời khai” của chủ cơ sở sản xuất, bánh bao đều được làm từ bột mì, mua với giá 14.000 – 15.000 đồng/kg. Để bánh trắng, xốp, mềm hơn, không chỉ dừng lại ở công đoạn ủ bột mà còn có sự hỗ trợ của phụ gia.

Theo một người chuyên làm bánh bao, chất phụ gia này sẽ bao gồm bột nở (giúp bánh nở theo kiểu hóa học, không làm thay đổi hương vị bánh), men nở (khiến bánh nở theo kiểu sinh học, bản thân men là các vi sinh nên sẽ làm thay đổi mùi vị của bột) và… bột tẩy trắng.

Bột tẩy dùng để làm trắng bột mì được bán trên phố Hàng Buồm.

Thông thường nếu không có bột tẩy trắng, bánh bao sẽ có màu vàng, nhìn không ngon, không bắt mắt. Khi có chủ buôn đề nghị “cho thêm bột tẩy để bánh trắng hơn, ngon hơn”, bà chủ làm bánh bao gần trường Đại học KHXH&NV phân trần: “Lượng ấy (bột tẩy trắng – pv) lúc nào cũng là cố định, có sẵn ở trong đó rồi, không thể thay đổi, tăng lên hoặc giảm đi được”. Ngoài ra, theo như bà chủ này tiết lộ: Để vỏ bánh có vị ngọt, một số hộ khác còn làm bằng đường hóa học (không có trong danh mục phụ gia thực phẩm được Bộ Y tế cho phép lưu hành tại Việt Nam – pv) nhằm giảm chi phí đầu vào, vì vậy, bánh bao có thể hấp đi hấp lại nhiều lần mà vẫn giữ được mùi vị.

Cũng để giải thích về chất lượng bánh với khách hàng, anh P, chủ cơ sở làm bánh bao ở Triều Khúc (Hà Nội) khẳng định: Để bánh trắng, hàng ngày lò sản xuất bánh bao của anh vẫn sử dụng bột tẩy đầy đủ, “không thiếu gì đâu”.

PGS – TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm -Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, cho biết: Để tẩy trắng một số thành phẩm hoặc bảo quản hoa quả, các hộ sản xuất vẫn thường dùng đến chất tẩy trắng sunphit natri (Na2SO3). Sunphit natri tách ra thành SO2 là chất ô xi hóa mạnh, gây ảnh hưởng xấu tới đường ruột, có thể gây viêm loét dạ dày. Ngoài ra, đây là một chất gây độc, có khả năng gây niêm mạc mắt, niêm mạc miệng, gây hại nghiêm trọng tới sức khỏe người tiêu dùng (NTD) đặc biệt là đối với trẻ em.

Tìm hiểu sâu hơn về bột tẩy trắng này, phóng viên đã khảo sát một vòng quanh các đại lý trên phố Hàng Buồm (Hoàn Kiếm, Hà Nội) – vốn được xem là nơi chuyên bán phụ gia thực phẩm.

Tại quán chị Hoa, khi phóng viên hỏi mua bột tẩy trắng cho bánh bao, chị chủ quán niềm nở chỉ dẫn: “Ngoài men nở, thì phải có chất tẩy bột, bánh bao mới trắng, nhìn ngon và bắt mắt. Bánh bao muốn trắng không thể thiếu loại bột tẩy trắng này, vì bột mì dù trắng đến mấy thì khi làm, nó vẫn đen”.

Gói bột tẩy này được người bán hàng phát giá 70.000 đồng/kg với hàng có nguồn gốc từ Trung Quốc. Còn bột xuất xứ từ Pháp (nhìn bề ngoài không khác gì gói bột Trung Quốc) giá 115.000 đồng/kg. Các chủ cửa hàng cho biết, bột này sử dụng tỉ lệ rất ít, 1 – 2 thìa cà phê/1 kg bột mì.

Theo quan sát của chúng tôi, túi bột chỉ được buộc sơ sài bằng dây chun, không có nhãn mác ghi nguồn gốc xuất xứ, không hạn dùng và được ghi bằng bút lông nguệch ngoạc: “Bột tẩy trắng”. Đáng lưu ý là chúng đều được giấu kín trong nhà, không bày bán công khai ngoài kệ hàng. Khi khách hỏi mua, bà chủ mới gọi người đem ra, thậm chí khá dè dặt và đề phòng.

Trao đổi với chúng tôi, PGS – TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, cho biết: Để tẩy trắng một số thành phẩm hoặc bảo quản hoa quả, các hộ sản xuất vẫn thường dùng đến chất tẩy trắng sunphit natri (Na2SO3). Sunphit natri tách ra thành SO2 là chất ô xi hóa mạnh, gây ảnh hưởng xấu tới đường ruột, có thể gây viêm loét dạ dày. Ngoài ra, đây là một chất gây độc, có khả năng gây niêm mạc mắt, niêm mạc miệng, gây hại nghiêm trọng tới sức khỏe người tiêu dùng (NTD) đặc biệt là đối với trẻ em.

Thêm nữa, PGS – TS Nguyễn Duy Thịnh nhắc lại: Theo qui định của Nhà nước, tất cả những gia vị sử dụng cho thực phẩm đều phải nguyên đai, nguyên kiện và phải có hướng dẫn sử dụng, nếu không có nhãn mác đều được coi là hàng cấm, cần phải bị phát hiện và xử phạt nghiêm minh. Việc các bà bán hàng chỉ buộc túi bột và bán tràn lan cho NTD là một việc làm cần lên án.

Bản thân người bán hàng cũng nhận biết được tác hại, nguy hiểm của loại bột tẩy này. Tuy nhiên, vì lợi ích kinh tế trước mắt, hầu hết những người bán hàng vẫn đon đả mời chào khách mua để mang về sử dụng.

Chị Phương (cửa hàng số 11x Hàng Buồm) thừa nhận: Cũng giống như ngâm quả dừa cho trắng thì phải dùng bột tẩy đường, làm bánh bao phải dùng bột tẩy trắng, chúng đều rất có hại. Chị Phương cũng khuyên khách hàng: “Nếu nhà mình ăn thì không nên sử dụng, còn mình bán hàng thì phải cho vào”.

Bột tẩy trắng thực phẩm làm từ… vôi bột Trước đó, tháng 4/2010, một cuộc điều tra ở Trung Quốc cho hay: Các loại bột có công dụng tẩy trắng được dùng trong sản xuất thực phẩm có chứa 30% vôi bột. Cứ 1 kg bột tẩy trắng sẽ chứa 0.3 kg vôi bột. Các chất tẩy trắng thường có thành phần là benzoyl peroxide và bột bắp. Việc thay thế vôi bột thay vì bột bắp không những giảm chi phí sản xuất mà còn làm tăng đáng kể trọng lượng thành phẩm. Các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của Trung Quốc cho phép sử dụng benzoyl peroxide trong sản xuất thực phẩm nhưng không thấy có quy định về việc sử dụng vôi bột. Tuy nhiên các chuyên gia cho biết vôi bột chắc chắn bị cấm sử dụng trong thực phẩm vì nó rất độc hại và nguy hiểm với sức khỏe con người.

Theo VTC