Kiên Giang: U80 và bí kíp làm nước mắm độ đạm cao mà không mặn

Mai Thị Diễm07:16 16/03/2019

“Dù bán rất chạy, nhưng chất lượng, an toàn thực phẩm, uy tín vẫn được hãng đặt lên hàng đầu. Đó là triết lý kinh doanh của hãng nước mắm Thiên Hương xưa nay và sau này vẫn vậy” – ông Khưu Húa (72 tuổi, phường An Hòa, TP.Rạch Giá, tỉnh Kiên Giang) chia sẻ. Đặc biệt, ông Khưu Húa có bí kíp làm nước mắm truyền thống có độ đạm cao mà không mặn.

Tại phường An Hòa, TP.Rạch Giá (Kiên Giang), hãng nước mắm Thiên Hương do ông Khưu Húa và bà Lưu Tú Trinh gầy dựng từ năm 1978 đã trở thành địa chỉ quen thuộc của nhiều gia đình bởi hương vị nước mắm đậm đà, thơm ngon. Năm 2018 là năm thứ 9 nước mắm Thiên Hương được người tiêu dùng bình chọn là hàng Việt Nam chất lượng cao.

Chúng tôi đến hãng nước mắm của ông Húa vào giữa trưa nắng gắt, nhưng khách hàng vẫn tấp nập vào ra để mua sản phẩm. Ông Húa, chủ hãng nước mắm Thiên Hương đứng chào hỏi khách quen và tự tay gói hàng cho khách. Bên trong là hơn chục công nhân đang tất bật hoàn tất những công đoạn cuối cùng như đóng chai, dán nhãn để kịp đưa sản phẩm tiêu thụ.

Ông Húa tất bật đón khách đến mua sản phẩm mỗi ngày. Ảnh: NQ.

Ông Húa nói: “ Biển Kiên Giang vốn được thiên nhiên ưu đãi nguồn cá cơm dồi dào, nhưng không phải nơi nào cũng làm ra được sản phẩm đạt chất lượng. Tìm hiểu kinh nghiệm lâu đời của những lão làng nghề, khi việc làm ăn đã ổn định tôi quyết định đầu tư, mở rộng sản xuất, mời những người thợ có kinh nghiệm lâu năm xây dựng nhà thùng chuẩn, đảm bảo giữ nhiệt tốt, ổn định”.

Vượt qua nhiều khó khăn ban đầu, đến nay, hãng nước mắm Thiên Hương đã có hơn chục bể ủ cá loại lớn, mỗi năm bán ra trên 500.000 lít nước mắm. Hãng liên kết với 5 tàu chuyên đánh bắt và bao tiêu toàn bộ cá cơm đánh bắt được. Việc làm này tạo sự ổn định nguồn cung cá nguyên liệu, giúp việc sản xuất nước mắm của hãng duy trì ổn định về số lượng lẫn chất lượng.

Bên cạnh việc đảm bảo tối đa chất lượng từng chai nước mắm, hãng nước mắm của ông Húa không ngừng cải tiến mẫu mã, bao bì sản phẩm, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường. Ảnh: NQ.

Độ đạm của mắm tùy thuộc vào loại cá và chất lượng cá. Mùa cá cơm thường chỉ kéo dài từ tháng 7 đến tháng 10 âm lịch. Đây là thời gian lý tưởng để bắt đầu ủ chượp nước mắm cá cơm có chất lượng cao nhất. Nước mắm Thiên Hương được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp truyền thống, cho ra đời nước mắm đạt từ 13-63 độ đạm.

Để tăng độ đạm cho nước mắm, ông Húa đã đầu tư thiết bị làm tăng độ đạm nước mắm mà không sử dụng các loại hóa chất làm thay đổi thành phần nước mắm. Nước mắm sau khi ủ bằng phương pháp bình thường có độ đạm khoảng 30, được chắt ra và xử lý trong hệ thống cô chân không ở ở nhiệt độ và áp suất thấp. Sau khi cô lại, một phần nước và muối được tách ra đã giảm độ mặn của sản phẩm. Nhờ vậy nước mắm đạt độ đạm cao mà không phải sử dụng bất kỳ một loại hóa chất nào.

Ông Húa cho biết, cá cơm khiến vị mắm ngon hơn nhờ ruột cá đắng. Sản phẩm nước mắm của hãng sản xuất không dùng chất bảo quản, chủ yếu dùng lượng muối để ủ chượp cá. Do đó, muối sạch mua về cất nơi khô ráo 1 năm mới mang ra. Công đoạn để muối ráo nước hay còn gọi là để muối già hơn. Cá với muối được trộn theo tỷ lệ 1 muối 3 cá, sau đó bỏ vào bể để ủ chượp. Nơi ủ mắm phải khô ráo, sạch sẽ.

Video đang HOT

Ông Húa luôn tự hào với hương vị và chất lượng nước mắm được sản xuất một cách tự nhiên. Ảnh: NQ.

“Khi cá và muối bắt đầu hòa quyện vào nhau sẽ tạo nên hương vị thơm nồng, đó là vào khoảng tháng thứ 5, thứ 6 sau khi muối mắm. Lúc này mắm đã chín nhưng chưa ngon, phải để trọn 365 ngày thì mắm cá mới chín già, nước mắm lọc ra mới có màu vàng cánh gián và mùi thơm đặc trưng, lâu ngày sẽ chuyển sang màu đỏ sậm” – ông Húa cho cho hay.

Thơm ngon đặc trưng, nước mắm Thiên Hương 40 năm qua vẫn giữ được vị trí nhất định trên thương trường nhờ sự tín nhiệm của khách hàng trong và ngoài tỉnh ở phân khúc bán lẻ. Không chỉ tiêu thụ mạnh ở thị trường Kiên Giang, nước mắm Thiên Hương còn được phân phối ở Cần Thơ, Sóc Trăng, Cà Mau…

“Dù bán rất chạy, nhưng chất lượng, an toàn thực phẩm, uy tín vẫn được hãng đặt lên hàng đầu. Đó là triết lý kinh doanh của hãng nước mắm Thiên Hương xưa nay và sau này vẫn vậy” – ông Húa chia sẻ.

Theo danviet

Quảng Nam: Làng nghề nước mắm truyền thống Cửa Khe sống khỏe

Mặc dù trải qua nhiều thăng trầm, nhưng làng nghề nước mắm truyền thống Cửa Khe (thuộc thôn 6, xã Bình Dương, huyện Thăng Bình, tỉnh Quảng Nam), vẫn đang "sống tốt, sống khỏe", nhờ có hướng đi đúng đắn, không chạy theo số lượng mà chú trọng đến chất lượng sản phẩm, nên nước mắm Cửa Khe vẫn giữ được thương hiệu riêng của làng quê xứ Quảng.

Vất vả, nhưng quyết giữ nghề truyền thống

Ông Nguyễn Thanh Hải - Trưởng Ban quản lý làng nghề nước mắm Cửa Khe cho biết, làng nghề nước mắm Cửa Khe đã tồn tại hơn 100 năm tuổi. Trải qua biết bao thăng trầm, khó khăn nhưng người dân nơi đây vẫn bám nghề và làm cho làng nghề nước mắn truyền thống Cửa Khe không ngừng vươn xa.

Làng nghề nước mắm Cửa Khe đã tồn tại hơn 100 năm tuổi, ở thôn 6, xã Bình Dương, huyện Thăng Bình, tỉnh Quảng Nam.

Theo ông Hải, quy trình làm nước mắm truyền thống ngon trước tiên phụ thuộc vào việc chọn nguyên liệu. Cá cơm phải tươi sau khi đánh bắt sẽ được chọn lọc thật kỹ, sau đó đem rửa sạch, rồi đem trộn với muối biển theo tỷ lệ 2:1, tức là 2 tấn cá cơm sẽ được trộn đều với 1 tấn muối biển. Có thể theo tỷ lệ 3:1, tùy người làm, (tỷ lệ 3:1 cho ra nước mắm vừa ăn, còn tỷ lệ 2:1 sẽ mặn hơn, thơm hơn).

Cá muối sau khi trộn được cho vào thùng chượp (giai đoạn trộn muối). Ở công đoạn này đòi hỏi người làm nghề phải thật sự kiên nhẫn, khi cá và muối được ủ yếm khí trong thùng gỗ suốt từ 12-13 tháng, không đánh nát hay khuấy đảo.

Làng Cửa Khe có 65 hộ làm nghề chế biến nước mắm, trong đó có 9 cơ sở sản xuất lớn.

Trong suốt thời gian ủ, người làm nghề vẫn luôn cần mẫn kiểm tra, đánh giá chất lượng nước mắm trong từng thùng, để đảm bảo chất lượng nước mắm cốt luôn ổn định, đạt chuẩn.

Sau từ 12-13 tháng chăm sóc chượp sẽ chín, nước bổi kéo rút ra có mùi thơm nồng, trong cẩn, màu vàng rơm đến cánh gián. Những giọt nước mắm đầu tiên này được gọi là mắm nhỉ hay mắm cốt, những đợt sau gọi là mắm nhất, mắm nhì...

Quy trình làm nước mắm truyền thống ngon trước tiên phụ thuộc vào việc chọn nguyên liệu. Cá cơm phải tươi, không mất nước, sẽ cho sản phẩm tốt.

"Làm nước mắm truyền thống khá vất vả, từ khâu chọn mua cá, đến muối cá, lọc mắm... qua nhiều công đoạn khá công phu và tốn nhiều thời gian. Xong bà con nông dân ở đây yêu nghề, chịu khó quyết tâm giữ làng nghề truyền thống của cha ông để lại..." - Ông Hải chia sẻ.

Làng Cửa Khe có 65 hộ làm nghề chế biến nước mắm. Ban quản lý làng nghề nước mắm Cửa Khe được thành lập từ năm 2011, đến nay thu hút 9 cơ sở sản xuất lớn tham gia.

Thời gian gần đây, người tiêu dùng rất ưa chuộng sản phẩm nước mắm truyền thống Cửa Khe, nhờ không có chất hóa học, mùi vị nước mắm Cửa Khe lại rất thơm, ngon nên vẫn giữ được lòng tin của khách hàng.

Nhờ làm theo quy trình khép kín, không có chất hóa học, mùi vị nước mắm Cửa Khe lại rất thơm, ngon nên vẫn giữ được lòng tin của khách hàng.

Mỗi năm, làng nghề nước mắm Cửa Khe bán ra thị trường khoảng 120.000-150.000 lít, với giá bán từ 50.000-60.000 nghìn đồng/lít tùy loại. Tiêu biểu phải kể đến hộ bà Lê Thị Lợi, Trương Thị Bường, Nguyễn Thị Tám..." - ông Hải cho hay.

Sống khỏe nhờ nước mắm

Bà Nguyễn Thị Tám - Chủ cơ sở chế biến nước mắm Tám Tươi cho biết, nước mắm Cửa Khe gồm thành phần chính là cá cơm tươi nguyên con muối chượp, chưng cất rồi rã thành mắm, không có bất kỳ sự can thiệp của các loại gia vị, chất bảo quản.

Cứ 2kg cá cơm tươi trộn 1kg muối, ủ chượp trong vòng 12 tháng là cho ra 1 lít nước mắm nguyên chất. Nguồn nguyên liệu cá cơm được các cơ sở ở đây thu mua là loại cá cơm than do ngư dân đánh bắt quanh khu vực đảo Cù Lao Chàm, Hội An.

Sau từ 12-13 tháng chăm sóc chượp sẽ chín, nước bổi kéo rút ra có mùi thơm nồng, trong cẩn, màu vàng rơm đến cánh gián.

"Hàng năm, cơ sở của tôi bán ra thị trường hơn 10.000 lít nước mắm, với giá bán trung bình 50.000 đồng/lít. Cũng nhờ làm nước mắm Cửa Khe mà tôi nuôi con ăn học đến nơi đến chốn, mua sắm vật dụng trong nhà, xây dựng được nhà cửa khang trang"... bà Tám cho hay

Mỗi năm, làng nghề nước mắm Cửa Khe bán ra thị trường khoảng 120.000-150.000 lít.

Còn bà Lê Thị Lợi - Chủ cơ sở nước mắm Bà Lợi (ở thôn 6, làng nước mắm Cửa Khe) nói: "Mặc dù, giá nước mắm của làng nghề cao hơn so với các loại nước mắm công nghiệp khác nhưng khách hàng rất ưa chuộng, nhiều khi không có đủ để cung cấp, nhất là dịp tết...".

Hiện tại, cơ sở sản xuất nước mắm của gia đình bà Lợi có 5 lao động thường xuyên, với mức lương trung bình từ 5-6 triệu đồng/người/tháng. Mỗi năm, cơ sở sản xuất và cho ra lò khoảng hơn 7.000 - 8.000 lít/năm, doanh thu khoảng 350 triệu đồng. Sau khi trừ chi phí, gia đình tôi lãi khoảng 150-180 triệu đồng/năm.

"Các hộ dân sản xuất nước mắm ở đây đã được tập huấn về quy trình sản xuất nước mắm sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm ngày càng đạt các yêu cầu khắt khe của thị trường, chúng tôi không chạy đua theo số lượng, giá cả mà chỉ chú trọng đến chất lượng sản phẩm, với phương châm "sức khỏe của người tiêu dùng" là trên hết, nên chúng tôi tự hào đã góp phần phát triển bền vững cho làng nghề cho đến ngày hôm nay", bà Lợi hồ hởi nói

Giá bán từ 50.000-60.000 nghìn đồng/lít tùy loại.

Sản xuất theo chuỗi khép kín truyền thống, cộng với hương vị mặn mòi, thơm ngon, tinh khiết..., nước mắm Cửa Khe đã được người tiêu dùng nồng nhiệt đón nhận và đã có mặt ở nhiều siêu thị như Co.opMart Tam Kỳ, Big C Đà Nẵng và một số tỉnh thành trong cả nước như TP.HCM, TP. Hà Nội.

"Địa phương đang tiếp tục duy trì, xây dựng, chú trọng phát triển thương hiệu nước mắm truyền thống Cửa Khe là sản phẩm hàng đầu của khu vực miền Trung", Ông Nguyễn Thanh Vinh - Phó chủ tịch UBND xã Bình Dương nhấn mạnh.

Theo Dân Việt

Phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp Nước mắm truyền thống thành phần chủ yếu gồm 2 loại là muối và cá, còn nước mắm công nghiệp có nhiều thành phần khác đi kèm để tạo hương vị. Theo cách gọi thông thường, Việt Nam đang tồn tại 2 loại nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Hai loại nước mắm này khác nhau ở cách pha chế,...