Khô cá kèo “uống nước mắm”

Tôi theo bạn về Bến Tre chơi. Về tới nơi thì cũng đã chạng vạng. Mẹ bạn dọn cơm chờ sẵn.

Đúng là đường xa đói bụng nhưng tôi cũng có phần mệt nên nghĩ bụng ăn thì ăn cho chủ nhà vui chứ chắc chẳng biết ngon. Ấy thế mà ngay sau đó tôi đã biết mình lầm. Bữa cơm gạo đỏ ăn với canh đọt bí nấu tép và khô cá kèo chiên chấm mắm me ngon không thể tưởng tượng. Mấu chốt vấn đề nằm ở chỗ những con khô cá kèo vàng ươm, tươm mỡ, thơm ngọt đậm đà mà nhỏ lớn tôi chưa từng được ăn. Cứ tưởng cá kèo tự nhiên nên tôi khen lấy khen để; nào dè đó là cá nuôi. “Cá kèo tự nhiên bây giờ chẳng có nhiều, chủ yếu là cá nuôi. Nhưng ăn cá nuôi, muốn ngon phải biết cách” – bạn tôi nói.

Cái cách của bạn tôi không chỉ là mua cá về rộng vài hôm cho nhả hết bùn đất trong bụng mà độc chiêu là ở chỗ những con cá kèo đó đã được cho… uống nước mắm trước khi phơi thành khô! Nghe vậy, tôi trố mắt: “Cho cá uống nước mắm là sao?”. Bạn tôi cười: “Hỏi bà già đi”.

Thì ra là con cá kèo mua về sau khi rộng vài ngày cho sạch thì vớt ra để ráo. Sau đó cho cá vô thau rồi đổ nước mắm nhĩ loại ngon nhất vào. Tùy khẩu vị mặn, lạt mà cho nhiều hay ít nước mắm. Con cá kèo khi ấy vẫn còn sống sẽ nuốt nước mắm vô bụng. “Hiểu rồi, hiểu rồi…” – tôi vỗ tay la lên. Nước mắm thấm vào ruột gan con cá khiến nó đậm đà từ trong ra ngoài. Sau đó vớt cá đem phơi nắng gắt chừng 3 nắng là được, phơi lâu quá con cá sẽ cứng, không ngon.

“Khô này làm tới đâu, ăn tới đó thì mới ngon. Nếu muốn để lâu thì cho vô ngăn đá tủ lạnh nhưng tối đa không được quá 1 tháng. Khô nào cũng vậy, để lâu quá sẽ bị hôi dầu, khó ăn” – hôm sau khi tôi trở về Sài Gòn, bạn tặng bịch khô và dặn dò.

Tôi sinh ra và lớn lên ở Sài Gòn nhưng gốc gác cũng là dân miệt đồng nên khô mắm vẫn là những món ăn quen thuộc. Sau khi được bạn tặng cho bịch khô “cá kèo uống nước mắm”, ngày nào bữa cơm của tôi cũng có mấy con khô chiên hoặc nướng. Tôi ăn nhín nhín vì sợ hết. Thấy vậy, bà xã tôi bảo: “Để bữa nào em làm thử”.

Khổ cái là ở Sài Gòn, kiếm một chỗ có nắng cả ngày để phơi cá khô chẳng phải dễ. Tôi đang lo nếu phơi không đủ nắng, chắc con khô của vợ tôi sẽ thành con mắm…