Khi cá chép hóa… giòn!
Truyền thuyết cá chép hóa rồng từng là ước mơ cháy bỏng của bao cô cậu học trò nhà quê – đỗ đạt. Chuyện cá chép bỗng … giòn cũng ly kỳ không kém.
Ngọt bùi săn chắc, giòn giòn vui tai – Ảnh: Tạ Tri
Thú thật, lần đầu trông con cá chép lai vểnh râu, nhép miệng, người viết không tin thịt nó có thể giòn. Bởi “tướng mạo” nó không khác cá chép thường.
Nhưng điều kỳ diệu đã xảy ra, khi có người nhăn mặt dẻ miếng thịt cá đang cong veo trong đĩa nước mắm nhĩ giầm ớt hiểm. Mồ hôi trán anh bạn đã rịn ra, mà sớ thịt cá vẫn… “kiên cường”. Phải thêm một người vịn phụ chắc tay, mới toại nguyện.
Da cá giòn sần sật lẫn beo béo. Thịt cá ngọt dẻo lạ. Càng ngâm lâu khứa cá trong nồi lẩu ngót tỏa khói phì phò, thịt cá càng dai hơn. Thêm lượng tinh dầu của mớ rau: cần, hành, húng quế… xông lên, “lẳng lơ” mát – xa những cánh mũi kém tinh nhạy vì thường xuyên ngồi phòng máy lạnh. Mùi vị chua thanh dậy lên nghe rõ dần, lúc dịu dàng khi mạnh bạo như… men tình!
Ơ lạ kìa, trong nồi lẩu cá chép giòn sao lại có mấy khúc cá khoai? – Chẳng lẽ đầu bếp bỏ nhầm. Không phải vậy, nhân viên phục vụ liền giải thích rằng, đây là món lẩu giòn tan “độc chiêu” của quán. Thịt cá khoai mềm nhão như cháo, khi kết hợp với “lý ngư tiên” giòn dẻo, tạo nên nhiều cung bậc… nhai trầm bỗng. Nó vừa chứa yếu tố bất ngờ gây thích thú, vừa tạo khoảng nghỉ cho… răng, nhất là dạng răng chưa bảo hành!
Coi chừng gãy đũa… nhựa với lẩu giòn tan! – Ảnh: Tạ Tri
Nếu gặp cá đỏ, cỡ 2 ký, lóc lấy một phần nạc đem nướng muối ớt, lai rai cùng bầu bạn thì coi chừng quên đường về. Da cá đỏ tươi, lấp lánh những giọt mỡ bằng đầu cây kim trông thật đẹp mắt và giòn rào rạo. Ông bà ta từng đúc kết “nhất bì, nhì cốt” quả không sai.
Video đang HOT
Tuy nhiên, con cá mang hai “dòng máu” Á – Âu này cũng có tật xấu: nhiều xương chữ y. Đó là một trở ngại khá lớn với nhiều phụ nữ, trẻ em.
Khắc phục, đầu bếp phi lê thịt nạc làm món lúc lắc hoặc xào lăn. Kiểu nào, thực khách cũng không khỏi say… mồi.
Dẻo thơm giòn cá… lúc lắc – Ảnh: Tạ Tri
Theo thông tin từ nhà cung cấp, đây là dòng lai F1, từ con chép ta với cá giòn Nga hoặc Hungary. Cá bột lai, sau 3 – 5 tháng tuổi, sẽ được cho ăn bổ sung một loại đậu (đậu tầm), nhập từ châu Âu, nhằm hỗ trợ men tiêu hóa cho cá. Cá càng lớn độ giòn càng cao. “Cá từ ba ký trở lên mới cực kỳ giòn”, anh Vũ Trọng Hiếu, trưởng phòng kinh doanh, công ty Hoàng Tây, ở P.12, Q.Tân Bình, TP.HCM, đang nuôi giống cá này ở Đà Lạt, chia sẻ.
Cần lưu ý thêm, có một dòng cá giòn phía Bắc, gồm trắm cỏ và chép đen lẫn vàng đã Nam tiến vào Sài Gòn. “Lão tổ” của công nghệ này là mấy cha Tàu. Thế nên, dân kỹ tính không dám nhón đũa vào dạng cá này. Họ sợ gặp phải hàng tào lao, thêm khổ thân.
Theo SGAT
Thổn thức... nước cơm chắt
Có thể nói các món muối kho quẹt, cá rô kho tộ... ở một số nhà hàng lớn tại TP.HCM đang nhạt phai hương sắc vì thiếu một loại gia vị "cũ mèm": nước cơm chắt. Thiếu nó, nước kho không đặc sánh, hương thơm không "dậy" làng được.
Nước cơm chắt - sữa ông hay sữa bà?
Nếu ông Thọ còn có sữa thì anh nuôi sao lại không? Đến nay, chắc tuổi ông Thọ đã cao gấp trăm, vạn lần ngọn dừa lão rồi. Vậy mà ổng phải gồng mình cho sữa. Thiệt tội!
Béo bùi nước cơm chắt - Ảnh: Tạ Tri
Anh nuôi còn... bao la hơn, có thể giống đực hoặc giống cái. Chỉ cần người đó biết thổi lửa, "biến" ra cơm ngon canh ngọt. Thêm một chuyện, ông Thọ nếu thiếu đường thì tắc sữa. Còn anh nuôi không nấu cơm cũng chẳng tiết được sữa. Mà phải nấu theo kiểu truyền thống, không xài nồi cơm điện cơ! Theo đó, loại "sữa" tốt nhất được tiết từ cơm gạo thơm, như gạo de An Cựu, nàng hương chợ Đào...
Từ những bó lúa "tất tả", vừa rời đồng ruộng thân thương về "làm dâu" chủ gia. Rồi những hạt ngọc trời phải quằn mình chịu giã hoặc xay bằng tay, rồi sàng sẩy loại tấm cám... Chúng "uống" cả những giọt mồ hôi, "nghe" bao câu hò ngân vang thôn xóm và "tắm" ánh trăng quê huyền ảo...
Nhờ vậy, "sữa" từ nồi cơm gạo mới cúng Thần Nông (vị thần bảo hộ việc trồng trọt và chăn nuôi) bao giờ cũng thơm tho, béo bùi hơn cả.
Nhưng hình như Thần Nông không biết uống sữa - nước cơm chắt. Ổng chỉ biết ăn cua biển, cá lóc nướng trui, rau lang luộc chấm muối hột và nhâm nhi rượu đế. Thế là người con út hoặc người già nhà nàonhà nấy hưởng tô "sữa" thuần khiết, giàu dưỡng chất đó.
Xưa, thời nghèo khó, một số bà mẹ xanh xao ở thôn quê "bị" sinh năm một, đã dùng nước cơm pha đường thùng cho con bú thay sữa mẹ. Ngày nay, khoa học đã xác nhận trong nước cơm có nhiều vitamin nhóm B, lượng sắt, kẽm và chất xơ giúp tăng cường sức đề kháng và trợ tiêu hóa hữu hiệu.
Lộc trời cho này, lẽ nào chỉ để uống khan?
Nhất kho... chỉ
Có thể nói, các món muối kho quẹt, cá rô kho tộ... ở một số nhà hàng sang tại TP.HCM, đang nhạt phai hương sắc. Bởi chúng thiếu một loại gia vị "cũ mèm": nước cơm chắt.
Hấp dẫn cá dứa kho quéo - Ảnh: Tạ Tri
Thiếu nó, nước kho không đặc sánh, hương thơm không "dậy" làng được. Có nó, bạn dùng đầu đũa chấm vào nồi nước kho (đã chín) rồi nâng lên từ từ, sẽ thấy một vệt nhỏ mỏng manh như sợi chỉ chạy theo. Ngon vét nồi!
Lượng nước cơm được gia vào tùy lượng nguyên liệu, thường không quá một chén. Khi nồi kho vừa sôi bùng, nêm sơ, đợi khoảng 5 phút, lửa riu riu, cho nước cơm vào. Từng muỗng một, rưới nhẹ lên mặt khứa cá hay miếng thịt. Trở mặt nguyên liệu, lại rưới nhẹ. Xong đậy nắp nửa hở, nửa kín.
Và nồi đất luôn là ưu tiên số một cho dạng kho này. Bởi nồi đất chứa những khoáng chất có lợi - khi gặp nhiệt thích hợp sẽ tiết ra giao thoa, nâng hương vị cá, thịt - mà không mất đi tựa tinh dầu trầm hương. Thế là bộ ba nồi đất - nước cơm - món kho quéo giao hòa đến mức tuyệt hảo như cô Tấm - đôi hài - hoàng tử.
Mê mẩn cá kèo kho chỉ - Ảnh: Tạ Tri
Không chỉ thế, bạn có thể nêm ít nước cơm vào vào nồi lẩu mắm, món ốc bươu om chuối... để tạo thêm độ sánh, hương thơm đặc trưng và độ béo, bùi tự nhiên.
Nhị hấp cơm
Chính lớp vỏ cám, vỏ lụa bên ngoài hạt gạo khi được đun sôi sẽ hòa tan thành nhựa nước cơm. Do vậy với các loại gạo thơm ít trắng, nhất là gạo lức, hương vị nước cơm sẽ đặc sắc hơn.
Cách đơn giản để rút bớt "nhựa gạo" vào thực phẩm là hấp. Thử để ý, bất kỳ một củ khoai, trái bắp, mớ bắp cải... mang hấp cơm sẽ ngon ngọt hơn luộc.
Hoặc để có một nồi chè đậu xanh, hạt sen... chất lượng tẩm bổ cho cả nhà, bạn cũng có thể hấp đậu, hạt sen vừa chín lúc nấu cơm. Sau đó, chỉ cần nấu sôi nước đường rồi cho chúng vào tiếp. Làm cách này, chúng mềm mịn nhưng không bở, độ béo - bùi cũng tăng lên đáng kể. Lại vừa tiết kiệm nhiên liệu.
Cho nên, rau đậu trong món cơm thuần Việt của vương triều Nguyễn luôn được hấp. Nhờ vậy, cơm dương châu đành lép vế với cơm này.
Theo SGAT
Sạch như canh rau ranh ốc đá Ngoài hương vị riêng thì có lẽ đây là loại rau và ốc sạch nhất hiện nay. Ốc đá bắt về ngâm nước vo gạo cho nhả hết bùn nhớt. Ảnh Thiên Xuân Rau ranh là loại rau mọc hoang trên rừng, lá to bằng lá chè, có màu nõn chuối, mùi hơi chua, dịu hơn lá bứa. Chúng mọc nhiều nhất ở...