Khám phá phố nộm bò khô độc đáo đất Hà thành

Hà Nội có một con phố ẩm thực rất độc đáo, mà không tín đồ mê quà vặt nào không biết: đó là phố Hồ Hoàn Kiếm nối phố Đinh Tiên Hoàng và phố Cầu Gỗ nổi tiếng với món nộm bò khô.

Phố Hồ Hoàn Kiếm – phố nộm bò khô nổi tiếng Hà Thành – Ảnh: Iris Trương

1. Độc đáo bởi đây là con phố ngắn nhất Hà Nội với chiều dài chỉ vỏn vẹn khoảng 50m. Độc đáo bởi ai ham quà vặt cũng biết con phố này, nhưng ít ai để ý và nhớ tên chính xác của nó, vì đa phần mọi người đều nhớ và gọi nó là phố nộm bò khô – cái tên gắn liền với món quà vặt nổi tiếng nhất ở đây.

Phố nộm bò khô ngắn tới mức nhiều người không nghĩ nó lại là một con phố, ngắn tới mức nhà ở đầu phố và cuối phố có thể nói chuyện vọng lại với nhau, vậy mà đi từ đầu phố tới cuối phố có tới 5, 6 hàng nộm bò khô chào mời, vẫy gọi.

Vào giờ trưa, giờ tan tầm hay các ngày cuối tuần, khách tới ăn đông vui, tấp nập. Người đi đường qua con phố này lại nghe tiếng kéo cắt bò khô, cắt nguyên liệu lách tách không ngừng, vui tai và hấp dẫn.

2. Nộm bò khô ở phố Hồ Hoàn Kiếm về cơ bản cũng giống như nộm bò khô ở khắp các phố Hà Nội khác, đều gồm các nguyên liệu chính là đu đủ xanh, cà rốt, bò khô, lạc rang, rau thơm và nước nộm được chế biến và trộn đều với nhau trước khi ăn.

Đầu tiên, đu đủ xanh được gọt vỏ, rửa sạch rồi nạo thành sợi nhỏ, điểm xuyết vài sợi cà rốt đỏ cho đẹp mắt. Sợi đu đủ sẽ được ngâm qua với nước nước muối loãng cho bớt nhựa và đắng rồi để thật ráo nước cho đỡ bị mềm và nhũn.

Rau thơm chủ yếu gồm kinh giới và húng láng, vào mùa thì thêm ít rau mùi, được rửa sạch, cắt nhỏ. Lạc rang vừa chín tới, giã nhỏ. Bò khô được cắt miếng vừa ăn.

Bấy nhiêu thứ nguyên liệu được chuẩn bị sẵn, đến khi khách gọi thì được cho vào đĩa, chan nước nộm vào. Lúc ăn, khách tự tay trộn đều nguyên liệu với nước nộm rồi thưởng thức.

Cơ bản cũng ngần ấy thứ nguyên liệu và cũng cái cung cách phục vụ ấy, nhưng nộm bò khô ở bờ hồ Hoàn Kiếm lại khác biệt với nộm bò khô ở các nơi khác, lại hấp dẫn hơn và nổi tiếng đất Hà thành là bởi chủ quán ở đây, ngoài thịt bò khô, còn dùng cả lục phủ ngũ tạng của con bò để nêm vào đĩa nộm.

Gân, lách, sách, gan bò… được tẩm ướp húng lìu, gia vị rồi quay hoặc chiên vàng, thơm phức. Đến khi khách ăn thì cắt thêm vào đĩa.

Hẳn nhiên những thứ ấy đã tạo nên phong vị mới mẻ cho đĩa nộm. Nhưng cái chính làm nên sự khác biệt giữa quán nộm này với quán nộm kia, nộm không ngon với nộm ngon chính là ở cái nước nộm, nước dùng để chan vào nộm.

Cũng là từ ngần ấy nguyên liệu: dấm, ớt, mắm, muối, đường… mà với những tỷ lệ pha chế riêng, sẽ cho ra những thứ nước nộm có hương vị riêng.

Ăn thua với nhau chính là ở chỗ ấy. Khách có nhớ nhung hay không, có thèm thuồng hay không, có ứa nước miếng mỗi khi nghĩ đến hay không, phần nhiều ở cái nước nộm chua chua cay cay, ngọt ngọt mặn mặn một cách diệu kỳ ấy.

Nộm bò khô món ăn vặt khó cưỡng – Ảnh: Iris Trương

3. Con phố Hồ Hoàn Kiếm, cứ tầm giờ nghỉ trưa hay giờ tan tầm, người ngồi ăn lại đông đúc kề vai sát cánh. Khách dạo bờ Hồ vãn cảnh một vòng, đi qua nghe tiếng kéo lách tách vui tai, hấp dẫn không cưỡng lại được, kiểu gì cũng phải tạt vào ăn.

Một vài chiếc ghế nhựa được xếp ra cho khách ngồi, một chiếc khay sắt được đặt trên một chiếc ghế nhựa khác dùng làm “bàn” để nộm, rồi đĩa nộm được nhanh chóng mang ra sau một chặp liên hồi những tiếng lách tách của kéo cắt bò khô, gan, lách…

Thế là khách đã có thể bắt đầu thưởng thức. Nhìn đĩa nộm với đủ các sắc màu rực rỡ: nào xanh mát của rau thơm; nào nâu, nào đỏ, nào vàng của bò khô, của lục phủ ngũ tạng chiên; nào trắng, nào đỏ cam của sợi đu đủ, sợi cà rốt… mà khách đã như nở hoa trong bụng.

Nhẹ nhàng trộn đều đĩa nộm cho đu đủ, cà rốt, cho rau thơm, cho bò khô, cho lục phủ ngũ tạng, cho lạc rang thơm lừng ngấm đều với nước nộm. Vừa trộn khách vừa ứa nước miếng thòm thèm. Đến khi bắt đầu ăn thì vị giác như vỡ òa với đủ mọi hương vị thơm ngon khó cưỡng.

Này là cái dai, cái giòn của đu đủ; này là cái cay xực và đậm đà của bò khô; này là cái thơm thơm, ngầy ngậy của lạc rang, này là cái sừn sựt của gân, của lách bò chiên vàng thơm lựng; điểm xuyết trong đó là miếng gan quay rắn chắc, bùi bùi; là vị xanh tươi non của rau mùi, rau húng…

Giữa tất cả những hương, vị ấy, nổi lên vai trò không thể phủ nhận của “người nhạc trưởng” nước nộm.

Với cái vị chua cay, ngọn mặn đậm đà, sắc nét, nước nộm vừa là người liên kết tất cả các hương vị; vừa như nâng đỡ, để làm nổi bật và khắc họa sâu hơn từng hương vị, từng thành phần, để đĩa nộm trở thành một bản giao hưởng không thể uyển chuyển và hài hòa hơn, cứ cuốn lấy người ăn theo từng cung bậc chua, cay, ngọt, mặn của nó…

Vừa ăn vừa trò truyện, ngắm dòng người qua lại buôn bán, du lịch, vãn cảnh đi về trên con phố Hồ Hoàn Kiếm, thế mà đĩa nộm đã vơi đi tự lúc nào. Đến lúc đã ăn hết cái, thì nhiều khách hàng vốn là dân ghiền nộm bò khô, còn bê cả đĩa lên, húp hết nước nộm lúc này đã đậm đà hơn bao giờ hết, rồi mới chịu dừng đũa ra về.

4. Ngoài nộm bò khô, các quán nộm ở đây còn kiêm thêm một số món cho phong phú để chiều khẩu vị của khách hàng, như bánh bột lọc, nem rán… Nhưng nộm bò khô vẫn là số một, bởi vậy người ta mới nhớ tới con phố này là phố nộm bò khô.

Ăn rồi ghiền, rồi nhớ. Có những khi chạy xe vòng vòng quanh bờ Hồ, cứ thấy mình nhạt mồm nhạt miệng, thèm thuồng một thứ gì đó mà không định hình được là thèm thứ gì. Thầm lần tìm ở trong đầu: thèm kem thì không phải vì ngọt quá; bánh mì, xôi Yến cũng không vì hãy còn no…

Thẩn thờ suy nghĩ một hồi thì hóa ra là thèm nộm bò khô, một món ăn vặt nhẹ nhàng mà đầy đủ hương vị cho những thời khắc bâng quơ ấy, lại chạy ngay đến ăn cho thỏa cơn thèm.

Chả thế mà, có người bạn tôi đi học, đi làm xa, nhớ về Hà Nội, chẳng cần màu mè, thơ văn lai láng, chỉ cần nhớ về những buổi chiều chạy xe lên bờ Hồ ăn nộm bò khô cũng đã đủ thấy cồn cào, quay quắt lắm rồi.

Âu cũng là một nỗi nhớ vô hình mà cũng rất đỗi hữu hình của những người xa quê nhớ về Hà Nội…