Khám phá những gánh hàng xôi ngon nức tiếng, lâu đời nhất Hà Nội (1)
Xôi Hà Nội là thứ ẩm thực mang nét đẹp văn hóa truyền thống của đất Hà thành, không chỉ là thứ phong vị ẩm thực mà còn gắn bó mật thiết với đời sống người dân. Ở phố Hà Nội, có những gánh hàng xôi lâu đời, đi qua thập kỷ vẫn giữ được hương vị xôi xưa.
Gần 3 thập kỷ với gánh hàng xôi
“ Xôi gia truyền Bà Thu” – cái tên trên chiếc biển hiệu màu đỏ đặt ngay đầu con ngõ nhỏ trên phố Thợ Nhuộm lâu nay là địa điểm quen thuộc với nhiều người. Một nồi trứng thịt kho, một chõ xôi ấm nóng và vài chiếc ghế xanh nằm rải trên vỉa hè, quán xôi này đã hằn in trong ký ức bao người dân Thủ đô gần 30 năm nay. Thực đơn đơn giản với các phần xôi trứng, thịt, giò chả và chỉ mở bán từ 6 – 10 giờ sáng nhưng quán xôi luôn tấp nập khách ăn. Bên vỉa hè, thưởng thức một bát xôi nóng hổi đầy ắp phần thịt kho trứng ăn kèm, thêm ly trà đá và ngắm nhìn phố xá Hà Nội cổ kính là những dư vị không thể nào quên được với các vị khách ruột của quán xôi Bà Thu.
Bát xôi đầy ắp phần ăn kèm, thịt mềm đậm đà
Nói là “gia truyền” bởi gánh hàng xôi này đã có từ những năm 1988. “Bà Thu” vốn là bà chủ của quán xôi này nay cũng đã không còn, gánh xôi truyền lại cho con gái bà là cô Vũ Phượng. Hiện nay, cô Phượng vẫn đều đặn dậy sớm chuẩn bị cho các suất xôi sáng, tiếp nối cái nghề và danh tiếng hàng xôi mà người mẹ của cô đã tạo dựng chục năm nay.
Cô Vũ Phượng chia sẻ: “Khách đến ăn xôi đa phần là khách quen cũ, có những người đến quen mua xôi từ lúc bé, đến nay qua nhiều năm người ta vẫn yêu thích hương vị xôi của mình. Hiện nay, tôi và anh trai thay mẹ tiếp tục giữ hương vị xôi truyền thống, mỗi ngày bán được 300 – 400 bát”.
Cô Phượng là truyền nhân của gánh xôi Bà Thu
Cô Phượng chia sẻ, hiện nay, nhiều hàng xôi hiện đại với đủ loại xôi, cầu kỳ cách chế biến nhưng gánh hàng xôi gia truyền của cô vẫn rất được lòng người dân Thủ đô. “Họ thích ăn xôi mỗi sáng, xôi là gạo nếp phải dẻo, phải thơm, phần nước chan thịt đậm đà là đủ no nê cho bữa sáng”.
Quả đúng vậy, không phải xôi xéo, xôi ngô hay thêm bất cứ nguyên liệu nào khác, xôi ở đây chỉ đơn thuần là phần xôi trắng, nhưng lạ lùng lại thơm và dẻo mịn đến mê mẩn. Thứ xôi trắng ấy được ăn kèm cùng phần nước thịt đậm đà, hương vị đặc trưng với độ béo, ngọt tự nhiên, thịt mềm, trứng lòng đào béo ngậy làm nên bát xôi thơm phức. Các phần dưa góp, chà bông,… thêm vào bát xôi cũng khiến hương vị tăng thêm sự hấp dẫn. Tất cả những phần nguyên liệu này đều được cô Phượng nấu từ 11 giờ đêm hôm trước để kịp bán hàng cho sáng hôm sau.
Nồi thịt kho mang hương vị đặc trưng riêng của quán
Sự thơm ngon của bát xôi Bà Thu còn được tạo nên nhờ bàn tay khéo léo xới xôi, thêm bớt các phần ăn kèm cho hợp lý rồi lại thoăn thoắt chan nước thịt. Nhanh nhẹn là vậy nhưng cũng có lúc cô Phượng làm không xuể bởi khách hàng đông. Những ngày cuối tuần, khách tới 400 – 500 lượt, cô làm không ngơi tay. “Nhiều người đứng chờ lâu quá nên phải mua về nhà ăn, ghế cũng không đủ mà ngồi”, cô Phượng hài hước chia sẻ.
Là khách quen của gánh hàng xôi Bà Thu gần chục năm nay, anh Đinh Đức Minh (Hai Bà Trưng, Hà Nội) cho biết: “Nhiều năm rồi hương vị xôi ở đây vẫn thế, vẫn là xôi trắng và thịt kho tàu đậm đà. Tôi đã ăn quán này quá quen thuộc rồi đến khi đổi sang địa chỉ mới vẫn thấy đây là nơi có vị xôi truyền thống hợp khẩu vị mình nhất”.
Gánh xôi đơn sơ bên ngõ nhỏ này bao năm nay vẫn thế, vẫn giữ lại được những thứ tinh túy nhất, đó là vị xôi xưa của Hà thành, đó là hương thơm của thứ xôi trắng “gia truyền” niú chân bao thế hệ người Hà Nội.
Hàng xôi quen cho người thích ăn khuya
Video đang HOT
Nếu xôi Bà Thu mở cửa vào buổi sáng, thì xôi Bà Sòn lại chỉ nhận khách từ 19 giờ tối. Vẫn là cách đặt tên chủ quán và thêm đại từ nhân xưng “bà” phía trước, hàng xôi Bà Sòn đã quen thuộc với người dân góc phố Cầu Gỗ gần 20 năm nay.
Quán xôi nhỏ, không biển hiệu nên rất dễ bỏ qua
Bà Sòn – chủ quán xôi năm nay đã ngoài 53 tuổi, gương mặt sáng, đầu tóc hoa râm được búi gọn gàng, bàn tay thoăn thoắt lựa xôi cho khách. Không có không gian trong nhà cố định nhưng hàng xôi của bà gần như là một căn bếp thu nhỏ với đầy đủ đồ nghề như: bếp nấu, gas, chảo, rổ rá nguyên liệu… Bà Sòn ngồi chính giữa, quây lại bởi đủ thứ dụng cụ đồ nghề, chỉ cần khách đọc tên món là bàn tay lại mau lẹ lấy các phần tương ứng.
Chỉ hỏi nhanh một vài câu hỏi ngắn, với bà Sòn để trả lời ngay cũng rất khó bởi quán hàng dù nhỏ, ghế ngồi lúc có lúc không nhưng khách không lúc nào ngớt. Có khi phải khó khăn lắm mới tìm được đến địa chỉ xôi này bởi một chiếc biển hiệu cũng không có. “Làm có lúc nào ngơi tay, xôi cứ bán liên tục, có hôm bán đến tận 3 giờ sáng hôm sau mà khách vẫn mua không ngớt”, bà Sòn cho biết.
Phần xôi truyền thống này đã trở thành một phần trong nếp sinh hoạt của người dân
Với khách hàng quen ăn xôi khuya bà Sòn, từ hạt xôi tơi nhưng mềm dẻo, hạt ẩm, không nát cho đến nồi thịt kho với thứ nước dùng đậm đà, chả, miếng dưa góp,… tất cả mọi thứ đều được chuẩn bị chu đáo, kĩ càng. Có điều, để ăn được bát xôi bà Sòn cũng phải “hên xui” mấy bận, có khi lặn lội từ xa đến lại đột ngột thấy quán nghỉ bán, có khi quán mở lại xếp hàng cả tiếng đồng hồ mới ăn được. Dù thế, khách hàng vẫn rất thích hương vị của gánh xôi lâu đời này.
Nghe câu chuyện của những vị khách quen kể lại, có thời điểm quán tưởng như nghỉ bán hẳn vì mấy tháng trời không ai thấy bóng dáng bà Sòn hay con cái bên hàng xôi, cả khu phố kháo nhau liên tục, nhốn nhào vì quá nhớ hương vị xôi xưa. Rồi gánh xôi cũng trở lại, người ta cũng hồ hởi kéo nhau đi ăn cho bằng được xôi Bà Sòn.
Quán xôi luôn trong tình trạng tập nập khách mua ăn
Những gánh hàng xôi xưa, dù biển hiệu đơn sơ hay thậm chí không có biển hiệu, dù thực đơn chỉ vài ba món nhưng chỉ thế cũng đủ khiến người Hà Nội mê mẩn, không được ăn sẽ thấy thiếu vắng nhường nào…
Mời qúy độc giả tiếp tục theo dõi phần 2!
Xếp hàng ăn xôi Hà Nội ở TP.HCM
Nhiều thực khách phải thức dậy từ 6h và xếp hàng hơn 30 phút để tìm được hương vị ẩm thực Hà Nội giữa lòng TP.HCM.
Phần xôi gói bằng lá sen thu hút sự quan tâm của nhiều thực khách. Ảnh: Khánh Linh.
Xôi là món ăn yêu thích của nhiều thực khách. Mỗi vùng miền cũng sẽ có cách chế biến khác nhau để tạo nên hương vị riêng. Gần đây, một gánh xôi Bắc ở TP.HCM nhận được sự quan tâm của nhiều người.
Không ít khách hàng đã phải dậy sớm, xếp hàng hơn 30 phút với mong muốn tìm được hương vị ẩm thực miền Bắc ở TP.HCM.
Xếp hàng chờ ăn xôi
Hàng xôi nhỏ nằm trên đường Ngô Thị Thu Minh (quận Tân Bình, TP.HCM) lúc nào cũng trong tình trạng đông khách. Cũng như tôi, nhiều thực khách khác đã có mặt chờ sẵn từ sớm.
Không biển hiệu cầu kỳ, đúng 6h30, cả gia đình chủ hàng xôi cùng nhau dọn dẹp, bày biện. Trên nền diện tích khoảng chừng 10 m2, chỉ có một chiếc bàn nhựa kê những thau xôi nóng hổi, gia vị và đồ ăn kèm.
Quán bán 3 loại gồm xôi ngô, xôi xéo và xôi cốm. Theo chủ quán, xôi ngô bán cùng xôi xéo mới chuẩn vị Bắc. Một phần xôi ở đây sẽ có giá từ 15.000 đồng đến 30.000 đồng.
Lượng khách đông, cộng thêm nhiều người mua với số lượng lớn nên xôi hết khá nhanh, thường sau 3 tiếng đồng hồ mở bán. Theo quan sát của phóng viên, xôi cốm là món hết sớm nhất và chủ quán cũng nấu ít hơn so với xôi ngô và xôi xéo.
Ngoài việc dậy và xếp hàng giữ chỗ từ sớm, mỗi khách thường phải chờ 10-15 phút, vào khung giờ cao điểm có khi lên đến 30 phút để mua được một gói xôi.
Quán bán 3 loại gồm xôi xéo, xôi ngô và xôi cốm. Ảnh: Khánh Linh.
Tuy nhiên, điều này không làm thực khách cảm thấy khó chịu. N. Tân (quận Tân Phú, TP.HCM) chia sẻ với Zing: "Tôi cảm thấy thú vị dù phải xếp hàng rất lâu. Tôi háo hức được thưởng thức món xôi cốm để trải nghiệm mùa thu của Hà Nội. Ngoài ra, tôi cũng muốn thử hương vị xôi Bắc".
Cũng như vị khách trên, Mỹ Vi (quận Tân Phú, TP.HCM) và người bạn của mình đã phải thức dậy từ 6h và di chuyển quãng đường hơn 6 km để thưởng thức gói xôi cốm hương vị Hà Nội. Vi cũng đã lường trước việc phải xếp hàng khi đến đây nhưng vẫn muốn thử vì tò mò hương vị ẩm thực Bắc.
Việc hàng xôi bỗng trở nên nổi tiếng hơn khiến nhiều khách quen cảm thấy không hài lòng. "Cứ quay chụp đưa lên mạng lại càng đông thôi, xếp hàng lâu còn lấn chiếm vỉa hè", tôi đã phải nghe câu nói này không dưới 3 lần mỗi khi đưa máy ảnh lên.
Khi hỏi về vấn đề trên, chủ quán cho biết: "Thật sự, khách quen sẽ hiểu và thông cảm cho tôi. Tôi bán xôi hơn chục năm nay và đã đông khách từ trước. Khách là người 'biết ăn' và 'biết cảm nhận' sẽ thấy xứng đáng".
Nhiều khách sẵn sàng xếp hàng giữ chỗ từ khi quán chưa mở bán. Ảnh: Khánh Linh.
"Tôi là người gốc Hà Nội. Từ khi vào TP.HCM, tôi luôn muốn tìm quán xôi Bắc chuẩn vị. Hạt xôi của quán mẩy, ruốc thịt rõ vị, hành rất thơm và nêm nếm vừa phải. Ngoài ra, giá thành ở đây phải chăng", T. Kiên (Gò Vấp), khách quen của tiệm xôi, chia sẻ về lý do sẵn sàng chờ đợi và chọn đây là quán quen suốt 3-4 năm.
Có thể thấy hương vị "chuẩn Bắc" là lý do hàng xôi không biển hiệu này luôn đông đúc và được nhiều thực khách săn đón.
Hương vị chuẩn Bắc?
Vốn gốc Bắc, chủ quán nấu xôi theo đúng hương vị truyền thống, không điều chỉnh hay gia giảm theo khẩu vị quen thuộc ở TP.HCM.
Chủ quán xôi bên hông chợ Phạm Văn Hai tiết lộ để có một gói xôi chuẩn vị Bắc, cần nhiều yếu tố kết hợp với nhau như nếp, cách đồ xôi, gia vị, đồ ăn mặn đi kèm hay thậm chí là lá sen bọc bên ngoài.
Chủ quán làm liên tục không ngơi tay. Ảnh: Khánh Linh.
"Hạt nếp phải nhập trực tiếp từ ngoài Bắc vào thì mới ra được cái dẻo, thơm của xôi Bắc. Ngoài ra, ruốc phải giã tay mới cảm nhận rõ mùi thơm của thịt", chủ quán cho biết.
Bên cạnh đó, vốn có nghề giò chả nên chả mỡ quán sử dụng cũng được đặt xưởng làm theo công thức riêng, dậy mùi nước mắm hơn các loại khác trên thị trường.
Theo chủ quán, dầu hành là một nguyên liệu không thể thiếu của một gói xôi ngon. Nó quyết định 70% độ ngon của món xôi Bắc. Dầu hành phi xong phải trong, dậy mùi thơm mới là đạt chuẩn. Muốn có phần dầu ngon phải chú ý từ khâu chọn hành, bóc vỏ, thái lát và kỹ thuật phi.
Khi hỏi về món xôi cốm, chủ quán xôi cho biết đây là món yêu cầu sự khéo léo bởi xôi cốm rất dễ vón cục và nhão. Lúc đó vị cốm sẽ nhạt, không dậy mùi.
Xôi cốm tại đây được nấu từ nếp kết hợp với đậu xanh và trộn chung với dừa. Hạt nếp và cốm dẻo thơm, vị ngọt dịu. Tôi cảm nhận món xôi này khá dễ ăn, không nhanh ngán như các vị xôi ngọt khác.
Lá sen tươi cũng giúp phần xôi bên trong dậy mùi hơn. Ảnh: Khánh Linh.
"Quán tôi sử dụng cốm sấy khô, cấp đông sẽ dùng được quanh năm. Hạt cốm này sẽ không ngon bằng cốm lá me nhưng thời gian bảo quản được lâu hơn. Cốm lá me thường chỉ có trong khoảng 15-20 ngày", ông chủ cho biết.
Một trong những điểm đặc biệt tạo nên vị xôi Bắc chính là lá sen. Trước đây, quán cũng sử dụng hộp nhựa nhưng khí hậu trong Nam khó bảo quản xôi bằng loại hộp này.
Thời tiết nóng nực cộng thêm độ nóng của xôi khi bỏ vào hộp nhựa sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng đồ ăn. Sử dụng lá sen ngoài để giữ nguyên hương vị truyền thống mà còn giúp xôi có hương thơm nhẹ, giữ được độ ấm, dẻo của hạt nếp.
Được biết, lá sen quán sử dụng là lá sen tươi, được nhập từ Đồng Tháp, Long An. Trước khi gói xôi, lá phải được rửa sạch và phơi ráo nước. Xôi khi gói bằng lá sen sẽ ám thêm mùi thơm của lá, tạo ra được cái riêng của xôi bắc.
Ngoài hương vị, chủ quán còn nhận mình là người buôn bán theo kiểu miền Bắc.
"Trước đây tôi chỉ mở bán khoảng 45 phút đến 1 giờ. Sau này bán lâu hơn lại có khách muốn tôi bán sớm hơn. Tuy nhiên, tôi quan niệm chất lượng hơn số lượng nên chỉ bán một lượng vừa đủ và không chiều lòng riêng ai", chủ quán xôi cho biết.
Đậm đà xôi cá rô Là đất nước nông nghiệp gắn liền với nền văn minh lúa nước, Nhân dân ta không chỉ biết tìm ra các loại lúa thơm dẻo để nấu xôi mà còn sáng tạo ra nhiều loại xôi khác nhau: xôi trắng, xôi ngô, xôi lạc, xôi đậu, xôi xéo, xôi vò... Quê tôi cũng góp vào danh mục ấy món xôi cá rô...