Hương vị quê hương: Về Nam Định ăn bánh nhãn tiến vua

CÙ HIỀN22:45 02/11/2022

Bánh nhãn thành phẩm được hòa quyện từ 4 loại nguyên liệu: bột nếp cái hoa vàng, đường kính trắng, trứng gà ta, mỡ lợn. Tất cả nhào thành bột mịn, vê viên to chừng trái nhãn rồi mang “tắm” trong mỡ lợn sôi.

Cách thủ đô Hà Nội hơn 100 km, xã Hải Bắc (H.Hải Hậu, Nam Định) từ xa xưa đã là cái nôi tạo nên nhiều loại bánh kẹo, nhưng có một loại ngon đặc biệt mà chỉ cần nhắc tên bánh là biết cả địa danh. Đấy là món bánh nhãn, thuở xưa được người dân dùng để tiến vua. Ngày nay bánh nhãn thành phẩm được đóng gói, xếp ngay ngắn, bày bán trong các quầy dọc hai bên phố của TT.Yên Định (H.Hải Hậu), kéo dài từ đầu phố đến tận chợ Đông Biên.

Phải chăng nguyên liệu bánh được lấy từ cùi nhãn? Trên thực tế thì bánh nhãn không làm từ cùi nhãn, và ở làng nghề này cũng không ai lý giải được vì sao bánh lại mang cái tên ấy.

Ông Nguyễn Văn Quang (75 tuổi, chủ cơ sở làm bánh nhãn ngon nức tiếng ở xã Hải Bắc) nhớ lại: “Từ khi được sinh ra đã thấy bố mẹ tôi làm nghề này. Sau cũng vì yêu nghề truyền thống mà tôi gắn bó đến bây giờ. Làm nghề gì cũng vậy, phải yêu nó, chăm chút nó thì mới ra những thành phẩm tươi ngon”.

Nói về nguyên liệu làm bánh, ông Quang tiết lộ: Gạo nếp làm bánh phải lựa hạt đều, sau đó đem ngâm nước và cho vào cối xay rồi dùng vải dày lọc lấy bột. Bột gạo nhào cùng với trứng gà cho thật đều. Trứng để làm bánh chọn trứng gà ta, lòng đỏ có màu vàng tươi. Sau khi nhào nặn nhiều lần để chúng hòa quyện thành một khối bột dẻo, mềm nhưng không dính tay thì chia bột thành các miếng nhỏ, dùng tay vê thành từng viên tròn như trái nhãn, rồi mang “tắm” trên chảo mỡ lợn đã được đun sôi.

Video đang HOT

Bánh nhãn Hải Hậu CÙ HIỀN

“Nguyên liệu quan trọng nhất của bánh nhãn là trứng, trứng tốt thì bánh mới thơm ngon. Bánh nhãn nhất thiết phải rán bằng mỡ lợn (dùng loại mỡ khổ, hay còn gọi mỡ lục) thì mới thơm, ngậy”, ông Quang chia sẻ bí quyết.

Khi chảo mỡ sôi thì giảm nhỏ lửa rồi mới cho những viên bột vào rán, liên tục đảo đều tay cho nở đều, xốp giòn mới vớt ra để ráo mỡ. Lúc này bắt đầu công đoạn “hoán đường”. Đường làm bánh phải là loại đường kính trắng, hòa tan với nước, bắc lên bếp đun đến khi nước đường sánh lại, nhấc đũa lên thấy có sợi đường thì cho bánh vào đảo đều.

“Khâu này phải thật nhanh tay. Bí quyết để có mẻ bánh ngon là khi bánh vừa ráo mỡ, sờ còn ấm thì nhanh tay đổ vào nồi nước đường nóng hổi mới bắc khỏi bếp rồi đảo đều sao cho bánh không dính vào nhau. Bánh “vào đường” xong phải để nguội, bảo quản nơi khô nhưng tránh gió và nắng soi thì sẽ bảo quản được lâu”, ông Quang nói.

Bánh nhãn Hải Hậu hiện nay có 2 loại phổ biến: Bánh nhãn làm bằng trứng gà ta: Đây loại bánh nhãn làm bằng tay và được làm từ trứng gà ta nên kích thước lớn (như trái nhãn lồng), có hương thơm và ăn bùi hơn loại bánh nhãn khác. Loại này thường được mua làm quà biếu, giá khoảng 100.000 – 120.000/kg. Ngoài ra, còn loại bánh nhãn bình dân dùng trứng gà công nghiệp, có kích thước nhỏ hơn, giá từ 60.000 – 80.000/kg.

Ông Lê Duy Dương, Chủ tịch UBND xã Hải Bắc, cho biết hiện xã còn khoảng gần 30 hộ gia đình nằm rải rác tại các thôn làm nghề này. Xưa, chỉ mỗi dịp lễ lớn trong năm, người dân mới làm bánh nhãn. Ngày nay, do nhu cầu của du khách và giao thông thuận lợi nên người dân làm bánh nhãn mỗi ngày, xuất đi khắp nơi trên cả nước, nên cũng mang lại thu nhập ổn định cho bà con địa phương. Để lưu giữ nghề truyền thống lâu năm, đến nay đặc sản bánh nhãn được trở thành sản phẩm OCOP 3,5 sao. Đây là nguồn động viên lớn giúp những người yêu nghề, muốn lưu giữ truyền thống quê hương có thêm động lực để duy trì và đưa đặc sản bánh nhãn đi muôn phương.

Hương vị quê hương: Bánh cuốn làng Kênh

Người làm bánh phải khéo tay, khuôn phải chuẩn, lửa phải mạnh, bánh phải phồng... là những tiêu chí để cho ra mẻ bánh cuốn làng Kênh tuyệt tác.

Thuở xưa, bánh cuốn làng Kênh (ảnh) là một trong những món ngon nức tiếng cả nước. Từ thời nhà Trần, bánh cuốn đã được các vua quan đương triều yêu thích. Ngày ấy, làng nghề bánh cuốn thuộc địa phận phủ Tức Mặc (địa phận đất phong của thời Trần), nay thuộc Nam Định. Vùng đất có nhiều ao đầm, sông ngòi. Do đó, tên bánh cuốn làng Kênh có từ thuở ấy. Nhiều người ví von bánh cuốn làng Kênh là loại bánh trắng như bông, mỏng như lụa và mềm như đôi môi thiếu nữ nên giữ được niềm yêu thích, vấn vương lâu dài với thực khách.

Sinh ra trong một gia đình có truyền thống làm nghề bánh cuốn tại làng Kênh, bà Trần Thị Úy (53 tuổi, trú làng Kênh, P.Lộc Vượng, TP.Nam Định) đã có hơn 30 năm làm nghề theo cha mẹ. Đến nay, khi mỗi hộ gia đình ở làng Kênh chỉ "cất" bánh buổi sáng thì riêng gia đình bà phải bán cả hai buổi sáng và chiều mới đáp ứng được lượng khách hàng. Mỗi ngày bà bán gần 70 kg bánh cuốn, phục vụ hơn 200 khách ăn tại quán, chưa kể khách mua mang về.

Vậy làm thế nào bánh cuốn làng Kênh trở thành món ăn giữ chân được thực khách mỗi khi có dịp ghé thăm Nam Định? Để làm ra được món ăn này, đòi hỏi rất nhiều tiểu tiết quan trọng. Gạo phải là nguyên liệu gạo 5 số, trước khi xay, cần ngâm từ 3 - 4 tiếng đồng hồ, và phải được xay từ cối đá để giữ độ mịn, độ bóng của bánh. Sau khi xay, bột gạo được ngâm tiếp từ tối hôm trước đến sáng hôm sau. Sau đó gạn hết nước trong, thay bằng nước máy khác để giữ được độ trắng của bột. Càng ngâm nhiều nước, bột càng ngon, nếu trời nóng phải cho thêm đá lạnh vào bột khi ngâm.

Khuôn bánh đòi hỏi loại vải chuẩn để bánh khi tráng không bị dính. Vải khuôn là loại vải si ngày xưa, nhưng ngày nay loại vải này đã bị pha trộn nhiều chất liệu khác, rất khó tìm. Mỗi lần thay khuôn, bà Úy phải thử rất nhiều loại vải mới tìm được một chiếc khuôn bánh đạt tiêu chuẩn.

"Cất bánh cuốn" đòi hỏi một đôi tay vừa khéo vừa nhanh nhạy. Khi bắt đầu nổi lửa, đôi bàn tay của bà Úy liên tục với hai chiếc khuôn. Mỗi tiếng trôi qua bà cất được 9 - 10 kg bánh cuốn. Để có được mẻ bánh ngon, bếp lửa cũng là một yếu tố rất quan trọng. Khi bắt đầu nổi lửa, đòi hỏi lửa phải mạnh để tạo ra lượng hơi lớn. Mở vung ra, bánh phải phồng to, khi đó bánh được xem là đạt tiêu chuẩn.

"Một trong những gia vị không thể thiếu trong món bánh cuốn làng Kênh là hành phi. Nguyên liệu phải là hành ta mới giữ được độ thơm. Củ hành sau khi thái mỏng, phải phi trong chảo nhiều dầu để hành nở, tỏa hương thơm nhất có thể", bà Úy tiết lộ.

Mộc nhĩ băm nhuyễn hoặc xay, sau đó phi thật kỹ trong dầu mỡ để giữ được độ thơm. Ngày xưa, gia đình bà Úy tự làm món chả, nhưng do lượng khách quá đông nên bà không còn thời gian làm nguyên liệu này. Thay vào đó, bà phải đặt chả tại những điểm uy tín, đảm bảo chất lượng, thịt lợn phải tươi. Nước chấm được pha từ nước mắm ngon của Phan Thiết và Nha Trang.

Vừa qua, nghe tin bánh cuốn làng Kênh là một trong hai món ăn của tỉnh Nam Định vào danh sách đặc sản VN, bà Úy rưng rưng không giấu nổi niềm hạnh phúc. Bà nói: "Đó là một niềm vinh dự và hạnh phúc đối với người dân làng Kênh chúng tôi. Tôi luôn sẵn sàng truyền đạt lại những bí kíp để tạo nên món ăn tuyệt vời này, để những thế hệ sau tiếp tục gìn giữ và lưu truyền hương vị ẩm thực của quê hương".

Quán nước vỉa hè tồn tại hơn 30 năm ở Nam Định, "hút khách" nhờ món nước lạ Chỉ với hai loại nước đơn giản, quán nước vỉa hè này là tuổi thơ của nhiều người dân Nam Định, đồng thời thu hút không ít du khách tò mò đến thưởng thức. Đối với nhiều người, những món ăn, thức uống tuổi thơ luôn có hương vị tuyệt vời nhất. Càng tuyệt vời hơn khi sau này lớn lên, chúng ta...