Hương vị quê hương: Lờ đờ nước hến cho lòng tương tư

An Dy16:32 10/05/2022

“Có yêu thì nói rằng yêu/Chẳng yêu thì nói một điều cho xong/Làm chi dở đục dở trong/Lờ đờ nước hến cho lòng tương tư” (Ca dao Việt)

Đục trong gì thì chưa biết, nhưng đi dọc triền sông Thu Bồn ( Quảng Nam) mà không được ăn thử con hến với các món làm từ hến ở miền này thì đúng là tương tư thật…

Con hến có quanh năm. Ngọt ngon, bùi thơm tùy theo con nước. Nhưng con hến ngon nhất có lẽ là con hến gạo bé li ti như hạt gạo tấm. Thịt hến béo béo bùi bùi vị bùn non, vị phù sa của dòng sông bên lở bên bồi, nhất là hến được cào quanh những rặng tre. Những người đi cào hến lội ra triền sông cạn, dùng dụng cụ cào hến cào được bao nhiêu thì cho vào rổ lắc lắc dưới nước cho sạch bùn, sạch rong. Hến mang về nhà tiếp tục ngâm cho sạch bùn, sau đó nấu cho vỏ nhả ra và đãi để lấy phần thịt hến, từ đó có thể chế biến thành những món dân dã, ngon đến tương tư cõi lòng.

Hến xào xúc bánh tráng, hến xáo bánh tráng và canh rau muống nấu hến hương vị miền Trung

Món phổ biến nhất, chế biến nhanh nhất ở xứ Quảng là hến xào xúc bánh tráng. Hến sau khi được luộc, đãi tách vỏ thì xào chung với ít dầu phộng phi hành thơm phức. Sau khi nêm nếm tí gia vị vừa ăn, cho ít hành tây thái mỏng, ít rau mùi (gồm rau răm, rau thơm, rau quế, ngò rí, hành lá…) đảo sơ là có món hến xào ngon số 1 làng ẩm thực miền Trung. Bẻ miếng bánh tráng nướng xúc phần hến vừa xào nóng hổi cho vào miệng thì thiệt không gì bằng.

Video đang HOT

Cũng hến xào nấu chung với nước luộc hến nêm nếm gia vị vừa ăn, sau đó múc ra tô, rắc xí tiêu và bẻ bánh tráng cho vào thưởng thức. Món này được gọi là hến xáo bánh tráng.

Món dân dã gây thương nhớ tiếp theo là canh rau muống nấu hến. Gạn phần nước luộc hến đã để lắng cho vào hến xào thấm vị như trên, sau đó cho rau muống (hoặc rau tập tàng, hay còn gọi là rau thập cẩm gồm dền, mồng tơi, rau ngót, rau lang…) cắt nhỏ và cho vào nồi nước đến khi sôi bùng lên. Hến và rau hòa vào nhau ngọt thơm đậm vị và đặc biệt thanh mát, giải nhiệt mùa hè.

Hay cũng có thể dùng hến xào chung với miến, hành tây rau răm để có món hến xào miến dẻo thơm trứ danh. Trong khi người Quảng biến tấu đủ món với hến thì người Huế ở Cồn Hến trung thành với các món cơm hến, bún hến danh bất hư truyền…

Ngon cả miền ký ức lam lũ

Trong khi tôi đang nhâm nhi thưởng thức món hến xào xúc bánh tráng nhai rồm rộp, rau ráu thì ba tôi ngưng đũa. Tôi biết câu chuyện “ngày xửa ngày xưa” bắt đầu. Ba kể, ngày xưa, dân Quảng ở hạ lưu sông Thu Bồn, vì nghèo khó, không có tiền mua miếng thịt, con tôm nên mới có món mì Quảng hến. Món này nếu là ký ức thì sẽ là một đoạn ký ức dữ dội và lam lũ của người dân Quảng.

Hến xào dầu phộng với đầy đủ gia vị. Nước luộc hến lắng đi dùng làm nước lèo. Có thể cho hến vào bát mì rồi chan nước lèo. Cũng có thể cho hến vào nước nấu thành nước nhưn mì, rất thấm tháp. Ăn mì Quảng hến phải cắn ngập trái ớt xanh nghe cái xực, rồi ghém thêm miếng bánh tráng nướng, ít đậu phộng…

Ba tôi kể, có những buổi chiều đi học về bụng đói rã không có gì ăn, nên chạy ra triền sông cào hến lên nấu thành một nồi nghi ngút khói, sau đó bẻ từng miếng khoai lang đã luộc chín khô cho vào nồi. Nồi khoai lang hến ngon ngọt, bùi thơm khiến cho không mùi vị nào của những ngày lam lũ thay thế được.

Người dân vùng hạ lưu sông Thu Bồn, từ vùng đông Điện Bàn xuống tận Duy Xuyên, Hội An (Quảng Nam) lớn lên với con sông bên lở bên bồi, nhưng bên nào thì hến cũng có quanh năm và thơm ngon rất đặc trưng. Âu cũng là ưu đãi cho những người bình dân lam lũ với món ngon, ngon từ chất đến tình.

Hương vị quê hương: Sứa nước lèo

Không biết từ lúc nào, người miền Trung quê tôi, nhất là dân xứ biển, có tục phải ăn sứa ít nhất một lần trong năm. Ngoài việc ngon miệng, sứa còn có tác dụng giải độc, tiêu trừ các chất cặn bã trong dạ dày.

Sau Tết âm lịch hằng năm, khi con nước trở nên trong trẻo hiền hòa hơn, trời chuyển từ xuân sang hạ, là những đợt sứa đầu mùa xuất hiện. Với những ngư dân ven bờ thì các đợt sứa này là lộc đầu năm của biển. Nhiều làng biển có được thu nhập cao trong thời gian này nhờ vào việc vớt sứa.

Sứa nước lèo Bình Định TÂM NGỌC

Sứa cũng có nhiều loại, nhưng những loại sứa có thể ăn được và tốt cho sức khỏe thì không nhiều. Trong sứa có nhiều protein, ít lipid, sắt, canxi, vitamin B2, B1 và cả i ốt. Ăn sứa có thể giúp cải thiện tình trạng bệnh hen suyễn, viêm phế quản, viêm họng, táo bón, sưng hạch và nhất là chứa nhiều collagen nên cũng giúp đẹp da, chống lão hóa.

Cũng từ sứa, dân xứ biển đã biến tấu thành nhiều món ăn ngon và đẹp mắt như gỏi sứa, sứa cuốn, bún chả cá sứa... Trong đó, món ăn đặc biệt nhất, lấy lòng nhiều người nhất chính là sứa nước lèo. Đây cũng được xếp là món ăn có cách làm công phu nhất từ những nguyên liệu đơn giản nhất.

Với gia đình tôi, mỗi lần làm món sứa nước lèo là sự huy động công sức của tất cả các thành viên. Mẹ luôn là người quan trọng nhất với chiếc giỏ đầy đồ ăn sau phiên chợ. Nào rau, nào chuối chát, nào sứa chân (sứa ăn ngon nhất là phần chân, giòn sựt), nào ghẹ, dừa nạo sợi, đậu phộng...

Nước lèo để chan sứa là phần được đầu tư nhiều nhất vì dở hay ngon là ở công đoạn này. Nồi nước lèo được nấu từ phần thịt ghẹ giã nhuyễn vắt lấy nước cốt. Ghẹ phải chắc thịt và tươi sống thì phần nước mới dậy mùi thơm và ngọt tự nhiên. Để thêm ngon miệng, mẹ xay thêm ít thịt ba chỉ xào sơ rồi nấu chung. Trong phần nước lèo này thì hành, ớt là thứ gia vị không thể thiếu, thậm chí hành được phi dầu phải thật nhiều để gia tăng mùi vị.

Sơ chế các loại rau cho món sứa nước lèo là một sự thú vị khác bởi món ăn quá phong phú. Rau nhất định phải có tía tô xắt nhỏ, rau thơm, xà lách, dừa nạo sợi, khế hoặc xoài băm, chuối chát, bông chuối xắt mỏng... Ngoài ra là đậu phộng rang chín để ăn kèm. Nguyên liệu chính cho món ăn là sứa thì lại được sơ chế đơn giản nhất. Sứa chân sau khi mua về chỉ cần rửa sạch, nếu kỹ thì trụng qua với nước sôi để ráo. Như vậy là xong các khâu chuẩn bị. Nồi nước lèo nóng hổi thơm lừng mùi biển ăn kèm sứa và các loại rau trở thành món ăn nổi tiếng Bình Định.

Sau này, khi có dịp được ăn ở một nhà hàng 5 sao tại TP.Quy Nhơn, tôi đã vui đến rộn ràng khi nhìn thấy tên món ăn dân dã trong thực đơn. Đầu bếp ở đây đã khéo léo chế biến, nâng cấp món ăn vốn có xuất xứ bình dân lên mức cao cấp. Trong tô sứa nước lèo có thêm con tôm hấp đẹp mắt, còn lại mọi thứ vẫn vậy, chỉn chu đến hoàn hảo. Và tất nhiên, một lần nữa, món sứa nước lèo đã làm hài lòng hầu hết các thực khách từ nhiều vùng miền đất nước vì sự giản dị mà cầu kỳ được pha trộn tinh tế.

Hương vị quê hương: Mùa hè rộn ràng trên đĩa gỏi da cá Bình Định là vùng đất nổi tiếng với đặc sản da cá trộn gỏi. Theo các ngư dân lâu năm, vùng biển Bình Định có nhiều cá nhám, thường được gọi là cá mập con. Những con cá mẹ theo thói quen từ xưa hay vào những vũng vịnh sâu của biển miền Trung để đẻ cá con. Người dân địa phương vẫn...