Hương vị biển chinh phục lòng người

Bản chất của nước mắm là hương vị biển, nhưng không phải vùng biển nào cũng có đủ nguyên liệu để làm ra thứ nước mắm hảo hạng màu vàng ươm, trong suốt, thơm dai dẳng, đậm đà và ngọt hậu…Mùi thơm lẫn tiếng thơm của sản phẩm nước mắm gia truyền có xuất xứ Nha Trang khiến nhiều người cất công đến tận thành phố biển tìm mua sản phẩm. Và, không biết từ bao giờ, nước mắm Nha Trang đã trở thành đặc sản không thể thiếu trong hành lý của du khách. ..

Hương biển

Không biết từ bao giờ và ai là người đầu tiên nghĩ ra công thức làm nước mắm bằng cách trộn đều “3 cá với 1 muối”, lèn chặt, giang nắng, chờ cốt nhục hòa tan thành nước, rồi trích nước ấy để dành, làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn truyền thống. Nói không ngoa, Việt Nam là xứ sở của các loại mắm, từ mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm, mắm lóc…đến mắm cua, mắm cáy và cả mắm chay làm bằng hoa quả, ngũ cốc; nhưng nổi tiếng nhất vẫn là mắm nước mà trong dân gian cũng như trên thương trường quốc tế đều gọi là nước mắm.

Đi dọc miền duyên hải, dường như làng biển nào cũng có những dòng họ “duyên nợ” với nghề gia truyền làm nước mắm, nhưng chỉ ở Cát Bà (Hải Phòng), Nha Trang (Khánh Hòa), Phan Thiết (Bình Thuận), Phú Quốc (Kiên Giang) nước mắm…thơm lừng từ trong nước đến nước ngoài. Riêng mùi thơm lẫn tiếng thơm của sản phẩm nước mắm có xuất xứ Nha Trang đã quyến rũ biết bao người.

Những năm gần đây, một số công ty ở 2 miền Nam-Bắc cử nhân viên đến Nha Trang tổ chức thu mua nguyên liệu, sau đó “đặt hàng” cho bà con muối chượp, rồi thu mua trọn gói toàn bộ nước cốt, đem về Hà Nội, Sài Gòn…Công nghệ quảng cáo khiến mọi người tin tưởng nước mắm sản xuất trên dây chuyền công nghiệp đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng không ít sản phẩm lưu hành trên thị trường là cốt nước mắm Nha Trang pha loãng với hương liệu, phẩm màu…

Theo phân tích khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển hóa từ protein trong thịt cá, qua quá trình thủy phân với tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Nước mắm Nha Trang thơm ngon nổi tiếng khắp thế giới, bởi vì được chế biến bằng phương pháp thủ công và nguyên liệu hoàn toàn là cá biển.

Bà chủ hãng nước mắm Tân Phong ở cửa Bé- Nha Trang, một gia tộc đã 5 đời chuyên sống bằng…nước mắm, cho hay: “Muốn đảm bảo chất lượng đồng nhất, kinh nghiệm gia truyền rất giản đơn: loại bỏ hết cá ươn, cá lớn và tìm chỗ đón được nhiều ánh mặt trời nhất để đặt thùng chượp.”

Kỹ thuật làm nước mắm truyền thống phụ thuộc hoàn toàn chất lượng nguyên liệu, điều kiện thời tiết, nhiệt độ tự nhiên và kinh nghiệm trộn muối, đảo nước…trong khoảng thời gian ủ chượp ít nhất 12 tháng, mà không sử dụng bất cứ thứ hóa chất nào; vì thế mùi vị, màu sắc nước mắm của mỗi vùng không giống nhau. Nước mắm cá cơm Nha Trang không lẫn vào đâu được, bởi vì người Nha Trang có thói quen dự trữ muối khoảng 1 năm trước khi vào mắm để giảm vị chát.

Thương hiệu Việt

Cuối năm 2012, Trung tâm sách kỷ lục Việt Nam đã công bố top 10 đặc sản nước chấm, gia vị nổi tiếng Việt Nam; riêng miền Trung, duy nhất nước mắm Nha Trang với 6 nhãn hiệu nổi tiếng sản xuất theo phương pháp cổ truyền được cấp giấy chứng nhận, đó là nước mắm 584, Chín Tuy, Châu Sơn, Ngọc Hà, Hương Lan và Mỹ Thuận.

Chủ tich Hiệp hội nước mắm Khánh Hòa, TGĐ Công ty CP nước mắm 584 Nha Trang Đỗ Hữu Việt là người có công đột phá thị trường bằng cách đóng chai nước mắm để tiếp cận người tiêu dùng khắp 3 miền đất nước. Đến thời điểm này, nước mắm 584 Nha Trang là thương hiệu duy nhất trong ngành sản xuất nước mắm được trao giải thưởng “ Sao vàng đất Việt”.

Ông Việt cho biết: “Nha Trang hiện có gần 10 cơ sở đăng ký hành nghề sản xuất, kinh doanh nước mắm với tổng sản lượng xấp xỉ 40 triệu lít/năm. Công ty chúng tôi là doanh nghiệp đầu tiên tham gia chương trình hỗ trợ cạnh tranh toàn cầu (GCF) do Cơ quan Hỗ trợ phát triển quốc tế Đan Mạch (DANIDA) chủ trì, nhằm nâng cao khả năng cạnh tranh trên thị trường thông qua việc hướng dẫn các cơ sở sản xuất trên địa bàn tiếp cận khoa học kỹ thuật, thực hiện kiểm nghiệm, kiểm soát chất lượng và xuất khẩu nước mắm”.

Kiên trì tiếp thu kinh nghiệm cổ truyền, kết hợp đẩy mạnh nghiên cứu ứng dụng khoa học kỹ thuật và kiểm soát an toàn thực phẩm, Công ty CP nước mắm 584 Nha Trang mở rộng liên kết với các hộ gia đình tại địa phương, phổ biến và ứng dụng qui trình sản xuất thống nhất, với mục tiêu tạo ra sản phẩm đồng nhất, đáp ứng yêu cầu xuất khẩu. Quí 3/2013, Công ty CP nước mắm 584 Nha Trang đã được cấp chứng nhận ISO 22000:2005 và hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm HACCP; đồng thời tiếp tục được nhận giải thưởng danh hiệu Sao vàng đất Việt.

Vua đầu bếp

Chắc hẳn, nhiều người chưa nguôi cảm xúc hào hứng khi theo dõi mùa thứ ba cuộc thi Vua đầu bếp (MasterChef) phát sóng trên hệ thống truyền hình FOX của Hoa Kỳ hồi tháng 9 năm 2012). Vâng, hàng triệu khán giả khắp thế giới xúc động đến sửng sốt khi nghe ban giám khảo xướng tên cô gái mù Christine Hà đoạt giải quán quân với hai món ăn bình dân thuần Việt là cá kho tộ và cơm tấm sườn. Mọi người đều biết, sự khác biệt làm nên chiến thắng, nhưng không phải ai cũng hiểu nước mắm quện với hành, tỏi thấm tháp trong cá, thịt… được điều chỉnh bởi khướu giác và thính giác của một người có cảm hứng nấu ăn từ năm 14 tuổi, đã tạo thành hương vị đặc biệt thơm ngon, quyến rũ giới sành ăn.

Nhập từ khóa “vua đầu bếp Christine Hà” trong ô tìm kiếm của google, khoảng nửa giây, có ngay trên 100 ngàn kết quả. Xem lại phần thi chung cuộc (đêm10.9.2012) trên You Tube, mọi người đều cả quyết, rằng nước mắm góp phần quyết định chiến thắng tuyệt đỉnh của cô gái mù gốc Việt. Phải chăng, nhờ khướu giác mách bảo, Christine Hà đã nhanh tay nhấc chai nước mắm, rưới thêm vào trách cá, sôi xèo xèo…? Bằng cách ấy, một lần nữa, hương vị biển được nướng chín, phả vào ngũ giác từng đầu bếp nổi tiếng tài hoa và khó tính nhất nước Mỹ. Dĩ nhiên, người Việt Nam, ai cũng biết, trước khi kho cá, nướng sườn…, Christine Hà đã ý tứ ướp nước mắm lẫn gia vị vừa đủ thấm tháp món ngon.

Theo nhận xét của các chuyên gia ẩm thực hàng đầu thế giới, nét đặc biệt và riêng biệt của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là phương Tây không có, chính là gia vị nước mắm. Mâm cơm thường ngày hay giỗ, kỵ, lễ,Tết…đều có chén nước mắm ở giữa để dùng chung, khẩu vị đậm đà hơn và tình cảm nồng ấm hơn. Vâng, nhìn từ bình diện văn hóa ẩm thực, nước mắm là tinh túy thể hiện bản sắc Việt Nam.

Theo Laodong