Hương cốm ven sông

Hương cốm là một phần không thể thiếu trong kí ức tuổi thơ tôi

Mỗi độ tết về lại dậy lên trong tôi nỗi nhớ về làng quê thuở thiếu thời ở An Nhơn, Bình Định.

Chỉ mới bước xuống đò thôi bạn đã nghe một mùi thơm ngọt đậm. Đó không phải là mùi thơm của con sông xanh biếc hay mái tóc của cô gái chèo đò, mà là mùi thơm của bắp đỗ, của nếp tẻ, trộn với mùi mật đường ngào ngạt đang tỏa hương từ các lò cốm. Cả làng chỉ trăm hộ thì đến chín mươi hộ đều có lò.

Những lò cốm đắp bằng đất trên đặt một cái chảo gang to đùng lem luốc lọ nghẹ, mới trông tưởng như một cái trồng đồng gỉ sét vừa được đào lên. Lò đun bằng những cây củi nhỏ, thường là cành cây sầu đông, cây táo nhơn mà khói bốc lên gây gây khiến lũ ruồi và muỗi say ngật ngừ phải bỏ đi.

Nguyên liệu chính của cốm quê tôi là những hạt bắp nghệ no tròn vàng như mật. Bắp được phơi thật khô, rang trên chảo cùng với cát, nở trắng như tuyết và thơm như hoa sứ. Cũng có khi, tùy theo người mua, bắp được thay bằng lúa. Lúa được nấu chín đem ra sân phơi khô, rồi đem giã cho tróc vỏ, để khi đem rang hạt gạo sẽ phồng căng, giòn rụm nhưng vẫn giữ được hình dáng be bé xinh xinh.

Đó là hai thứ cốm bắp và tẻ. Với cốm nếp, đương nhiên phải làm bằng nếp. Chỉ cần đổ nếp vào chảo trở vài bận là nếp nở trắng như bông cúc kim.

Tất cả nguyên liệu trên được gọi là “nổ”, sau khi đã sàng sạch cát, được trộn từng thứ một với mật mía đun sôi mua từ các lò đường. Mùi thơm nghẹt mũi chính là lúc đường trong chảo đang “tới”, tức là vừa đủ độ dẻo để kết dính các hạt “nổ” kia lại. Lúc ấy thường khoảng xế chiều, là lúc mà gió nồm từ biển thổi vào lồng lộng mang mùi thơm của cốm bay đi tận các làng xa.

Ai giữ được những làng cốm kia nhỉ, nếu trước nhất không phải từ chúng ta?

Cốm nóng bỏng tay được trút trên một cái bàn gỗ, bốn cạnh được cơi cao lên chừng 2 phân là độ dày của cốm. Người ta trải đều, rồi dùng một khúc gỗ tròn bóng cán qua cán lại cho thật phẳng. Giây phút hồi hộp thích thú nhất của bọn trẻ là lúc cắt cốm. Một cây thước thẳng như thước thợ hồ được cẩn thận đặt lên mặt cốm vừa nén. Một con dao bầu to bản cắm sát cạnh thước rồi cứ thế đi thụt lùi. Hết đường dọc đến đường ngang.

Những miếng cốm hình chữ nhật, xinh xắn như đậu khuôn, hai mặt nâu bóng ẩn bên dưới những hạt “nổ” màu vàng, đẹp như các đồ vật bằng sơn mài vẽ các con cá vàng đang bơi. Cốm tẻ cũng ngào mật, trải lên bàn và cắt như cốm bắp. Riêng cốm nếp thì vo lại từng viên tròn như bánh cam, thường để bán cho người già. Bọn trẻ được chia những cốm rẻo cũng thơm ngon không kém nếu không muốn nói là ngon hơn vì còn nóng phải “vừa thổi vừa nhai”.

Cốm được xếp từng tầng chồng sát lên nhau trong hai chiếc bầu to như ang đựng nước. Bầu đan bằng tre, dưới có chân, trên có nắp đậy. Bầu được trét dầu rái nhiều lượt để giữ độ giòn cho cốm và che mưa. Những người con gái sẽ gánh đôi bầu đến các chợ phiên, đặt một chiếc đòn giữa hai bầu, ngồi xuống, thong thả lấy nón quạt cho khô những giọt mồ hôi lấm tấm trên trán, rồi mới mở nắp bầu, lật ngửa ra bày cốm lên bán cho người mua đang đứng đợi.

Những ngày không phiên chợ các cô tỏa vào các thôn xóm, từ làng nọ đến làng kia, buông những tiếng rao “cốm ơ…” ngọt như cốm. Vào mùa gặt, các cô ra tận ruộng, có khi không bán bằng tiền mà đổi bằng lúa. Giữa gió đồng vi vu, trong nắng chiều ấm áp, ngồi trên bờ cỏ, với chỉ một ngàn đồng mà được ăn một miếng cốm có đủ cả mùi thơm của bắp, của lúa nếp, của mật đường, ăn xong lại uống một bát nước chè, tưởng không gì thích bằng.

Và cũng chỉ vài ngàn là đủ làm quà cho cả nhà, một món quà dân dã, nguyên liệu từ chính bắp lúa, mùi thơm mộc mạc từ ruộng đồng, màu sắc tự nhiên từ mía đường, lại vừa ngon vừa rẻ, vậy mà ngày nay đã thấy vắng dần. Người ta ưa những bánh kẹo sản xuất hàng loạt, đựng trong các bao bì sặc sỡ, mà quên mất rằng núp sau những sắc màu lòe loẹt là những xúc tu của con bạch tuộc khổng lồ, chưa kể những bột những đường kia ẩn chứa rất nhiều hóa chất để tăng độ giòn, độ dẻo và nhất là mùi thơm không thể nào tin được là từ thiên nhiên trong lành.

Ai giữ được những làng cốm kia nhỉ, nếu trước nhất không phải từ chúng ta? Và sau đó, sao không phải từ những làng du lịch sinh thái?

Theo Tuổi trẻ