Hương cà ri

Hương vị nồng cay, hương thơm ngào ngạt và màu sắc rực rỡ bắt mắt của những tô cà ri nóng hổi luôn có sức hấp dẫn mãnh liệt với chúng ta, nhưng ở mỗi quốc gia, bà nội trợ hay các đầu bếp lại có những công thức nấu cà ri riêng thể hiện nét đặc trưng của ẩm thực dân tộc mình.

Cà ri là một loại cây thân gỗ, lá và hạt dùng làm gia vị nổi tiếng trong ngành ẩm thực Ấn Độ và nhiều quốc gia trên thế giới. Hạt cà ri xay thành bột có màu vàng, mịn, mùi vị đặc trưng, dùng làm gia vị chế biến nhiều món ăn thơm ngon rất độc đáo. Nói đến cà ri là nói đến nhiều món ăn cay hoặc ngọt có thành phần chính là bột cà ri, nổi tiếng nhất trong ẩm thực Ấn Độ, Srilanka, Thái Lan, Việt Nam cùng một số quốc gia Đông Nam Á và Châu Á.

Món cà ri được thế giới biết đến vào thế kỷ 17, khi người Bồ Đào Nha đặt chân đến Ấn Độ, phát hiện ra món ăn thơm nức đặc trưng này của người bản địa. Từ thế kỷ 17, công thức món cà ri Ấn đã có trong sách ẩm thực Bồ Đào Nha, nhưng người Anh lại có công đem cà ri phổ biến ra khắp nơi trên thế giới.

Cùng với trà và cà phê, cà ri cũng gần như bao trùm và hiện diện ở mọi gian bếp của tất cả các gia đình trên toàn thế giới. Hẳn nhiên, chúng ta ai cũng biết cà ri là món quốc hồn quốc túy của Ấn Độ, nhưng người Srilanka và một vài quốc gia ở Châu Phi, Châu Á và cả khu vực Đông Nam Á cũng không thể sống thiếu cà ri trong những món ăn từ các gian bếp thôn quê bình dân đến các quán cao cấp nơi thị thành.

Ở Việt Nam, cà ri cũng hiện diện trong rất nhiều món ăn – từ những món điểm tâm nhẹ nhàng như hủ tiếu dê, bò kho… đến những món chính dùng cho bữa trưa hoặc tối như cà ri bò, cà ri hải sản… Xa hơn một chút, với các quốc gia láng giềng Việt Nam như: Campuchia, Malaysia, Thái Lan hay Singapore… cà ri cũng không thể thiếu trong một vài món ăn truyền thống ở đất nước họ.

Đã là cà ri thì không thể nấu với một loại gia vị mà phải là sự tổng hòa của nhiều loại gia vị, nhiều loại rau mùi khác nhau mới thành món ăn. Tùy vào nguyên liệu sẵn có của mỗi quốc gia và thói quen ăn uống của từng vùng miền, quốc gia mà người đầu bếp có cách chọn lựa gia vị, nguyên liệu, rau mùi và gia giảm trong cách nấu khác nhau, nhưng sản phẩm cuối cùng ra đời vẫn là những món cà ri thơm lừng, nồng nàn và quyến rũ. Trong khi các quốc gia khác thường dùng bột cà ri thì ở Srilanka, ngoài dùng bột, người dân cũng thường dùng lá cà ri tươi như một loại gia vị phổ biến trong các món cà ri cá, thịt và các món cà ri chay khác nhau.

Ở Ấn Độ, cái nôi của loại gia vị nổi tiếng này, các món cà ri hầu hết đều được nấu từ những nguyên liệu như thịt hoặc rau củ quả cùng các chế phẩm của sữa như sữa chua, sữa tươi, sữa nguyên kem… Vị chua nhẹ và béo ngậy của sữa chua đã trở thành đặc trưng nổi bật của cà ri Ấn, biến món này thành món ăn dễ gây “nghiện” cho thực khách. Những chế phẩm từ sữa cũng tạo nên độ đặc quánh đặc biệt cho cà ri Ấn Độ, rất phù hợp với văn hóa ăn bốc truyền thống của người dân đất nước này.

Là một món ăn xuất phát tận Ấn Độ, nhưng ngày nay cà ri đã dần trở thành một món ăn quen thuộc ở Việt Nam. Nhưng trái với những món cà ri Ấn Độ, cà ri Việt Nam gắn liền với những nguyên liệu quen thuộc của miền nhiệt đới cùng nền nông nghiệp lúa nước. Cà ri của người Việt cũng có độ béo, nhưng đó là cái béo từ thực vật – nước cốt dừa, mang hương vị thanh hơn độ béo của các chế phẩm từ sữa. Nước dùng cho món cà ri vì thế cũng lỏng hơn, nhạ nhàng hơn và thường dùng để ăn với bún, cơm hoặc chấm bánh mì.

Đã nói đến cà ri ở Việt Nam, nhất là những món cà ri có phần hơi “độc” như cà ri dê kiểu Ấn, theo các đầu bếp “tiền bối” ở thành phố Hồ Chí Minh thì yếu tố quyết định đến sự “thành – bại” của món ăn nằm ở việc tẩm ướp gia vị cho nguyên liệu trước khi nấu và cách gia giảm gia vị trong khi nấu. Nước dùng cùng các loại thịt và rau củ trong cà ri phải hòa quyện vào nhau thật đậm đà, “nâng đỡ” nhau và sóng sánh ngọt dịu thoảng hương cà ri thơm nức. Đặc biệt, vị ngọt từ nước cà ri phải là vị ngọt được tiết ra từ thịt từ xương tươi ngon chứ không thể là vị ngọt của thời đại… “công nghiệp hóa” mà thành! Và để có một nồi cà ri đúng chất như thế, ngoài ngững nguyên liệu tươi ngon nhất, theo các đầu bếp kinh nghiệm, thì các loại gia vị đi kèm như hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai, quế, đặc biệt nhất là bột cà ri… cũng phải thật thơm ngon và sạch sẽ. Tuy công thức và bí quyết của từng đầu bếp, của từng nhà hàng hay của từng món cà ri có khác nhau, nhưng nếu không có đủ những nguyên liệu tươi ngon và các gia vị thơm lừng thì món cà ri cũng khó mà cuốn hút thực khách được.

Một điểm thú vị khác biệt nữa là với người Việt con gì cũng có thể chế biến thành món cà ri nồng nàn quyến rũ. Đơn giản nhất có cà ri chay, cà ri gà…; cầu kì hơn nữa có cà ri bò, cà ri tôm cá, cà ri cá sấu…; “lai” một chút có cà ri chua cay kiểu Thái Lan, cà ri dê cay xè kiếu Ấn; rồi thì có cả cà ri cừu mới vừa du nhập vào nước ta trong thời gian gần đây mà tôi từng được thưởng thức cũng hay hay và lạ miệng. Nói đến cà ri thì trông có vẻ đa dạng và… “phức tạp” như thế, nhưng chung quy lại, cà ri hôm nay cũng đã rất quen thuộc trong món ăn hàng ngày ở các gia đình Việt Nam. Ở nước ta, món cà ri có thể dùng kèm với cơm, với bánh mì, với bún, thậm chí với mì gói hay ăn độc cà ri không cũng ngon không kém. Trong cách nấu các món cà ri của người Việt, các đầu bếp thường dùng bột cà ri ướp với nguyên liệu trước khi nấu hoặc chiên xào. Các món cà ri Việt cũng thường nấu chung với khoai tây, khoai lang, cà rốt, rau củ quả hay tùy theo sáng tạo của mỗi đầu bếp. Khá khác biệt với cà ri Ấn Độ, các món cà ri Việt Nam có vẻ giản tiện hơn nhiều về gia vị nhưng không vì thế mà cà ri Việt chịu “lép vế” so với Ấn Độ hay các quốc gia láng giềng khác trong khu vực Đông Nam Á.

Ngày nay, thế giới cà ri vẫn không ngừng mở rộng, không ngừng được các đầu bếp trên khắp thế giới biến tấu từ nguyên liệu này đến nguyên liệu khác. Nhưng dù có biến tấu cỡ nào, dù có dùng với nguyên liệu nào để nấu, dù có cả ngàn món cà ri khác nhau trên khắp thế giới nhưng có nhắm mắt thưởng thức, người ta vẫn không thể nào nhầm lẫn cà ri với bất kỳ hương vị khác, đó cũng là cái rất hay của hương cà ri nồng cay.