Hội thảo Khoa học “Vị Umami và Glutamate”

Tại hội thảo, các khách mời được cung cấp nhiều thông tin về vị Umami, vị cơ bản thứ 5 trong ẩm thực, bên cạnh 4 vị cơ bản khác là ngọt, chua, mặn và đắng.

Hội thảo Khoa học “Vị Umami và Glutamate” được trường ĐH Khoa học Tự nhiên TP.HCM tổ chức tại Khách sạn Nikko Sài Gòn thu hút hơn 300 khách mời là giảng viên và cán bộ nghiên cứu chuyên ngành công nghệ sinh học, công nghệ thực phẩm, ngành y tới từ: ĐH Khoa học Tự nhiên TP. HCM, ĐH Bách Khoa, ĐH Nông Lâm, ĐH Y Dược TP.HCM, Viện Sinh Học Nhiệt Đới… cùng nhiều chuyên gia đầu ngành y tế của thành phố.

Hội thảo có sự tham gia trình bày của ba diễn giả uy tín là GS. TS John D. Fernstrom đến từ trường ĐH. Y Pittsburg, Hoa Kỳ; TS. Hisayuki Uneyama từ Trung tâm Thông tin Umami; PGS.TS. Đồng Thị Thanh Thu, ĐH Khoa học Tự nhiên TP.HCM.

Hội thảo Khoa học “Vị Umami và Glutamate” có sự tham gia trình bày của các diễn giả uy tín.

Trong buổi hội thảo, các khách mời đã được cung cấp nhiều thông tin về vị Umami, vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực, bên cạnh bốn vị cơ bản khác là ngọt, chua, mặn và đắng.

Có ý nghĩa là vị ngon hoặc vị ngọt thịt, vị Umami thực chất là một vị gần gũi và quen thuộc với nền văn hóa ẩm thực Việt Nam và các quốc gia khác trên thế giới .

Vị Umami chủ yếu được tạo thành bởi glutamate, một axit amin có vai trò cấu tạo nên chất đạm (protein) trong cơ thể sống. Trong tự nhiên, glutamate tồn tại dồi dào và mang đến vị Umami cho những thực phẩm như thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả, sữa và các sản phẩm từ sữa, các sản phẩm lên men như nước mắm, bột ngọt…Ngày này, glutamate được sản xuất bằng phương pháp lên men vi sinh hiện đại.

Ngoài vai trò tạo ra vị Umami, các nghiên cứu gần đây cũng chỉ ra rằng glutamate còn có nhiều vai trò sinh lý và dinh dưỡng với hoạt động của cơ thể như: gia tăng nước bọt tiết và dịch vi, giúp hỗ trợ hoạt động của khoang miệng và dạ dày; mang lại vị ngon cho những thực phẩm giảm muối, giúp duy trì chế độ ăn giảm muối tốt hơn.

Bên cạnh đó, các khám phá mới còn cho thấy chất tạo vị umami là tín hiệu của protein ăn vào từ đó chỉ thị cho quá trình tiêu hóa protein tốt hơn và có hiệu ứng làm tăng cường cảm nhận cảm giác no, giúp tránh việc ăn dư thừa năng lượng so với nhu cầu và tạo thói quen ăn uống khỏe mạnh.

Với những vai trò này, những nghiên cứu bước đầu cho thấy glutamate khi bổ sung vào khẩu phần ăn có thể góp phần nâng cao chất lượng sống của con người.

Trong buổi hội thảo, các khách mời đã được cung cấp nhiều thông tin về vị Umami, vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực.

Ngoài ra, một nội dung quan trọng của buổi hội thảo là các khía cạnh liên quan đến sức khỏe của việc sử dụng glutamate trong khẩu phần ăn. Theo đó, các mối quan tâm đến tính an toàn của bột ngọt – “gia vị umami”, với thành phần chính là glutamate, đã được chia sẻ và giải đáp.

Khi xem xét dưới góc độ khoa học, thông qua các nghiên cứu được tiến hành trên quy mô lớn; bột ngọt không gây ra “Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc”; cụ thể là một số phản ứng khó chịu mà một số người cho rằng họ gặp phải sau khi ăn những món ăn có bổ sung nhiều bột ngọt.

Bên cạnh đó, bột ngọt không gây ra những ảnh hưởng tới não bộ và hệ thần kinh; cũng như không có mối liên quan giữa bột ngọt và những hội chứng như thừa cân và cao huyết áp. Mối lo lắng rằng bột ngọt có thể bị biến đổi bởi nhiệt độ cao thành chất không tốt cho sức khỏe cũng đã được chia sẻ dưới góc độ khoa học.

Cuối cùng, các cơ quan y tế và sức khỏe có uy tín như Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF), Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (US FDA), Bộ Y tế Việt Nam…đã có nhiều kết luận cho thấy bột ngọt là an toàn khi được sử dụng dưới dạng gia vị trong chế biến món ăn.

Trong phần thảo luận ở cuối buổi hội thảo, nhiều câu hỏi đã được đặt ra cho các diễn giả, cho thấy nội dung của buổi hội thảo này đã thu hút nhiều sự quan tâm của các khách mời, trong bối cảnh các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm đang xảy ra rất nhiều trong thời gian gần đây.

Thảo Nguyên

Theo giaoduc