Gợi ý cho mâm cơm đơn giản ngày hè

Có cảm giác mùa hè ở Hà Nội mỗi năm lại khắc nghiệt hơn, nóng nực và oi bức khiến người ta chỉ “thở thôi cũng mệt”, hơi sức đâu mà thiết tha đến chuyện ăn uống.

Nhưng rồi vẫn phải ăn, vì không ăn làm sao mà sống được. Thế nên, đoạn hội thoại hay gặp ở các gia đình vào mùa này là: “Trưa (hoặc tối) nay ăn gì?”. Thường câu trả lời sẽ rất chung chung: “Ăn gì nhẹ nhàng thôi”, hoặc: “Ăn gì cho mát ấy”…

Giản đơn…

Ăn gì cho mát là một khái niệm tương đối mơ hồ. Nếu người nội trợ không có bề dày kiến thức về ẩm thực mùa hè thì hoặc là “chịu chết”, hoặc là phát bực lên với câu trả lời kể trên. Thế còn ngoài chợ thì sao? Đương nhiên nó đầy đủ các nguyên liệu lẫn gia vị để nấu những món ăn thanh mát, giải nhiệt và đưa cơm.

Những món ăn đầu tiên và thực sự dễ ăn trong những ngày hè nắng như đổ lửa là rau muống. Luộc rau muống thì dễ thôi, rau nhặt sạch, rửa cũng phải sạch, nước sôi bùng lên thì thả rau vào, lật đều các mặt, to lửa để chín mà vẫn xanh. Rau luộc nhỏ lửa thì màu sắc trông rất… mất cảm tình. Khi rau vớt ra thì cho vào nồi nước hoặc là sấu, hoặc lá me, hoặc quả me… rồi đun chín. Nước rau muống luộc có me, có sấu chua chua, ăn cùng cà pháo muối xổi hoặc cà bát muối nén… Cơm chỉ thế có khi cũng được 2 lưng bát.

Bây giờ nhiều sấu hơn, giá cũng rẻ khi giữa mùa. Mua vài cân, để ngăn đá tủ lạnh là ăn quanh năm. Ngày trước không có tủ lạnh, không trữ được sấu thì quả chua ăn theo mùa. Mùa nào ăn thứ đó, phân định rõ ràng chứ không “bất phân mùa vụ” như bây giờ. Thế hệ 7x, 8x ở Hà Nội hẳn chả lạ gì lá me chua. Thứ ấy cho vào nước rau muống có vị rất riêng, ấy thế mà không hiểu làm sao lá chua me gần như biến mất ở nhiều chợ.

Thi thoảng ở những ngôi làng ven Hà Nội, ở những hàng rào ít ỏi còn lại trong dở phố dở làng mới lại thấy một cây me khép nép mọc. Ngoài lá me còn có me quả. Me quả xanh cũng cho vị chua, nhưng là chua gắt. Nó ít được trưng dụng để đánh dấm cho nước luộc rau muống hơn 2 loại kể trên. Tuy nhiên, bây giờ những hàng “cơm bụi” máy lạnh bán giá cao ở phố cổ vẫn dùng loại me quả này để dầm vào nước luộc rau muống. Cách ăn trên phố cũng khác, nước luộc rau chua chua được cho vào cốc, còn có thêm cả đá như uống trà đá vậy. Nước rau luộc thì bao giờ cũng miễn phí.

… và tiện dụng

Vậy còn rau luộc thì làm gì? Rau luộc thì cứ thế ăn thôi, rau muống luộc chấm nước mắm sẽ rất ngon miệng nếu bát nước mắm có thêm vài lát ớt hoặc một quả sấu đã luộc mềm dầm ra. Rau muống luộc cũng dễ ăn, nhưng muốn đậm đà hơn thì mang xào tỏi. Món mặn trong bữa cơm ngày hè oi bức có thể thêm đĩa tôm rang. Tôm là tôm sông hoặc tôm càng, hoặc cũng có thể là mớ tôm nhỏ (thường gọi là tép). Tôm sông, tôm càng thì cắt râu, bỏ càng, đảo qua với chút muối hoặc nước mắm. Khi đảo cho tôm khô thì trút sang một cái chảo khác, thêm ít mỡ lợn có vài miếng tóp mỡ nữa thì càng ngon.

Đảo cho tôm thật khô lòng thì rắc thêm chút đường. Đường gặp nhiệt bám đều vào tôm, cho màu vàng cánh gián, giòn thơm mằn mặn. Có thể cho thêm hành hoa thái dài khoảng 1cm đảo đều cho vàng là có thể tắt bếp, trút ra đĩa. Nếu là mớ tép nhỏ, không cần phải cắt râu đâu, cứ thế đảo lên với mắm muối vừa miệng rồi thì thêm vài lát khế chua. Cứ đảo cho tôm khô thật khô là được. Đó là một gợi ý cho bữa cơm chuẩn mùa hè. Rau muống luộc, nước rau đánh dấm sấu, tôm rang, cà muối nén… Một bữa ăn đơn giản, nhưng bất cứ những ai đi xa Hà Nội lâu ngày đều mong có một ngày được trở về, quây quần bên gia đình và ăn lại những món ăn của ký ức.

Nếu không phải tôm rang, có thể thay bằng món mặn khác như nhộng rang. Nhộng sau khi luộc lên thì được mang ra chợ bán. Bây giờ, muốn mua nhộng sống cũng có, tức là nhộng chưa luộc lên và quay tơ, chỉ có điều nó đắt gấp 7-8 lần nhộng chín. Nhộng rang cũng tương tự như tôm. Đun khô với mắm, muối ở bên chảo này rồi mới trút sang một chảo khác rang cùng mỡ nước và lá chanh thái thật nhỏ. Bí quyết của những bà nội trợ khi rang tôm và nhộng là phải rang 2 chảo thì lòng tôm với nhộng mới đủ khô ở bên trong mà không sém bên ngoài.

Nếu không có nhộng thì kết hợp rau muống luộc với thịt rang cháy cạnh. Rang cháy cạnh thì dùng thịt ba chỉ là ngon nhất. Thái thịt mỏng theo thớ, ướp nước mắm, muối, hạt tiêu… Đảo đều trên bếp cho thịt cạn nước rồi tự chảy mỡ, chín vàng 2 mặt thì thêm chút hành lá, đó là cách thứ nhất. Cách thứ hai vẫn là ướp thịt trước, rồi đảo cho sém và chảy bớt mỡ. Tiếp đó, đường 1 thìa nhỏ chưng thành nước hàng, đổ vào thịt rồi đun liu riu. Nước hàng sẽ làm cho thịt vàng đều, đun đến keo lại thì thêm hành hoa.

Một món mùa hè nữa để kết hợp với rau muống luộc không thể không kể đến là đậu phụ. Đậu phụ rán giòn rồi tẩm hành, hoặc có thể rán vàng rồi rim mặn cùng thịt nạc vai. Trên đây là một vài gợi ý, cho mâm cơm đơn giản ngày hè. Không mất nhiều thời gian chuẩn bị, chế biến, lại cũng là mâm cơm hết sức tiết kiệm. Và quan trọng là dù đơn giản nhưng ngon và dễ ăn trong những ngày hè nóng nực này.

Ăn gì cho mát là một khái niệm tương đối mơ hồ. Nếu người nội trợ không có bề dày kiến thức về ẩm t