Gỏi nhệch chấm cơm mẻ ăn no còn thèm

Đĩa mồi gồm từng miếng thịt con nhệch đặc trong lớp áo thính cùng sả, riềng, lá chanh xắt mỏng, món ngon ở Kim Sơn, Ninh Bình, tên nghe lạ hoắc trong danh sách cá mú lai rai đất phương Nam.

Gỏi nhệch đã sẵn, nhưng để thăng hoa, phải thêm công đoạn trang điểm bằng một đĩa rau đủ vị: lá mơ lông, lá sung, đinh lăng, ngò ôm, ngò gai, dấp cá, tía tô, kinh giới, rau răm… – Ảnh: Nguyễn Đình

Quán nhệch ở Kim Sơn giản đơn với vài manh chiếu, bàn trà thuốc án ngữ trước cửa để khách khề khà vài bi thuốc lào hoặc tợp ngụm trà xanh trong khi đợi gia chủ bày binh bố trận món nhệch.

Cá nhệch sống vùng nước lợ ở khu vực cửa biển trải dài từ Thanh Hóa vào Ninh Bình, thế nên dung nhan của nhệch dường như là sự kết hợp của mình lươn – đầu chình.

Ngư dân dùng đó đơm đánh bắt nhệch chui lủi trong các hang hốc vùng đầm lầy, đem về chế biến các món ăn dân dã như chiên, kho, nấu chua, om chuối… Nhưng món “hoàng kim” nhất của nhệch phải là gỏi.

Dung nhan của nhệch dường như là sự kết hợp của mình lươn – đầu chình – Ảnh: Nguyễn Đình

Nhệch trơn nhẫy, chao vuốt qua lớp nước tro để sạch nhớt, lột da, tách thớ thịt chạy dọc theo xương sống thành từng đoạn ngắn độ hai đốt ngón tay, xử lý cho miếng nhệch khô ráo rồi trộn ngay vào tô thính nếp rang thơm lựng để “khóa” độ ngọt của vị thịt không bị phôi phai ra ngoài.

Trộn kèm nhệch, thính vào cùng riềng giã nhỏ, sả cây xắt lát, lá chanh thái chỉ, món mồi chính gỏi nhệch sẵn sàng.

Đĩa gỏi chỉ mới là phần xác, cái tinh túy tạo nên phần hồn của gỏi nhệch chính là chén chẻo – còn gọi là mẻ (miền Nam gọi là cơm mẻ), trong đó là hỗn hợp gồm xương nhệch xay nhuyễn, kết hợp cùng đủ thứ gia vị bí truyền, vị chua dịu, thoảng men rượu của dấm bỗng, cay thanh của tiêu, ớt, sả, béo ngậy của thịt, bùi của đậu phộng, mè…

Chẻo được nấu cho đến cô đặc, quánh lại là đạt chuẩn, đặt bên đĩa gỏi nhệch trong cái mâm nhôm cong cong vẹo vẹo, thượng lên chiếu hoa nơi khách đang ngồi ứa vị giác vì chờ đợi.

Gỏi nhệch đã sẵn, nhưng để thăng hoa, phải thêm công đoạn trang điểm bằng một đĩa rau đủ vị nghe như bốc thang thuốc Nam: lá mơ lông, lá sung, đinh lăng, ngò ôm, ngò gai, dấp cá, tía tô, kinh giới, rau răm…

Gỏi nhệch ăn kèm với chẻo- nước mẻ kho với nhiều gia vị mới thành cặp hoàn hảo – Ảnh: Nguyễn Đình

Đĩa quả sung để mộc, khế chua chuối chát, gừng riềng xắt lát, hành tím, ớt xắt khoanh, nhúm muối hột trắng tươi cùng cái bánh đa nướng giòn và vài chung rượu đưa cay.

Chọn lá sung già to bản, vẹo thành hình phễu ước vừa miệng rồi thượng lên đó đủ loại rau, gia vị, miếng cá nhệch trộn thính ỏn ẻn cho vào phễu, chế miếng chẻo dẻo quẹo trong tô lên trên cùng.

A lê hấp một phát ăn ngay, nhai thật kỹ không phải để no lâu, mà là để cảm nghiệm rằng mỗi chữ “nhệch” mà ra đủ ngọt bùi, chua cay, đắng chát. Nhai đến dẻo miệng mà mắt vẫn thèm, cho đến khi đĩa gỏi sạch trơn, lấy miếng bánh tráng quét qua tô chẻo còn sót lại vài muỗng, chưa đứng lên khỏi chiếu xoa bụng đã mơ màng hẹn ngày… tái ngộ.

Nguyễn Đình

Theo Sài Gòn Ẩm Thực