Giòn tan lạc rang húng lừu Bà Triệu

Không như mấy đứa bạn thời sinh viên, cuối tuần là rủ nhau đạp xe hơn chục cây số lên mãi tận Bà Triệu để mua bằng được mấy gói lạc rang húng lừu để tối về nhâm nhi, tôi ghét lạc.
Chưa bao giờ tôi có ý định đi khám phá những món ăn liên quan đến Lạc, cho dù bọn nó có mời mọc đến cỡ nào cũng chỉ nhận được một câu trả lời duy nhất, dứt khoát của tôi: “Tao ghét lạc”.

Từ chối món lạc húng lừu đáng ghét đó đến nay đươc năm năm… Vậy mà… bây giờ tôi lại phải viết về nó, tìm hiểu về nó sau khi đã tìm đủ mọi cách để từ chối với ban biên tập tập, nhưng kết quả cuối cùng là tôi vẫn phải xách cái máy ảnh uể oải lên tận một địa chỉ tiếng tăm ở Bà Triệu để viết bài.

Đón tôi ở cửa hiệu là người phụ nữ khoảng 56 tuổi, nụ cười rạng rỡ trên khuôn mặt phúc hậu. Bác Vân là chủ của hàng nổi tiếng về lạc rang húng lừu ở phố Bà Triệu. Cách tiếp chuỵện niềm nở của chủ quán làm tôi tươi tỉnh lên phần nào. Càng đi sâu vào câu chuyện lạc rang húng lừu tôi càng cảm thấy thú. Thú từ quy trình chọn lạc nhân cho đến thành phẩm cuối cùng đến tay người tiêu dùng. Đó cả là một quy trình tỉ mỉ và công phu của người làm ra món lạc rang húng lừu.

Này nhé. Khâu đầu tiên là phải chọn được những hạt lạc nhân: to, đều, béo, vở lụa phải căng mịn. Chọn lạc xong thì đến khâu ngâm lạc. Hoà một ít muối, đường vào nước theo một tỉ lệ hợp lý, rắc một ít húng lừu vào rồi đem lạc ngâm vào hỗn hợp đó.

Lạc được ngâm trước khi rang

Nói đến húng lừu bác Vân chia sẻ: “Húng lừu cũng giống như gia vị ngũ vị hương mà chúng ta thường dùng để nấu thịt, tuy nhiên ngũ vị hương có 5 vị còn húng lừu thông thường có 4 vị là: quế, hồi, thảo quả, đinh hương. Bốn vị này đem rang vàng tán nhỏ trộn với nhau theo tỉ lệ nhất định. Người ta có thể chia tỉ lệ các vị trước rồi mới tán, cũng có thể tán xong rồi mới trộn sau. Tuỳ cách pha chế của từng người. Tỉ lệ giữa các vị sẽ quyết định hương vị đặc trưng của mỗi nhà”.

Lạc ngâm đủ thời gian và ngấm đều các gia vị, thời gian ngâm bao nhiêu là tuỳ vào kinh nghiệm của người làm lạc. Đủ thời gian rồi thì vớt lạc ra để ráo nước.

Khâu quan trọng nhất là khâu rang lạc. Rang lạc phải đều tay, nhỏ lửa, người rang phải tập trung không được kết hợp làm việc khác trong lúc rang lạc. Chỉ cần sao nhãng một chút là mẻ lạc coi như không đạt. Ngày xưa các cụ thường rang bằng bếp củi nên lạc ngon và giòn hơn, bây giờ ở phố Bà Triệu người ta đã rang bằng bếp than nhiều. Than có nhiệt độ cao hơn nên độ chín của lạc bị rút ngắn lại, điều này làm giảm đi hương vị của lạc rang húng lừu. Đặc biệt ở phố Bà Triệu vẫn giữ được cách rang lạc truyền thống của cha ông ta là cho cát vào rang cùng. Như thế hạt lạc sẽ chin từ từ, chín đều từ ngoài vào trong, vẫn giữ nguyên được màu sắc sáng của vỏ lụa.

Lạc rang xong khi đang nóng hổi thì phải mang đi ủ ngay, giấy ủ phải chọn loại giấy dày, thầm hút hơi nước tốt. Có như thế thì lạc mới giòn, để đựợc lâu hơn mà không bị ẩm.

Lạc rang húng lừu được đóng gói bán

Lạc rang húng lừu cũng giống như táo dầm, nhót dầm ở ta đều có nguồn gốc từ bên Tàu. Sau một thời gian dài du nhập vào nước ta, được bà con mình cải biến nhiều để phù hợp với khẩu vị của người Việt. Hiện nay lạc rang húng lừu của phố Bà Triệu đã trở thành địa chỉ tin cậy của thị trường Sài Gòn và khách du lịch nước ngoài.Riêng nhà bác Vân có ngày xuất tới 400kg lạc rang húng lừu.

Bác Vân mời tôi một đĩa lạc rang húng lừu. Tôi miễn cưỡng nhón một hạt, xoa nhẹ lớp vỏ luạ, màu vàng già của nhân lạc hiện ra, bỏ vào miệng mùi thơm của húng lừu nhẹ nhàng len lỏi lên khứu giác, vị giòn tan, thơm béo cứ tan dần trong miệng. Tôi rụt rè nhón thêm hạt nữa… cứ thế đĩa lạc vơi dần theo cái “sự ghét” của tôi. Hình như tôi không còn ghét lạc nữa…

Theo Tạp Chí Ẩm Thực