Gặp “người thầy trong giới pha rượu Hà Nội”, cha đẻ của món cocktail Phở lừng danh: Làm bartender, quan tâm đến khách hàng cũng phải biết chừng mực!

Bục giảng là quầy bar và dùng rượu thay phấn chính là đặc trưng riêng của những người dạy pha chế cocktail.

Tôi còn nhớ có một thời, cách đây khoảng 5-6 năm, những bạn trẻ “nghiện chill” ở Hà Nội thường rủ rê nhau đi thử cocktail Phở mỗi dịp cuối tuần. Các bài viết giới thiệu, nhận xét loại đồ uống có cái tên kỳ lạ này trôi nổi khắp các hội nhóm vui chơi, ăn uống.

Một “ly” Phở

Thời đó, trong đám bạn của tôi, có đứa con gái chỉ cần được “đấm mồm đấm miệng” một hớp bia cũng đủ khiến nàng say loạng choạng, cũng đã không kìm nổi mình mà mạnh dạn rủ anh em đi thử cocktail Phở.

Nói vậy để biết, loại cocktail này đã từng hot thế nào trong cộng đồng giới trẻ nói chung, chẳng riêng gì người nghiện chill, mê cồn. Bây giờ, hầu hết các quán pub đều có “Phở” trong menu. Người ta không còn quá tò mò về thứ đồ uống này vì đã nhẵn mặt, quen tên.

“Cha đẻ” của Phở – Anh Phạm Tiến Tiếp, cũng vì thế mà bớt được dân tình lùng sục thông tin, tìm hiểu. 8 năm sau khi đẻ thành công đứa con này, anh Tiếp đã có nhiều danh xưng khác ngoài “ Bartender”. Đó là “Ông chủ”, và “Một người thầy”.

Có một sự thật mà chúng ta đều biết: Rượu bia nói chung hay cocktail nói riêng đều là những thứ “nhạy cảm”, bởi chúng dễ khiến người uống đánh mất sự tỉnh táo. Vậy một người thầy đứng trên quầy bar và dùng rượu làm phấn sẽ có gì khác một người thầy đứng trên bục giảng?

Chúng tôi gặp anh Tiếp vào một buổi chiều muộn, để tìm đáp án cho câu hỏi này.

Bài học đầu tiên: Làm Bartender, phải biết những “ranh giới”

Nếu bạn vẫn tò mò, không biết vào ban ngày, những quán pub thường thế nào, thì câu trả lời chính là: Một lớp học pha chế. Buổi tối, quầy bar là nơi phục vụ khách hàng, là sân khấu của bartender. Còn ban ngày, đó là “địa bàn” của anh Tiếp và các học trò.

Q: Xuất thân là một nhân viên phục vụ trong quán bar, bén duyên trở thành Bartender, vô địch một cuộc thi lớn trong lĩnh vực này và đã có 3 quán pub của riêng mình, đâu là động lực thực sự khiến anh quyết định đứng lớp, trở thành một người dạy pha chế?

Gọi là “đam mê” thì nghe hơi to tát nhỉ?! (cười)

Nhưng tất cả đều xuất phát từ đam mê của mình thôi. Tôi bắt đầu làm trong ngành nightlife từ năm 2006, đến năm 2013, tôi có lớp học đầu tiên. Tôi mở lớp vì muốn chia sẻ, dẫn dắt các bạn trẻ có đam mê với việc sáng tạo các món cocktail giống như mình.

Nhiều người thường nghĩ làm bartender nghĩa là chỉ cần biết kết hợp các loại rượu với syrups, hoa quả,… Nhưng nếu vậy thì dễ quá, ai chẳng làm được!

Q: Vậy bartender thực chất là công việc như thế nào, theo góc nhìn của một người từng là bartender và đồng thời cũng là người đào tạo ra các bartender như anh?

Là một bartender , việc tôi ưu tiên nhất là chiều lòng khách hàng. Một ly cocktail bạn pha ngon đến mấy cũng chưa đảm bảo có thể làm khách hàng ấn tượng ngay lập tức, nhưng thái độ phục vụ nghiêm túc, chỉn chu thì có thể.

Bây giờ, cocktail ngon ở đâu chẳng có. Chất lượng cocktail trong khách sạn 5 sao cũng không chênh lệch nhiều so với chất lượng cocktail ở những pub phổ thông. Nên “biết chiều lòng khách” mới là chìa khóa khiến khách quay trở lại với mình.

Là một người thầy , việc tôi ưu tiên nhất là dạy cho học trò của mình về đạo đức làm nghề, cũng như những ranh giới rất mong manh mà các bạn cần nhận biết khi đứng trên sân khấu của chính mình.

Q: Điều đó có nghĩa rằng với bartender, kỹ năng pha chế không phải điều quan trọng nhất? Và những “ranh giới mong manh” mà anh đề cập, cụ thể chúng là gì?

Tôi nghĩ kỹ năng là một trong những yếu tố quan trọng nhất.

Chiều khách hay cản khách, quan tâm khách tinh tế hay sỗ sàng là những ranh giới mong manh.

Bài học đầu tiên mà tôi dạy học trò của mình là các bạn phải biết chiều khách đúng cách, cản khách đúng lúc. Bạn biết đấy, rượu vào dễ làm người ta mất kiểm soát, đôi khi có những hành động gây rối, thậm chí quá trớn.

Nếu họ quá trớn ngoài phạm vi cho phép, nói thẳng là quấy rối bartender hoặc khách hàng xung quanh, thì đương nhiên mình không thể chiều khách được rồi!

Thế nên, không phải lúc nào nhận order xong, bạn cũng lao vào pha chế luôn. Với những khách ngồi ngay sát “sân khấu” – những người mà bartender có thể quan sát được, các bạn cần tinh ý để biết lúc nào nên nhẹ nhàng khuyên khách ngừng “nạp cồn” vào người.

Bài học thứ 2 chính là sự tinh tế và chừng mực trong cách quan tâm khách hàng. Phần lớn các bạn bartender là nam và khách hàng thì không hiếm những bạn nữ xinh xắn. Việc các bạn nảy sinh tình cảm hay có ý muốn làm quen nhau là điều không tránh được và tôi cũng không cấm được.

Nhưng ranh giới giữa quan tâm một cách tinh tế và vô duyên, sỗ sàng rất mong manh. Tôi vẫn thường nhắc nhở các bạn rằng khi các em đứng tại quầy bar với vai trò là bartender, các em là đại diện, là bộ mặt của cả 1 tập thể.

Muốn trò chuyện cùng khách, trước tiên mình phải quan sát xem họ có nhu cầu giao tiếp hay không. Và chẳng thiếu gì cách để quan tâm tinh tế, đôi khi đó chỉ đơn giản là câu hỏi ” Hôm nay bạn đi xe hay đi grab? “.

Vậy thôi!

Lo lắng là cảm xúc đầu tiên khi thấy học trò thành công và giỏi hơn mình, sau đó mới là cảm giác tự hào

Q: Trong 7 năm đứng lớp truyền cả kinh nghiệm, kiến thức lẫn đạo đức hành nghề cho các học trò của mình, có thành công hoặc thành tựu của học viên nào khiến anh cảm thấy tự hào và hãnh diện vì quyết định trở thành một người thầy hay chưa?

Có chứ!

Bạn Tuấn Anh – hiện đang là Bartender tại Nê Boong-ke là học viên giỏi và thành công nhất của tôi.

Tuấn Anh vô địch cuộc thi Bartender toàn quốc trong 2 năm liên tiếp (2017, 2018). Đến năm 2019, bạn vô địch toàn Đông Nam Á luôn! Nếu không vì dịch Covid-19, năm 2020 này, bạn ấy đã đi thi toàn thế giới rồi.

Tôi cũng phải thừa nhận, những thành tựu mà Tuấn Anh đạt được còn nhiều và vang dội hơn thầy của nó, là tôi nữa! (cười)

Q: Vậy cảm xúc của một người thầy khi thấy học trò vươn xa, thậm chí còn giỏi hơn mình là gì?

Đầu tiên là lo lắng!

Đương nhiên, không phải tôi sợ hay ngại học trò giỏi hơn mình. Điều đó đáng tự hào lắm chứ! Nhưng bản thân tôi cũng từng vô địch một cuộc thi Bartender, tôi hiểu rất rõ cảm giác mình cho phép bản thân tự mãn, hài lòng với trình độ của mình.

Không chỉ riêng nghề Bartender đâu, nghề nào cũng vậy, bạn tự mãn là bạn ngừng phát triển. Tuấn Anh vô địch tới 3 cuộc thi lớn cả trong và ngoài nước, như vậy không tự mãn mới là khó! Nhưng may là càng vô địch nhiều, Tuấn Anh càng rút ngắn thời gian sung sướng của bạn ấy lại, biết nghĩ chín chắn và khiêm tốn hơn chứ lần đầu tiên vô địch, hắn cũng giống tôi.

Tự mãn rất lâu!

Đến lần thứ 3, tôi còn nhớ hai anh em đã ôm nhau khóc lúc Tuấn Anh nhận giải!

Có rất nhiều đàn ông đã khóc trên quầy bar của tôi!

Q: Với vai trò là một người thầy dạy pha chế cocktail, anh đã có thành tựu là một học viên 3 năm liên tiếp vô địch các cuộc thi trong và ngoài nước. Vậy còn với vai trò là một bartender thì sao, thành tựu của anh là gì ngoại trừ Phở Cocktail và danh hiệu Quán quân Diageo Reserve World Class Việt Nam năm 2012?

Là sự tự nguyện chia sẻ tâm tư của khách hàng, những phản hồi khen đồ uống ngon, đôi khi là cả những giọt nước mắt nữa! Thực ra, tôi không coi đây là một thành tựu đâu, chỉ đơn giản là cảm giác vui vì những ly cocktail mình pha đã chạm được tới cảm xúc của khách hàng thôi.

Q: Phụ nữ nhiều cảm xúc và dễ khóc thì ai cũng biết rồi. Nhưng đã có người đàn ông nào rơi nước mắt trên quầy bar của anh chưa?

Nhiều chứ!

(Một câu trả lời ngay tắp lự, không cần suy nghĩ từ anh Tiếp.)

Tôi vẫn nhớ vị khách nam đầu tiên rưng rưng tại quầy bar của mình. Anh ấy mới ly hôn và tới pub vào đúng hôm tôi làm việc. Nghe anh chia sẻ, tự nhiên tôi có cảm hứng nên mới bảo: ” Bây giờ em làm tặng anh 1 ly này, nếu uống xong mà anh không thấy vui lên thì mai anh quay lại đây, em mời anh một ly khác! ”

Vậy là 2 anh em, người ngồi kể chuyện, người đứng lắc rượu. Tôi có thấy anh rưng rưng đâu đó giữa câu chuyện dù vẫn cười, đàn ông mà! Rồi hôm sau, anh quay lại thật. Anh bảo không phải vì hôm qua anh không vui nên đến tiếp. Hôm nay đến vì lại muốn được vui tiếp thôi!

Nghe câu đó, thành thực, tôi thấy rất vui! Tôi luôn coi đó là những thành tựu của mình, dù chúng vô hình.

Q: Nghe anh chia sẻ, tôi có cảm giác anh là một người rất hiền và cởi mở khi là một bartender. Vậy khi đứng lớp, anh có bao giờ quát mắng hoặc phạt học viên không?

Tôi có mắng, có phạt nhưng tất cả đều nhẹ nhàng thôi vì mình cũng không phải người ưa lớn tiếng. Tôi thường phạt các bạn bằng cách bắt học viên uống hết ly cocktail mà họ đã pha hỏng, nếu hỏng nhiều quá thì đổ tất cả vào với nhau và uống.

Có như vậy mới biết cảm giác của khách hàng khi nhấp môi một ly cocktail không chuẩn để mà rút kinh nghiệm!

Cảm nhận và lời nhắn nhủ của học viên tới thầy Tiếp: “Anh ấy giống một người anh của bọn em hơn là một người thầy!”

Cuộc trò chuyện của chúng tôi với anh Tiếp ngắn hơn dự kiến, bởi anh có một cuộc họp đột xuất. Vốn dĩ, chúng tôi định kết thúc bài phỏng vấn này bằng câu hỏi trên, về cách thức anh Tiếp phạt học trò của mình. Nhưng ngay khi anh Tiếp vừa rời đi, 2 bạn Bartender tại Attic (địa điểm chúng tôi gặp anh Tiếp) đã không ngại tự nguyện trò chuyện, chia sẻ về người thầy đã dạy mình.

Khi được hỏi, tại sao em lại quyết định học anh Tiếp chứ không phải một người khác, bạn Nguyễn Mạnh Cường chia sẻ: ” Em học anh Tiếp vì biết anh ấy vô địch Diageo Reserve World Class Việt Nam năm 2012. Ban đầu, em chỉ nghĩ mình phải tìm người giỏi như vậy để học chứ.

Mạnh Cường

Đến lúc đi học, em mới thấy mình quyết định đúng đắn. Anh Tiếp giống một người anh của bọn em hơn là một người thầy. Anh ấy quan tâm đến học viên lắm. Khóa học của anh Tiếp chỉ kéo dài trong vài tháng thôi nhưng em cảm thấy mình vẫn luôn được anh dạy và dẫn dắt đến tận giờ, khi em đã đi làm rồi .”

Với câu hỏi tương tự, đây là cảm nhận của bạn Phạm Quốc Long về thầy Tiếp: ” Lần đầu tiên em gặp anh Tiếp là em đi pub với bạn, tới đúng quán anh Tiếp làm Bartender. Ngồi xem anh Tiếp pha chế và trò chuyện với khách, em cảm thấy anh rất tinh tế và khéo léo, nhưng không hề giả trân! Sau đó, bạn em giới thiệu là anh này có mở lớp dạy, thế là em quyết định đi học luôn, không đắn đo nhiều. ”

Quốc Long

Khi tôi yêu cầu 2 em gửi 1 lời nhắn hoặc nói một câu thật tình cảm dành cho thầy Tiếp, chẳng cần nghĩ, 2 bạn trẻ tự nhiên bật ra một câu: ” Anh ơi đừng uống rượu nữa “, rồi cứ thế cả 2 đứa lăn ra cười.

Nhắn nhủ với thầy mà nói như vậy, có lẽ trong lòng Long và Cường hoặc rất nhiều các học viên khác, anh Tiếp thực sự là một người anh, chứ không chỉ là một người thầy.

Chân thành cảm ơn anh Phạm Tiến Tiếp và sự tham gia hết mình, đột xuất của Cường và Long. Chúc anh Tiếp sẽ đạt được nhiều thành công hơn trên con đường đứng lớp của mình!