Foie gras – đỉnh cao văn hóa ẩm thực Pháp: Khi lằn ranh giữa món ăn xa hoa và nỗi thống khổ tột cùng của loài ngỗng bị xóa mờ

Ngon lành, đẹp đẽ, tinh tế, xa hoa là thế, nhưng liệu khi biết được những mỹ từ ấy được xây dựng từ chính nỗi đau và sự thống khổ tột cùng của những con ngỗng xấu số, người ta có còn đủ tự tin để cho rằng mình chính là người may mắn khi được nếm thử foie gras – di sản trong văn hóa ẩm thực nước Pháp?

Cùng với người anh em bít tết, gan ngỗng vỗ béo – foie gras có thể coi là niềm tự hào của văn hóa ẩm thực châu Âu nói chung và là di sản của cuộc cách mạng ẩm thực nước Pháp nói riêng từ hàng ngàn năm trước. Nó tượng trưng cho những bàn tiệc xa hoa và gợi tả được tính chất hoa mỹ, tinh tế của những chiếc lưỡi sành ăn đến từ nhu cầu ẩm thực cầu kỳ của loài người trong hàng thế kỷ.

Nhưng đằng sau ánh hào quang diễm lệ đó, có mấy ai mường tượng được nỗi đau và sự thống khổ của loài ngỗng trước khi bị lấy mất lá gan béo ngậy của mình…

Di sản ẩm thực Pháp nhưng lại bắt nguồn từ Ai Cập từ 2000 năm trước

Foie gras trong tiếng Pháp có nghĩa đơn giản là gan béo. Tức là lá gan béo ngậy của loài gia cầm, phổ biến nhất là ngỗng sau khi đã qua quá trình nhồi nhét các loại ngũ cốc cho tới khi “nhiễm mỡ” hoàn toàn. Foie gras được mô tả là có hương vị thanh tao, béo nhẹ, kết cấu mềm mại như lụa, lại tan hòa ngay khi cho vào trong miệng, thay vì đặc và ngấy như các loại gan gia cầm thông thường. Vì lẽ đó, foie gras không chỉ được xem là một món ăn, mà còn được ca tụng là một bản hòa tấu du dương, nhẹ nhàng nhưng mang theo nhiều mỹ vị.

Từ lâu, foie gras bị nhiều người lầm tưởng nó có nguồn gốc từ nước Pháp, nhưng sự thật không phải vậy. Theo nhiều tài liệu ghi chép, từ hơn 2000 năm trước Công Nguyên, người Ai Cập đã tìm ra cách ép gia cầm ăn ngũ cốc thật nhiều để cho ra đời những phần gan lẫn mỡ mềm mại và thơm ngon – đây được xem là khởi nguyên của foie gras. Sau đó, khi đế chế Rome sụp đổ, món gan béo cùng cách thức chế biến mới bắt đầu du nhập vào châu Âu và được nước Pháp tiếp thu, nâng tầm để trở thành di sản ẩm thực của riêng mình đến tận ngày nay.

Dấu ấn vị giác khó quên trong đời nằm trọn trong khuôn mẫu ẩm thực Pháp cổ điển

Foie gras rất linh hoạt và có thể biến tấu để trở thành nhiều món ăn xa hoa đẳng cấp khác nhau, nhưng nhìn chung đa phần đều được chia thành hai nhánh chính: Foie gras “nguội” và foie gras “ nóng”.

Foie gras “nguội” chính là các chế phẩm từ gan ngỗng vỗ béo được đóng hộp cẩn thận, nó có thể được bán dưới dạng nguyên khối (bloc de foie gras), hoặc sản phẩm nhũ tương của gan và chất béo được xay nhỏ và mịn (mousse de foie gras), hoặc paté gan ngỗng (paté de foie gras) với ít nhất 50% gan hoặc parfait – gan ngỗng hoàn hảo với 75% gan trở lên.

Foie gras “nguội” ngon nhất chỉ cần được ăn kèm với bánh mì baguette truyền thống, hoặc bánh mì đen, bánh mì sandwich. Đôi khi ăn cùng với bánh mì gia vị có tẩm mật ong, và một số hạt, mứt trái cây có vị ngọt cũng đủ khiến chúng trở thành dấu ấn vị giác khó quên trong đời.

Foie gras “nóng” chính các miếng gan tươi ngon không bị pha trộn hay đóng hộp, hay được nhiều nhà hàng cao cấp ưa chuộng để chế biến và phục vụ cho thực khách ngay tại bàn. Cách thức đơn giản nhất là khéo léo áp chảo, giữ được độ béo ngậy, mọng nước nguyên bản của một miếng gan ngỗng, xong kết hợp cùng chút salad và các loại sốt hoa quả có tính chua nhẹ như mâm xôi, việt quất, táo, xoài…

Ngoài ra, không chỉ được dùng làm món chính mà đôi khi foie gras “nóng” cũng có thể trở món phụ tạo điểm nhấn để tăng cường hương vị cho một số món ăn khác. Chẳng hạn, một miếng bít tết có thể thêm thắt bằng một lát gan áp chảo bên cạnh, hay món khai vị được tạo từ sò điệp, foie gras áp chảo với chút nấm truffle…

Di sản – cụm từ được tạo nên từ nỗi đau và sự thống khổ tột cùng của loài ngỗng

Ngon lành, đẹp đẽ, tinh tế, xa hoa là thế, nhưng liệu khi biết được những mỹ từ ấy được xây dựng từ chính nỗi đau và sự thống khổ tột cùng của những con ngỗng xấu số, người ta có còn đủ tự tin để cho rằng mình chính là người may mắn khi được nếm thử foie gras – di sản trong văn hóa ẩm thực nước Pháp?

Sự thực rằng, để có những miếng gan xen lẫn từng lớp mỡ vàng, trong, lại lấp lánh đầy hấp dẫn ấy, người ta đã áp dụng một hình thức vỗ béo đầy thô bạo: Ngỗng liên tục bị nhồi ngũ cốc thông qua các ống kim loại nối thẳng từ miệng tới dạ dày với mục đích ép gan chúng hoạt động và phát triển phì đại. 24/7, 3 lần mỗi ngày, 2kg thức ăn mỗi lần cho đến giờ báo tử chính thức diễn ra.

Trong suốt thời gian đó, lá gan nhiễm mỡ khiến những con ngỗng béo phì đáng thương trở nên khó thở, di chuyển khó khăn. Thậm chí có con vì chịu không nổi trọng lượng của cơ thể mà bị gãy chân, liệt hoàn toàn. Con khác thì căng thẳng, tự làm mình bị thương hoặc cắn rỉa lông con bên cạnh. Đến cuối cùng, khi lá gan to hơn gấp 10 lần bình thường, nỗi đau của chúng mới thật sự chấm dứt bằng cái chết.

Đó là tình trạng diễn ra tại các hộ gia đình, còn ở những nơi chăn nuôi công nghiệp, tình trạng này còn ám ảnh hơn gấp bội phần.

Cụ thể, những con ngỗng được chăn nuôi công nghiệp để lấy gan ngoài việc bị ép ăn một cách tàn nhẫn như trên, chúng còn bị nhốt trong những cái chuồng chật hẹp, hạn chế tối đa việc di chuyển, hoạt động thường ngày của chúng chỉ là cựa quậy mình trong vô vọng. Hoạt động vệ sinh kém khiến chúng bị bao phủ bởi lớp dầu được tiết ra từ da – thứ vốn giữ cho bộ lông của ngỗng không thấm nước.

Ngoài ra, những con ngỗng được chăn nuôi trong môi trường công nghiệp thường bị thương tổn nặng nề, dẫn đến tỉ lệ chết cao hơn gấp 20 lần so với khi được chăn nuôi tự nhiên: thực quản rách nát, gãy xương ức, chân hoại tử, nhiễm nấm, tiêu chảy, suy giảm chức năng gan và rất căng thẳng. Một số con chết vì viêm phổi hoặc nghẹn khi nuốt hạt…

Chưa kể, tất cả gan ngỗng vỗ béo đều đến từ ngỗng đực. Vì thế ngỗng cái – những sinh vật được xem là “vô dụng” trong ngành công nghiệp này sẽ bị vứt vào máy nghiền để làm thức ăn cho mèo, hoặc làm phân bón.

Foie gras có đang mở ra kỷ nguyên ẩm thực đầy tàn bạo của loài người?

Theo thống kê năm 2005 của tổ chức bảo vệ động vật Farm Sanctuary, nước Pháp sản xuất và tiêu thụ 78,5% tổng sản lượng foie gras trên toàn cầu, tương đương với nửa triệu con ngỗng mỗi năm và hơn 24 triệu con vịt (đối với gan vịt vỗ béo). Mỹ và Canada cũng tra tấn khoảng 500.000 con mỗi năm để làm món ăn trứ danh này. Tất nhiên, các con số ấy cứ tăng dần qua các năm cho đến khi luật pháp ở nhiều quốc gia khác vào cuộc.

Năm 2012, bang California, Mỹ chính thức ban hành luật cấm bán và tiêu thụ foie gras. Việc vỗ béo gia cầm tàn nhẫn cũng bị coi là phạm pháp tại các nước như Áo, Cộng hòa Czech, Đan Mạch, Phần Lan, Đức, Australia, Ấn Độ, Isarel, Italy, Luxembourg, Nauy, Phần Lan, Nam Phi, Thụy Điển,…

Nhiều cuộc tranh cãi xoay quanh món ăn này cũng đã nổ ra không ít lần giữa hai phe. Một phe cho rằng bức màn đen tối đằng sau vỏ bọc hào nhoáng của foie gras là quá tàn nhẫn, hoàn toàn đi ngược lại tính nhân đạo mà tiến trình phát triển của xã hội đang hướng đến. Mặc khác, phe còn lại đa phần là các đầu bếp đều cho rằng, foie gras chính là tinh hoa trong giới ẩm thực thế giới nói chung và là di sản trong ẩm thực Pháp cổ điển nói riêng, nên cần phải được “bảo tồn” và duy trì.

Hai phe cứ tranh cãi gay gắt với những lý lẽ hợp lý riêng. Trong lúc đó, những con ngỗng kia vẫn cứ gánh chịu nỗi thống khổ đớn đau tột cùng, từng ngày, từng ngày một. Và câu hỏi: “Vinh quang được xây dựng từ mặt trái đầy cay đắng này, liệu có đang đánh dấu một kỷ nguyên ẩm thực đầy tàn bạo và tội lỗi của loài người không?“, vẫn còn bỏ ngỏ trong suốt một thời gian dài mà không có lời giải.

Theo Helino