Độc đáo món “mực rừng” Tây Bắc

Nông Mạnh Hùng15:38 28/09/2019

“Mực rừng” là cách người Tây Bắc gọi món thịt trâu gác bếp. Người thưởng thức món đặc sản này lần đầu sẽ cảm thấy hơi khó chịu vì vị hắc của khói ám lâu ngày.

Nhưng khi miếng thịt đã trôi xuống họng, vị ngọt đọng lại nơi đầu lưỡi lại khiến thực khách mê mẩn.

Đến thăm thú vùng núi cao Tây Bắc, trong bữa cơm rượu đãi khách của chủ nhà, bạn sẽ bị hấp dẫn bởi món thịt trâu gác bếp (còn gọi là thịt trâu xông khói) rất đặc biệt. Người Tây Bắc vẫn gọi món ăn này là “mực rừng” bởi trước khi ăn cũng cần nướng, đập rồi dùng tay xé thành từng miếng nhỏ chấm với tương ớt.

Thịt trâu gác bếp vốn là đặc sản của người Thái đen. Xưa kia họ nghĩ ra cách ướp thịt trâu, bò treo lên gác bếp để có thể ăn được lâu, dùng trong ngày lễ tết, cỗ bàn hay những dịp quan trọng. Ngày nay, món ăn trở thành đặc sản phổ biến và được thực khách miền xuôi rất ưa thích.

Khâu chế biến thịt trâu gác bếp khá công phu. (Ảnh: dacsan)

Để làm món trâu gác bếp, người bản địa lấy thịt từ những con trâu được nuôi thả trên rừng. Chúng sống gần như hoang dã nên cho thịt săn chắc và thơm ngon. Muốn có những mẻ “mực rừng” tuyệt hảo, người ta phải chọn những mảng thịt trâu loại ngon như thịt bắp, thăn, mông và lọc bỏ toàn bộ mỡ, bạc nhạc bám xung quanh rồi thái dọc thớ.

Cách chế biến thịt trâu gác bếp không khó nhưng khá mất công. Người vùng cao rất tinh tế trong việc lựa chọn gia vị có sẵn trên rừng, trong vườn nhà để tẩm ướp thịt. Người ta dùng ớt chỉ thiên, sả băm nhỏ cộng với muối hạt, rượu cái trộn đều vào các miếng thịt. Tuy nhiên, món đặc sản sẽ mất đi mùi vị đặc trưng nếu không kể đến hạt mắc khén – một loại hạt tiêu rừng có mùi thơm và vị cay nồng.

Mắc khén là quà đặc sản nổi tiếng vùng Tây Bắc (Ảnh: dacsandantoc)

Hạt mắc khén cũng được đem giã nhỏ, rắc đều vào các miếng thịt rồi dùng tay bóp cho tất cả các loại gia vị ngấm đều vào từng thớ thịt. Để chừng 30-40 phút cho gia vị ngấm, sau đó người dân vùng Tây Bắc mới treo thịt lên gác bếp bắt đầu sấy. Các miếng thịt trâu được gác bếp như vậy trong khoảng 2 tháng, đến khi thịt chuyển sang màu khói đen và khô lại, trên bề mặt vẫn còn nguyên những hạt tiêu rừng, miếng ớt, miếng gừng,… thì dùng được.

Khi mẻ thịt trâu sấy xong, người ta dùng giấy hay vải để bảo quản thịt trong hộp hoặc trong những chiếc thúng sâu lòng, khi nào ăn thì đem nướng cho chín đều. Nướng món “mực rừng” không cần đến cồn mà phải gói thịt vào lá dong tươi rồi vùi vào tro nóng. Cách nướng độc đáo này giúp thịt trâu không bị cháy mà vẫn chín đều tận bên trong.

Video đang HOT

Thịt trâu gác bếp là món ăn yêu thích của nhiều người. (Ảnh: chorungtaybac)

Sau khi thịt chín, thực khách muốn thưởng thức phải dùng chiếc chày nhỏ đập vào miếng thịt cho lớp than bị cháy sém rơi xuống và làm thịt mềm. Món thịt trâu gác bếp được dùng phổ biến nhất theo cách xé nhỏ ra rồi chấm cùng chẩm chéo hoặc tương ớt. Khi ấy, bên trong miếng thịt ánh lên màu đỏ hồng tự nhiên bắt mắt, đối lập với màu đen sạm ở bên ngoài.

Đĩa thịt trâu sấy tỏa ra mùi thơm nức, hòa vào hương thơm đặc trưng của các loại gia vị làm thực khách không thể đứng nhìn. Món đặc sản có vị cay của ớt và mắc khén, có vị ngọt và chua của thịt trâu, có vị thơm của thịt cháy sém và có vị giòn của lớp thịt22 bên ngoài.

Từng miếng thịt ánh lên sắc đỏ hồng hấp dẫn. (Ảnh: chorungtaybac)

Những ngày thời tiết se lạnh, nhấm nháp thịt trâu gác bếp cùng vài ngụm rượu ngô sẽ khiến tinh thần trở nên sảng khoái hơn. Với những người mới ăn lần đầu có thể sẽ thấy món thịt trâu gác bếp hơi cay và mặn, có mùi hăng hắc. Tuy nhiên phải ăn đến miếng thứ hai, thứ ba, bạn mới cảm nhận được hết vị ngon và đặc biệt của nó.

Thịt trâu sấy là món quà của vùng cao Tây Bắc, bạn có thể dễ dàng thưởng thức món đặc sản này. Điều thú vị hơn là khi du khách cất công vào sâu trong những bản Tày, ngồi bên bếp lửa vừa thưởng thức món thịt trâu, vừa nghe người bản địa trò chuyện để hiểu thêm về văn hóa vùng cao.

Ở nhiều nơi khác cũng bán thịt trâu sấy, nhưng hầu hết đều không giữ được hương vị đặc trưng của núi rừng. Bạn có thể đến các phiên chợ vùng cao hoặc vào nhà dân tìm mua để có mức giá phù hợp nhất.

Theo Dân trí

Những món ăn độc đáo Tây Bắc

Ở vùng cao Tây Bắc có rất nhiều món đặc sản nổi tiếng được du khách tìm thưởng thức,.

Tuy nhiên, có những đặc sản Lào Cai tuy ít đâu có được nhưng lại khiến thực khách lần đầu nhìn thấy phải phát khiếp. Đó là món con tằm gai ăn lá sắn rang khô với lá chanh, món măng đắng chấm mẻ chua, món trứng kiến đen đồ xôi nếp...

Món tằm gai rang giòn

Từ khá lâu rồi, vùng Lào Cai - Cam Đường đã xuất hiện món rang mặn cả con tằm ăn lá sắn, thay cho việc chờ giống tằm này biến thành nhộng như tằm ăn lá dâu mới chế biến thành món ăn ngon.

Tằm này là giống của Ấn Độ và du nhập vào vùng trung du miền núi phía Bắc nước ta từ những năm 70 của thế kỷ trước. Do dễ nuôi và năng suất cao nên thời đó, ở vùng thấp tỉnh Lào Cai phát triển mạnh phong trào nuôi tằm ăn lá sắn để cải thiện bữa ăn cho các gia đình.

Tằm ăn lá sắn.

Giống tằm này rất ít tơ, tơ lại có màu trắng ngà nên người ta nuôi chủ yếu để lấy nhộng làm thức ăn. Thời ấy, do thiếu vải mặc nên có gia đình đã có "sáng kiến" cho tằm tự do nhả tơ, tạo thành những tấm vải trông khác thường để làm khăn quấn cổ cho trẻ em hoặc làm gối ngủ của người già.

Cũng vì thiếu thức ăn, nên có nhà chỉ nuôi tằm Ấn Độ tới lúc chúng dừng ăn lá sắn và thân tằm chuyển sang màu đỏ như tôm thì mang rang khô với muối để ăn. Nhìn những con tằm to như con sâu khoai, thân mình đầy gai, ai cũng sợ chứ đừng nói là gắp ăn ngon lành. Chả thế mà thời bao cấp, có không ít người thà ăn cơm với muối trắng còn hơn nhắm mắt ăn cơm với món tằm lá sắn rang vàng thơm phức...

Món ăn này là kỷ niệm một thời Lào Cai cùng cả nước trải qua những ngày gian khó nhất, tưởng không bao giờ lại được nhìn thấy chứ đừng nói là được ăn lại món đặc biệt này.

Không hiểu do con tằm ăn lá sắn nuôi hiệu quả kinh tế hay lại được người tiêu dùng chấp nhận nên hôm nay, các chợ ở thành phố Lào Cai ngày nào cũng có người bán tằm ăn lá sắn mang lên từ vùng Bảo Thắng, Bảo Yên, Văn Bàn. Giá bán không rẻ chút nào, mua lẻ từ 150 - 180 ngàn đồng/ kg, cao gần gấp ba giá mua một cân cá trắm cỏ.

Món tằm ăn lá sắn Ấn Độ đã trở lại không ít bữa cơm gia đình ở thành phố Lào Cai, kể cả những gia đình khá giả. Xin nói thêm, tằm ăn lá sắn chế biến khá đơn giản. Sau khi trần qua nước sôi cho tằm nhả hết chất bẩn là có thể cho vào chảo, chiên giòn thành món đặc sản nhậu lai rai với bạn bè hoặc rang lẫn lá chanh cho tới khô quắt, làm món chính ăn cơm rất ngon.

Món xôi nếp trứng kiến rừng

Đồng bào dân tộc ít người Lào Cai có nhiều món ngon rất độc đáo để chiêu đãi khách quý hoặc nấu nhân dịp ngày lễ tết. Trong số đó, món xôi nếp đồ lẫn với trứng kiến đen của người Dao, người Dáy lấy từ trên núi cao mang về là món đặc sản không phải ai cũng được thưởng thức.

Tổ kiến đen trước khi đem chế biến.

Món này ăn có hương vị thơm ngon như nhộng dâu tằm hay nhộng ong mật. Tuy nhiên, có người không thể ăn được vì dễ gây dị ứng da. Còn người yếu bóng vía chỉ nhìn thấy người ta bới tổ kiến tìm trứng đã ngại không muốn ăn...

Ngày xưa, rừng Lào Cai rất nhiều tổ kiến có thể lấy trứng chế biến món ăn truyền thống. Nhưng ngày nay phải vào rừng xa còn nhiều cây rừng tự nhiên thì mới có tổ kiến đen cho trứng nấu xôi.

Cuối mùa hè, đầu mùa thu là dịp kiến đen cho trứng ngon nhất, còn mùa khác kiến đen không đẻ trứng hoặc trứng gầy. Đây cũng là mùa lúa nếp thơm cho lúa non làm cốm. Xôi cốm nếp nấu xen cùng trứng kiến ăn một lần nhớ cả đời.

Ông Bạch A Dỉn là một người Dáy ở vùng Tả Phời, có tài vào rừng tìm trứng kiến đen nấu xôi kể với tôi nỗi khổ khi đi kiếm tổ kiến đen lấy trứng, bị chúng đốt gãi cả tuần không hết mẩn ngứa. Vì thế phải có mẹo mới không khổ.

Mẹo ấy là chờ đến tối đêm cho kiến chui hết vào tổ, lấy bùn trát các cửa vào, chặn kiến từ trong chui ra, cho vào bao tải mang về nhà dìm xuống nước, sau đó lấy dao rạch tổ lấy trứng kiến mang đi đãi cho sạch tạp chất. Tổ nhiều cho 1, 2 lạng trứng kiến, nấu đủ một chõ xôi nếp nhỏ. Nhưng có hôm gặp may lại được tổ kiến không to lắm nhưng lại cho nhiều trứng hơn.

Măng đắng chấm mẻ chua

Không ít người vùng núi Lào Cai - Yên Bái rất thích món đặc sản dân dã của người dân tộc Tày, đó là món măng vầu đắng chấm mẻ chua. Đây là món ăn không thể không có trong bữa liên hoan ngày tết của người Tày vùng Bảo Yên, Văn Bàn.

Măng đắng là đặc sản dân dã.

Thông thường, người tiêu dùng biết nhiều hơn món măng vầu ngọt xào lòng gà hoặc lá bẹ non măng vầu không đắng nấu thịt vịt. Còn món măng vầu đắng, càng đắng càng tốt luộc chín lên và chấm lẫn mẻ chua (hoặc bỗng rượu nếp) là món khoái khẩu của rất nhiều trai làng vùng người Tày.

Chả thế mà dịp tết đến, hầu như nhà nào cũng cố kiếm một sọt măng đắng dành đãi khách khi tới thăm nhà. Một số gia đình ở thành phố Lào Cai phải nhờ người nhà mua từ vùng Long Phúc, Long Khánh gửi lên.

Theo Dân trí

Thịt trâu gác bếp Nét đẹp văn hóa ẩm thực Tây Bắc Tây Bắc với những dãy núi cao, hiểm trở, quanh năm ẩn trong sương mù cùng những người dân tộc Thái, Mường, Dao chân chất, bình dị nên đã hấp dẫn rất nhiều du khách thập phương. Một trong những điều không thể không nhắc đến ở Tây Bắc đó chính là nền ẩm thực tinh hoa với món đặc sản thịt trâu...