Độc đáo mâm cỗ ‘tiết kiệm bát đĩa’ ở Hòa Bình, ăn xong dọn dẹp nhàn tênh

Ngoài những món ngon đậm đà bản sắc , mâm cỗ của đồng bào người Mường ở Hòa Bình còn gây ấn tượng vì không sử dụng nhiều bát, đĩa như miền xuôi.

Cỗ lá là nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực của dân tộc Mường ở Hòa Bình.

Cỗ lá hiểu đơn giản là thức ăn được người Mường bày trên lá. Đây là nét văn hóa ẩm thực sơ khai của người Mường và cho đến nay vẫn còn được lưu giữ trong những dịp lễ, Tết, cưới xin hay ma chay.

Chia sẻ với PV, ông Bùi Văn Nam – đại diện Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Hòa Bình cho biết, lá dùng để lót trong mâm cỗ của người Mường là lá cây chuối rừng. Loại lá này to, màu xanh đậm hơn lá cây chuối thường.

Mâm cỗ lá chứa đựng ân tình của người Mường. Ảnh: Vũ điệu Mường Mây

Lá chuối rừng sau khi chặt về được cắt tỉa phù hợp với kích thước mâm cỗ và đem hơ qua lửa cho săn lại nhằm mục đích làm tăng độ dẻo, mềm cho lá, giúp lá tỏa ra hương thơm đặc trưng của lá chuối rừng và thuận tiện hơn trong việc bày các món ăn.

Mỗi mâm cỗ lá sẽ xếp 1 ngọn lá và 1 mang lá. Phần mang lá được đặt ở trung tâm. Mâm để bày cỗ có thể làm bằng gỗ hình tròn hoặc vuông, tượng trưng cho Trời và Đất.

Người Mường thường bày cỗ lá trong các dịp như lễ hội, cưới xin, ma chay hoặc lễ cúng lớn trong năm. Tùy vào ý nghĩa từng dịp mà món ăn và cách bài trí mâm cỗ cũng có nét riêng.

Theo quan niệm của người Mường, phần ngọn và mép lá tượng trưng cho Mường Sáng – mường của người sống. Còn phần gốc lá và mang lá tượng trưng cho Mường Tối – mường của người chết.

Bởi vậy, khi dùng lá chuối để xếp cỗ, người Mường cũng áp dụng quy tắc phân biệt: Người vào, ma ra. Điều này có nghĩa là, khi dọn mâm cỗ cho người sống, phần ngọn lá hướng vào trong, còn khi bày cỗ cúng ma, cúng người đã khuất thì đặt ngược lại.

Thưởng thức cỗ lá, thực khách không chỉ cảm nhận được hương vị của các món ăn chấm với muối hạt dổi mà còn nhận thức được tình cảm mộc mạc, chân thành cùng những lễ giáo, phép tắc của người Mường.

Theo ông Nam, ngoài các yếu tố như chất liệu làm mâm, loại lá được sử dụng để lót mâm khi bày thức ăn thì điểm nhấn trong mâm cỗ lá còn nằm ở các món ăn.

Mâm cỗ lá thường gồm các món về thịt lợn như thịt lợn luộc và nướng, chả cuốn lá bưởi, tim, gan luộc, xôi, cá nướng, măng ớt muối, canh “loóng”. Trong đó, thịt lợn phải là thịt lợn Mường. Đây là giống lợn đặc trưng của người Mường, nặng khoảng 15-30 kg/con.

“Bên cạnh các món chủ đạo chế biến từ thịt lợn, người Mường còn bày thêm các món từ gà (như gà luộc, gà nấu măng chua hạt dổi), từ cá (cá nướng, cá ốch đồ măng chua).

Đặc biệt, không thể thiếu các loại gia vị đặc trưng là muối, hạt dổi rừng, hạt he (hay còn gọi là hạt mắc khén theo cách gọi của người Thái), hạt tiêu, hạt vừng, lá kịa, tỏi, gừng, ớt, riềng, hành khô cùng một số gia vị bản địa phụ trợ khác”, ông Nam thông tin thêm.

Lợn Mường được chăn thả tự nhiên trên đồi núi, sử dụng nguồn thức ăn là cỏ, ngô và khoai nên thịt săn chắc, ít mỡ, có vị thơm ngọt tự nhiên.

Hiện nay, tùy phong tục từng nơi và sở thích từng nhà mà mâm cỗ của người Mường có thể được biến tấu một chút. Tuy nhiên, mâm cỗ lá vẫn giữ nét đặc trưng là sử dụng chủ yếu các món nướng, hấp, luộc, xen kẽ là các loại rau rừng, lá thơm kèm theo.

Nếu chế biến món canh hoặc xào, họ sẽ đựng trong bát, đĩa riêng do tính chất đặc thù của món ăn.

Anh Văn Dương – chuyên phục vụ cỗ lá ở huyện Lạc Sơn (tỉnh Hòa Bình) cho biết, trước đây, cỗ lá của người Mường thường chỉ có món luộc bởi bà con quan niệm, luộc là cách chế biến món ăn đơn giản và sạch sẽ nhất.

Tuy nhiên, mâm cỗ vẫn tươm tất, đầy đặn nhiều nguyên liệu tươi ngon.

“Ngày nay, khi điều kiện sống được cải thiện, người dân kết hợp nhiều món, với đủ kiểu nấu nên mâm cỗ lá trông đa dạng và bắt mắt hơn. Không chỉ xuất hiện vào các dịp quan trọng ở địa phương, bà con còn làm cỗ lá phục vụ du khách, góp phần lan tỏa văn hóa ẩm thực truyền thống”, anh Dương chia sẻ.

Cỗ lá hiện được ưa chuộng, sử dụng phổ biến ở trong và ngoài tỉnh Hòa Bình.

Người đàn ông này cũng tiết lộ, mâm cỗ lá của người Mường ở Hòa Bình thường sử dụng nhiều gia vị, từ vị đắng (măng đắng, lá, hoa, ngọn đu đủ, quả mướp đắng…), vị cay của ớt cho đến vị chua của các loại rau, củ quả quen thuộc trong vườn nhà (lá lồm, cà muối, rau cải và quả đu đủ muối, măng chua…).

Ngoài ra, không thể không nhắc đến món chấm làm từ muối rang và hạt dổi, tuy chỉ là yếu tố phụ trợ nhưng lại góp phần làm mâm cỗ lá thêm đặc sắc, đậm đà.

“Không chỉ người Mường mà du khách, người dân các vùng lân cận hiện cũng biết đến và ưa chuộng cỗ lá nhiều hơn nhờ cách bài trí gọn gàng, đẹp mắt, vừa hạn chế sử dụng bát, đĩa, giúp bưng bê thuận tiện, vừa dễ dàng dọn dẹp sau bữa ăn”, chàng trai trẻ nói.