Độc đáo bánh giậm đen của người Tày

Thùy Dương08:51 20/10/2011

Những chiếc bánh có vị béo ngậy của thịt mỡ, mằn mặn của nhân lạc, vị ngọt mặn mà của đường đỗ, và đặc biệt bánh có màu đen huyền của bánh gai, dậy mùi thơm của lúa nếp mới trổ bông tạo nên hương vị dân dã khó quên…

Cứ đến độ cuối thu, cả cánh đồng tràn ngập một màu vàng tươi thì lúc đó người dân quê tôi lại bước vào vụ thu hoạch lúa. Những bông lúa căng mẩy gặt xong được phơi khô và cất vào kho, còn rơm của cây lúa nếp bó lại thành từng bó nhỏ, để khô và cất dự trữ, đợi đến ngày rằm tháng 10 thì tổ chức ăn mừng lúa mới.

Trong những ngày này người dân quê tôi thường làm bánh giậm đen, thứ bánh đặc trưng chỉ có ở vùng cao Xứ Lạng.

Để làm được bánh ngon, phải rất kỳ công từ khâu chọn nguyên liệu tạo màu, nhân và cách gói bánh.

Sau mỗi vụ gặt, mẹ thường chọn những khóm lúa nếp mọc ở gần bờ vì cây cao và tốt hơn hẳn đám lúa trong ruộng, sau đó phơi khô để đến khi làm bánh thì đốt rơm lấy tro. Tro làm bánh được đốt trong một chiếc chậu sắt sạch sẽ, đốt xong thì lọc lấy phần mịn nhất và đem đun sôi khoảng 10 phút, sau đó bắc ra để nguội.

Bột để làm bánh là bột gạo nếp mới, đem ra nhào thật nhuyễn với nước tro rồi nặn thành từng chiếc bánh nhỏ, để ra mâm cho săn lại, sau đó cho nhân vào.

Video đang HOT

Bánh giậm ngon nhất là được hấp bằng hơi nước trên than hồng. Nhân thường là nhân thịt ba chỉ thái mỏng, hoặc nhân lạc, nhân đỗ xanh nấu vừa cạn nước, sau đó bắc xuống hấp cho đến khi chín, đảo thấy tơi là được, phi thêm ít hành khô để đến lúc gói thì trộn đều với nhân.

Lá để gói bánh phải là lá chuối xanh hái lúc trời sáng còn đọng hơi sương hoặc hái khi chiều tối, lúc đó lá chuối tươi và vẫn còn giữ được lớp phấn bạc trên lá, đem về tước ra thành những phần bằng nhau, mỗi phần vừa đủ cuốn hai chiếc bánh. Trước khi gói, bánh được lăn qua lớp mỡ lợn chín, vừa để tạo độ bóng vừa để bánh không bị dính vào lá. Công đoạn gói bánh phải thật khéo, gói sao cho khít nếu không hơi nước sẽ đọng lại trong lá làm bánh bị nhạt màu.

Bánh giậm chỉ được hấp bằng hơi nước chứ không thể luộc, khi hấp phải căn đủ thời gian cho bánh vừa chín tới thì bắc ra để nguội chứ không được để lâu vì bánh sẽ bị nhão, ăn không ngon. Khi chín, bánh chuyển sang màu đen huyền như màu bánh gai nhưng vẫn giữ được mùi thơm của tro lúa nếp, khác hẳn với những loại bánh khác.

Người Tày vùng cao chỉ làm bánh vào các dịp lễ và khi có khách quý tới nhà, nếu bạn đến mà được mời ăn bánh này thì điều đó chứng tỏ lòng hiếu khách của chủ nhà.

Trong tiết trời se lạnh cuối thu, còn gì tuyệt vời hơn khi được thưởng thức những chiếc bánh có vị béo ngậy của thịt mỡ, mằn mặn của nhân lạc, vị ngọt mặn mà của đường đỗ, và đặc biệt bánh có màu đen huyền của bánh gai, nhưng lại dậy mùi thơm của lúa nếp lúc mới trổ bông tạo nên một hương vị thật đậm đà, khó quên…

Bài và ảnh Dương Khuyên

Theo vnexpress

Ẩm thực Thanh Hóa

Chỉ bằng bì lợn, thính, thịt lợn, gia vị, chiếc lá đinh lăng bánh tẻ quấn ngoài cùng một ít bí quyết gia truyền mà cái khối nhỏ vuông vắn có màu xanh của lá chuối, màu trắng của lạt mà làm say lòng người đến

Nem chua Hạc Thành. Chè lam Phủ Quảng. Bánh gai Tứ Trụ. Cua biển, ghẹ, sò huyết, tôm, mực, cá thu, cá trà Sầm Sơn, Hải Thanh, Tĩnh Gia.

Nhắc đến Thanh Hoá, đến hương vị quê Thanh không thể không kể đến đặc sản nem chua còn gọi là nem quả. Từng quả nem đã đại diện cho tình cảm gắn bó của người xứ Thanh lưu luyến tiễn chân du khách. Chỉ bằng bì lợn, thính, thịt lợn, gia vị, chiếc lá đinh lăng bánh tẻ quấn ngoài cùng một ít bí quyết gia truyền mà cái khối nhỏ vuông vắn có màu xanh của lá chuối, màu trắng của lạt mà làm say lòng người đến.

Kế đến phải kể đến đặc sản tiết canh dê cùng các sản phẩm từ dê. Dê phải kén thứ dê núi ở vùng núi đá Hà Trung, Vĩnh Lộc. Với bàn tay khéo léo và kỹ thuật pha chế điêu luyện, bát tiết canh dê như một bức hoạ tuyệt vời với các gam màu xen kẽ: đỏ của tiết, xanh của rau, vàng của vừng lạc, đen xám của dê song lại rất mát, nhắm kèm với rượu ngâm mật dê thì mới hợp khẩu vị. Nhân nói về rượu, xin thưa ngon nhất phải kể đến rượu Nga Liên (Nga Sơn) được chưng cất bởi giống gạo nếp cái đã được chọn lựa cẩn thận. Nhấp một chút rượu đã có cảm giác thơm đầu lưỡi mùi nếp mới, cay của men say.... Thứ đến là rượu làng Quảng. Tuy chỉ nấu bằng gạo tẻ, song không biết là do men, do nước hay do bí quyết nhà nghề mà độ rượu rất cao, rất đậm song lại rất êm...

Mấy năm gần đây, một số món ăn Huế đã "du nhập" vào Thanh Hoá, đặc biệt là các món ăn từ hến. Hội nghị liên hoan, gặp gỡ, sinh nhật, cải thiện cuối tuần, thậm chí nghỉ mát Sầm Sơn cũng về Thành phố - A lô ! cơm hến !. ây cũng là dịp để hến làng Giàng tự khẳng định một lần nữa "vị thế" sẵn có của mình trong "họ". Với sự kết hợp giữa công thức và nguyên liệu của hai miền đã làm món hến sào, cơm rang hến, canh hến nao nức lòng người. Dường như với sự khác biệt về màu sắc (hến làng Giàng có vỏ màu vàng còn loại hến khác có vỏ màu đen) đã làm cho nước hến thêm ngon, thêm trong còn ruột hến thì thơm hơn, ngậy hơn.

Nói đến làng Giàng thì không thể không kể đến Phi Cầu Sài rất hiếm có ở các địa phương khác, rất ngon, rất mát. Thỉnh thoảng lại thấy nhớ và bất chợt thoảng nghe đâu đây tiếng rao của bà bán hàng rong "Ai phi mua !".

Chưa hết, còn một kho đặc sản khổng lồ của xứ Thanh mà đâu đâu cũng biết đó là nguồn hải sản dọc biển Hậu Lộc, Quảng Xương, Tĩnh Gia. Nào cua biển, ghẹ, sò huyết, tôm, mực, cá thu, cá chà... Cũng là ở biển nhưng con cua, con cá ở đây nó thơm và ngon một cách lạ lùng. Chính vì thế mà các loại mắm, nước mắm Thanh Hoá ngon nổi tiếng cả nước.

Chớm Hè, mới tới địa phận Bắc thành phố du khách đã được chiêm ngưỡng từng "kim tự tháp" dừa xanh mọc hai bên đường "địa phận huyện Hoằng Hoá". Dường như tạo hoá đã thiên vị ban tặng cho mảnh đất Anh hùng, kiên cường trong kháng chiến loại dừa sai quả, nhiều nước và ngọt mát đến thế.

Ai có dịp qua huyện Thọ Xuân thì không thể không mua bánh gai Tứ Trụ về làm quà. Cũng từ bột gạo nếp, đậu xanh, dừa, mỡ lợn nhưng khác là có thêm lá gai đã trở thành đặc sản Thanh Hoá. Còn sản phẩm nửa bánh, nửa kẹo nhưng lại rất hấp dẫn bởi cái cay của gừng tươi, cái thơm của bột gạo nếp, mật mía, lạc tạo nên một sản phẩm vừa cứng vừa giòn đó là Chè lam Phủ Quảng. Mà sắp tới, tỉnh đang có kế hoạch đầu tư khôi phục và phát triển sản phẩm này như một đặc sản dân tộc.

Còn nhiều lắm, nào là cam Giàng, dứa Thạch Thành, mía Kim Tân, rồi ong Yên Khương, bánh đa cầu Bố, rượu cần dân tộc Thái... không thể kể hết được đã tạo nên một hương vị xứ Thanh rất gần gũi nhưng lại rất riêng.

Theo Tạp chí ẩm thực

Hương vị xôi khúc Xôi khúc hay còn gọi là bánh khúc, vì vỏ bánh làm bằng bột nếp trộn lẫn với lá cây rau khúc giã nhỏ, bên trong là nhân đậu xanh, thịt mỡ... Người dân vùng đồng bằng Bắc Bộ thường làm xôi khúc vào mùa lá khúc - khoảng tháng 3 âm lịch khi những cơn mưa phùn mùa xuân còn sót lại,...