Độc đáo bánh chưng đen Na Kim
Khác với bánh chưng xanh dưới xuôi, đồng bào người Tày ở Bắc Hà ( Lào Cai) có một loại bánh chưng độc đáo, với gạo trộn từ than của cây núc nác, cùng một số loại gia vị đặc trưng của vùng núi.
Đó chính là bánh chưng đen, thứ bánh trước kia chỉ xuất hiện vào mùa Tết, nhưng giờ đây đã khá phổ biến và trở thành món đặc sản được nhiều khách du lịch tìm mua mỗi khi đến với vùng đất này.
Trước kia, cứ mỗi độ cây đào trước sân chuẩn bị thay lá, những mầm nụ, những búp lá non đang lấp ló dần, bà Vàng Thị Hoa (người Tày, thôn Na Kim, xã Tà Chải, Bắc Hà, Lào Cai) lại lụi cụi đi lấy những khúc thân cây núc nác được đem về từ những lần đi rừng trong cả năm, phơi nỏ trên gác bếp xuống để đốt lấy than. Cây núc nác được người Tày coi là vật trừ tà ma, hay treo quả ở cửa. Cây núc nác dễ sống, mọc hoang cả trên núi, trong rừng, thậm chí ven đường đi. Thân, cành bẻ ra mang về bỏ lên gác bếp hong cho khô, cứ hong ở đó chờ đến khi nào cần dùng thì đem xuống.
Mùa Tết, một trong những việc cần chuẩn bị là gói bánh chưng. Khác với bánh chưng dưới xuôi, bánh chưng đen gói nhỏ và dài, chiều dài chắc chỉ độ hơn bàn tay một chút, vắt bánh đều đặn tròn căng hơi giống bánh tét nhưng ngắn hơn. Bánh dùng toàn đặc sản bản địa: nếp bản địa, lợn đen ở bản, hạt tiêu, thảo quả…, chỉ cần mở nồi ra vớt là cả nhà thơm sực mùi ấm nóng của nếp, của miếng thịt lợn béo tươm mỡ đượm ra nhân đỗ xanh, của tiêu cay nồng và thảo quả thơm quyện.
Bà Vàng Thị Hoa gói bánh chưng đen.
Gia đình bà Vàng Thị Hoa đã qua nhiều đời gói bánh chưng đen. Năm nay 60 tuổi, bà kể rằng trước kia, từ thời ông bà đã có tục gói bánh chưng đen truyền thống. Bà dạy cho mẹ, mẹ lại dạy cho con gái, cứ thế những người trong thôn Na Kim đã giữ được nghề truyền thống như vậy.
Giã than.
Video đang HOT
Than núc nác vừa được giã xong.
Điểm đặc biệt của bánh chưng đen Na Kim là chỉ sử dụng những nguyên liệu truyền thống của địa phương. Chẳng hạn như gạo nếp, là giống lúa nếp bản địa. Đã có người dùng loại nếp khác, ở đâu ngon nhưng vào bánh chưng đen Na Kim quả thực không hợp, phải đổi về giống nếp cũ. Nếu chẳng may năm nào đó mất mùa, bởi vì giống nếp bản địa này vốn cũng không được trồng nhiều, do tính chất thời tiết, khí hậu ở Bắc Hà chỉ trồng được một vụ lúa mỗi năm, thì người làm bánh phải lặn lội sang Điện Biên mua nếp. Không biết tại sao, ngoài nếp Bắc Hà, lại chỉ có giống nếp Điện Biên là hòa hợp được với những mùi vị đặc trưng độc đáo của bánh chưng đen Na Kim.
Sáng sảy than sau khi giã xong.
Còn nữa, bánh chưng đen nhiều vùng khác cũng có, nhưng phần lớn là đốt than từ rơm, trấu, chỉ riêng bánh chưng đen Na Kim là chỉ lấy than từ cây núc nác. Bản thân những cành, thân, gỗ cây núc nác khi đốt lấy than cũng phải đốt riêng, tuyệt đối không đốt chung với các loại gỗ, củi khác, không được tranh thủ đốt cùng bếp củi đun nấu bình thường.
Nguyên liệu làm bánh chưng đen.
Có nếp rồi, khâu quan trọng nhất là trộn than với nếp cho ra màu gạo đen đặc trưng. Gỗ cây núc nác phơi cho khô nỏ, đen đốt thành than. Quá trình đốt than này là lâu nhất, thường mất tới 2-3 tiếng đồng hồ. Bà Vàng Thị Hoa bảo, khi đốt phải trông bếp, sao cho gỗ cháy vừa đủ thành than là phải tắt bếp, lấy luôn than ra cất vào lọ, nếu không than sẽ cháy ra tro hết. Than đó đem giã hoặc nghiền vụn ra thành bột, trộn với gạo rồi đem đi giã, xong rồi mới sàng sảy sạch sẽ. Nhân bánh cũng có đỗ xanh đồ chín, thịt lợn đen trộn với muối, tiêu bột (tiêu hạt xay thành bột chứ không xay vỡ như dưới xuôi) và thảo quả cũng giã mịn hoặc xay thành bột. Bánh luộc hết khoảng 7-8 tiếng đồng hồ, vớt ra cũng để cho ráo hết nước ăn mới ngon.
Nếu ăn bánh chưng đen Na Kim, thì không nên giữ khẩu vị của bánh chưng xanh với thịt lợn quê ướp mắm tiêu ở dưới xuôi. Hạt nếp dày, nhuyễn, quyện với vị oi oi đầm đậm của than, miếng nhân đượm mùi thơm của miếng thịt lợn bản dày mỡ dày bì, lớp mỡ được đun nhừ trên lửa 7-8 tiếng tươm ra, ướp béo ngậy cả đám đỗ chung quanh đó, giữa mùi thơm tưng bừng và ấm sực của tiêu và thảo quả.
Bánh chưng đen trở thành công việc đem lại thu nhập ổn định cho gia đình bà Vàng Thị Hoa.
Bà Hoa cho biết, trước kia chỉ vào mùa Tết mới làm bánh chưng, bây giờ nhu cầu mọi người ăn quanh năm, chưa kể vào mùa du lịch, du khách đến Bắc Hà ai cũng thích mua một vài cặp bánh về làm quà. Mỗi ngày, bà Hoa gói khoảng 7-8 kg gạo, tương đương với khoảng 40 chiếc. Hằng ngày bà bán ở quanh khu vực chợ và đền Bắc Hà. “Nhanh thì trong buổi sáng là hết, còn chậm thì lai rai, nhưng cứ cuối ngày là hết bánh”. Có những đợt khách đặt nhiều, số lượng bánh lên tới cả trăm chiếc. Bình thường với nhân lực gồm hai vợ chồng bà, cùng vợ chồng cô con gái, không thể nảo làm xuể với các đơn đặt bánh nhiều như thế này. Nhưng từ ngày có sự hỗ trợ của dự án với nguồn vốn từ Chính phủ Australia thông qua Great tài trợ cho Trung tâm phát triển kinh tế CRED thực hiện, Tổ nhóm sản xuất bánh chưng Na Kim đã được thành lập, ban đầu có bốn thành viên, sau đã thu hút đông đảo hơn chị em phụ nữ tham gia. Các bà, các chị chia sẻ, hỗ trợ nhau thực hiện các đơn đặt hàng số lượng lớn, giúp nhau làm bánh hằng ngày, cũng như động viên nhau trong nhiều công việc khác. Có Tổ nhóm, nhiều đơn hàng lớn “đi” bon bon, nhẹ nhàng, không khó khăn, vất vả, mà ai cũng được hưởng lợi.
Một trong những điều mà bà Vàng Thị Hoa có chút lo lắng là, hiện tại con cháu trong nhà mải học, mải làm việc, không ai để ý đến việc học gói bánh chưng đen. Mà bánh chưng đen, ngoài việc là một món ăn đặc sắc của Bắc Hà, còn có ý nghĩa trong đời sống của người Tày ở Bắc Hà, giống như bánh chưng xanh của người Việt. Thế nhưng, có lẽ, giống như lẽ tự nhiên, hay như giống nếp bản địa của Bắc Hà, có thể không nhiều, nhưng bánh chưng đen vẫn có những cách để tồn tại, để được gìn giữ qua nhiều thế hệ, như nó đã từng được gìn giữ.
Những kiểu bánh chưng độc đáo ngày Tết
Bánh chưng là một trong những món ăn không thể thiếu ngày Tết. Tuy nhiên, bánh chưng không chỉ có một công thức truyền thống mà có thể được biến tấu với nhiều kiểu độc đáo.
Bánh chưng với nguyên liệu như gạo nếp, đậu xanh, thịt mỡ, được gói với lá dong là chiếc bánh truyền thống đã vô cùng quen thuộc. Ngày nay, không chỉ dừng lại ở đó, bánh chưng được sáng tạo với nhiều cách làm độc đáo và mới mẻ.
Bánh chưng gấc
Đây là loại bánh chưng độc đáo mà bạn có thể lựa chọn để thay đổi khẩu vị cũng như hình thức bánh cho ngày Tết. Giống như bánh chưng xanh truyền thống, bánh chưng gấc cũng được làm từ gạo nếp cái hoa vàng, đậu xanh và thịt lợn. Tuy nhiên, điều khác biệt làm cho bánh có màu đỏ là gạo nếp được trộn với ruột gấc trước khi gói.
Bánh chưng gấc mang màu đỏ, khi ăn có vị ngọt, ngậy từ gấc kết hợp với đậu xanh mềm dẻo và vị thơm béo của thịt lợn. Đây là món ăn được yêu thích trong ngày Tết của nhiều gia đình.
Bánh chưng gấc có màu đỏ tượng trưng cho phú quý phát tài mang lại nhiều may mắn. Ảnh: Huyền Lê.
Bánh chưng đen
Bánh chưng đen là đặc sản mừng năm mới của người Tày ở huyện Bắc Sơn (Lạng Sơn). Loại bánh này được gói theo hình trụ dài giống bánh tét miền Nam hay bánh gù của người Giáy. Màu đen trong bánh chưng được tạo nên từ tro của thân cây núc nác hoặc những cọng rơm nếp to.
Tất cả các nguyên liệu làm bánh từ lúa nếp, thảo quả cho đến thịt lợn, đỗ xanh... đều đặc biệt vì mang đậm phong vị vùng cao. Người Tày làm bánh chưng đen để thờ cúng ông bà, tổ tiên và mời khách đến chơi nhà vào ngày Tết.
Để hoàn thiện một chiếc bánh chưng đen, nhất thiết phải cần đến sự khéo léo, tinh tế. Ảnh: Hằng Nguyễn.
Bánh chưng gạo lứt
Xuất hiện từ vài năm trước nhưng phải đến dịp Tết năm nay, loại bánh chưng này mới thực sự phổ biến. Tùy thành phần nhân bánh, những người bán cho rằng chiếc bánh chưng gạo lứt chỉ cung cấp khoảng 1.000-2.100 kcal, trong khi chiếc bánh chưng xanh trọng lượng tương tự chứa đến 3.000 kcal. Nên loại bánh này được nhiều người theo chế độ eat clean lựa chọn trong dịp Tết.
Theo khảo sát, mỗi chiếc bánh này nặng trên dưới 1 kg hiện được bán với giá 90.000-110.000 đồng, tương đương với bánh chưng xanh truyền thống.
Nguyên liệu làm bánh chủ yếu là thực phẩm hữu cơ để phù hợp với chế độ ăn kiêng của khách hàng. Ảnh: Lê Trang Anh. Bánh chưng ngũ sắc
Giống như bánh chưng truyền thống, bánh chưng ngũ sắc cũng được làm từ những nguyên liệu quen thuộc như gạo nếp, thịt lợn, đậu xanh, lá dong... Tuy nhiên, phần gạo nếp thay vì để màu nguyên bản sẽ được nhuộm bởi những nguyên liệu tự nhiên như màu đỏ của gấc, màu xanh của lá riềng xay, màu vàng từ nghệ tươi, màu tím từ nếp cẩm.
5 màu sắc này tượng trưng cho ngũ hành kim, mộc, thủy, hỏa, thổ. Không chỉ có hình thức đẹp, chiếc bánh chưng ngũ sắc còn có 5 mùi vị khác nhau, khi ăn không bị ngấy hay nhàm chán.
Do sự cầu kỳ trong khâu chế biến nên bánh chưng ngũ sắc có giá thành cao hơn so với loại truyền thống. Ảnh: Nguyễn Chang.
5 loại bánh chưng độc đáo hút khách dịp Tết Ngoài bánh chưng xanh truyền thống, trên thị trường còn xuất hiện nhiều loại bánh chưng được biến tấu vô cùng độc đáo được người tiêu dùng tất bật đặt mua. Được quảng cáo "ăn không lo béo", bánh chưng gạo lứt đang được nhiều chị em Hà thành đặt mua về ăn Tết Tân Sửu 2021. Ảnh: Facebook. Bánh chưng gạo lứt...